Кулебяка трехъярусная с грибами, капустой, куриными потрохами

Некоторое время назад, выставляя на обозрение  «жареного карася в сметане», я  проговорилась, что положила глаз на еще одно блюдо из рассказа А.П. Чехова «Сирена».   Долгое время колебалась, «готовить – не готовить»? Процесс представлялся мне достаточно затяжным. Но,  в  то же время, понимала -  если  не соберусь в рамках конкурса, то вряд ли  потом настроюсь его приготовить. А попробовать  очень  хотелось!
Речь идет об  известной всем кулебяке!  Итак,  начнем…

А.П. Чехов "Сирена"

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
— Иван Гурьич! — сказал плачущим голосом председатель. — Из-за вас я третий лист испортил!
— Чёрт его знает, только об еде и думает! — проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. — Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?
— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
— Это чёрт знает что… — проворчал участковый, отходя к другому окну.
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно.

Кулебяка трехъярусная с грибами, капустой, куриными потрохами





Ингредиенты:
Для начинок:
примерно 500-гр шампиньонов, 500-700 гр куриных потрохов, 300 гр свежей капусты, 200-300 гр квашеной капусты, 3 яйца, 3-4 луковицы, 2-3 ст. ложки сметаны, масло растительное, соль, перец, специи по вкусу.
Для теста – 4 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 пакетик сухих дрожжей ( 11 гр), 1 ч. ложка сахара, пол. чайной ложки соли.
Для блинчиков – молоко, вода, яйцо, соль, сахар, масло растительное. Готовим по любимому рецепту.
___________________________________________________________________________
Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога Основное отличие кулебяки от пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания.
( из Википедии)

Фарш и блинчики… Вот  то, что  нам следует  приготовить заранее!
Поэтому  накануне,  вечером, я испекла блинчики (заварные) на молоке с водой.
( Блинчики рекомендуется  готовить  пресные, дабы они не перебивали вкус начинки. ) Учтя совет, я положила в блинное тесто минимум сахара и немного  соли, побольше воды. Но, блинчики были все равно вкусны  сами по себе.



Кулебяку я запланировала  сделать трехъярусную. Следовательно, готовим три начинки.

Широко распространено ошибочное мнение, что название кулебяка происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста».

Ошибочное  мнение, или нет, но моя кулебяка без капусты обойтись не может. Поэтому готовим первую начинку – капустную.
Пассеруем мелко резаный репчатый лук на растительном масле, добавляем мелко шинкованную свежую капусту, для вкуса и остроты квашеную капусту, тушим до готовности. Подсаливаем и перчим по вкусу.

Вторая начинка - жареные грибы (шампиньоны) с жареным луком. Солим, перчим.

Третья начинка – куриные потроха (сердечки, желудочки, печень) отваренные со специями, перекрученные на мясорубке, слегка дотушенные с обжаренным лучком и со сметаной. В эту начинку я еще добавила тертые отварные куриные яйца( 2 шт).

Фарш для начинки должен быть максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

Потроха  уже были пропущены через мясорубку. А вот капусту и грибы я подвергла дополнительному  измельчению в блендере.  ( перед укладкой в слои добавила потом  еще для  сохранения  формы в эти начинки  по половине взбитого яйца).



Наступило утро следующего дня… Подготовительные работы позади, пора приступать к самому главному процессу.

Существуют различные версии происхождения  названия  - кулебяка. Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб  По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста

Начинаем кулебячить.

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.

Вот и я для  кулебяки решила использовать проверенный  многими годами и пирогами рецепт теста, условно названный мной «хрущевско- французским».Тесто деликатное, вкусное, к тому же сохраняющее  без потерь свои  вкусовые качества в течение нескольких последующих  дней, что не маловажно.( Кулебяка затевалась достаточно большая, и съесть ее за  раз невозможно.)

Растираем 4 стакана муки с 200 г маргарина в крошку, добавляем соль, сахар, стакан молока с  разведенными дрожжами, яйцо. Замешиваем тесто в миске, накрываем  ее пленкой  и ставим в холодильник на 1.5 часа. Более подробный рецепт теста есть на форуме и его можно посмотреть в соответствующем разделе здесь).

url=http://fotki.yandex.ru/users/tktyfy/view/1258133]

По истечении указанного времени вынимаем из холодильника поднявшееся тесто и сразу приступаем к формированию кулебяки.

Еще одно главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Чтобы максимально приблизится к требованиям, я взвесила начинку. Ее общий вес составил – 890 гр. А вес  теста – чуть более одного кг. Поэтому, от теста был отделен  излишний кусок (он пошел в дальнейшем на сладкие пирожочки).

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.
Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой — от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом…И  так далее…
Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).
Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастер-класса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…»

У меня был соблазн попробовать приготовить кулебяку на три угла, но благоразумие взяло верх. Поскольку кулебяку делала первый раз, ограничилась ярусами (слоями). Да, и кулебяку мы готовим не по Гоголю, а по Чехову!

Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки

Раскатываем тесто  в прямоугольник. Делим  мысленно его ширину на три части и выкладываем на среднюю часть полосой первую начинку – куриные потроха с яйцами.



Накрываем блинчиками. Я их по бокам еще немного подравняла  для более аккуратного  среза у кулебяки.



Выкладываем вторым ярусом  капусту. И также накрываем блинчиками.



Третий ярус  – грибы.



А теперь аккуратно «обнимаем» нашу начинку тестом и  защипляем  сверху. Излишки теста  в начале и конце кулебяки обрезаем и пускаем на украшение.
Кулебяка в форме батона сформирована.  Поскольку традиционные кулебяки выпекаются швом вниз, встал вопрос: как же ее перенести и перевернуть на противень?
Немного покумекав, потихоньку просунула руку под силиконовый коврик на всю длину кулебяки, приподняла ее, другой рукой прикрыла противнем, и перевернула. Процедура прошла без осложнений и повреждений!



Пока кулебяка расстаивается под  пленкой, займемся ее украшением.

Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок.

Я решила пойти по более простому пути и обозначить все используемые  ингредиенты - лепниной. (Вот тут пожалела, что нет рядом Тане4ки.)
 Потроха куриные – это курица, тесто - колосья, грибы и кочан капусты говорят сами за себя.
Еще для выхода пара использовала увиденный где-то прием.  Сделала дырочки и вставила  в них скрученную трубочкой бумагу для выпечки.



Смазала желтком и в духовку.

Выпекалась кулебяка около получаса при температуре 180 град. Настал долгожданный момент - увидеть  наше творение во всей красе!



Немного полюбовавшись, замечаем, как разукрасилась-загорела  курочка (но откинула  ноги)



Капуста превратилась в розу…



А вот грибы немного подвели – усохли малость... ( не показываю)
Набираемся  еще терпения. Убираем трубочки, смазываем  кулебяку растопленным маслом, накрываем полотенцем и даем ей отдохнуть, « подобреть»  и отмякнуть.

А еще через 15 минут аккуратно режем нашу воздушную кулебяку (тесто, как всегда, не подвело) на аппетитные  куски  и пробуем, пробуем, пробуем…

]

При этом, с удовольствием замечаем, что старания, труды и длительная подготовка были не напрасны! Угощайтесь, девочки!



Приятного аппетита!

P.S. Утомила вас чтением? ))) Самое трудное было - выставить рецепт, готовить - проще! Честное слово!

Лена! Убила наповал! Делать не хочу, ленивая я ))) Хочу кусочек! Шикарнейшая кулебяка, браво!

Лена! Вот это да! Кулебяка просто замечательная! Так хочется кусочек! Согласна с ЕВой, убила наповал

Лена, потрясающе! Спасибо за ваш большой труд!!!

Полный алекс капут!!!Вот это кулебяка!Вот это красота!

Лена!Ах!!!Это мечта гурмана!!!
Вообще я весь конкурс смотрю раскрыв глаза и рот!))) )
Как у всех все вкусно и красиво!!!Если все рецепты издать сборником-это будет шедевр кулинарных дел мастериц!!! (Ничуть не хуже нашумевшего сборника"Все Звезды")
Я восхищаюсь всеми блюдами,которые выставлены на конкурс!!!Девочки,вы все молодцы,вы просто СУПЕР-кулинары!!!

Вот это ДА!!! Я в восхищении!!! Елена! ты меня просто потрясла!!!
Ты права, из " Сирены " А.П. Чехова ещё очень много конкурсных блюд можно сделать...Представляю,как вкусно...

Лена! кулебяка супер!!ты умница!!!!!!!!! столько труда, души вложено!!!

Ай,да кулебяка-Шедевр!Ай,да Леночка!Молодец!!!

Татьяна999 пишет:Лена! кулебяка супер!!ты умница!!!!!!!!! столько труда, души вложено!!!

Кулебяка сразила наповал...ДОБИЛА меня!!!
Шикарно!!!!

Кулебяка просто бесподобна! Сама навряд ли замахнусь на такой шедевр, но - смотреть, наслаждаться и откладывать в ячейку памяти- это даааа.)))

кулебяка-восторг, хоть и не ем потрошка, но как красиво!

Девочки! Спасибо за отзывы о кулебяке! Мне очень приятно было читать! ( не менее приятно, чем ей лакомиться).

Мне вот все покоя не давала информация, что кулебяка была распространена от крестьянских дворов до дворцов. Ну, вряд ли у крестьян было столько свободного времени , чтобы специально печь кулебяки...

А сегодня снизошло озарение! ))) Кулебяка на Руси была то же самое, что пицца в Италии. Оставалась каша, еще какие-то продукты, недоеденные блины... Тесто-то дрожжевое все равно месить приходилось. Вот тебе и вкусная кулебяка из остатков!Разница была только в продуктах, наиболее распространенных и производимых в разных климатических условиях, ну и традициях... Это потом уже и пицца, и кулебяка пошли в более богатые сословия и обогатились разными ингредиентами.

Вот такая у меня версия родилась...

Лена, а ты герой, столько возни, наверно, с этой кулебякой

Да, ты знаешь, Света, вроде и не особенно. Один раз попробовав, я теперь вполне допускаю мысль, что еще буду готовить. Особенно, если руководствоваться подходом крестьян. Посмотрю, какие продукты завалялись в тот момент, когда блинчики буду печь.Если подходящие, то отложу несколько блинчиков. А тесто замесить - не проблема! И формировать интересно!
Зато мы теперь с гордостью можем сказать, что ели кулебяку! )))
Сегодня звоню сыну, спрашиваю: "Прислать ли тебе кулебяки?"( в смысле - передать). Объясняю, что это, в общем, пирог. Но в нем есть капуста, которую он не очень. В ответ услышала : "Еще бы! Я никогда не ел кулебяку! Конечно, давай!"

Лена, какая молодец!Я заглянула в эту тему на работе во время обеденного перерыва "на минуточку" и оторваться не могла! Конечно, когда в школе "проходили" Гоголя и Чехова, внимания на "кулинарные подробности" не обращали, а зря! Благодаря конкурсу я теперь знаю, что такое кулебяка, а то у нас во всех магазинах и отделах кулинарии так называют какие-то банальные пироги с капустой! И рассказ, и фото - изумительные! Очень хочется собраться с духом и попробовать приготовить это чудо!!!

Леночка, наконец-то я собралась и испекла кулебяку по твоему рецепту, правда со своими поправками.. или дополнениями? ну во общем вот что у меня получилось)))



она же в разрезе


ну получилось так... как получилось, не так идеально как у тебя видны слои, но... я старалась))) украшала, по принципу "песня чукчи - что вижу о том и пою))", раз НГ, то елки и дом т.к. это семейный праздник)) раз дом значит должно быть хозяйство и огород)) потому уточки и деревья плодовые))), раз елки значит должны быть грибы)) и бабочки)) почему бабочки не знаю...., наверно потому что у меня формы только такие)))
Блины пекла тоненькие дрожжевые, тесто брала 15 минут, получилось хорошо, если честно дома не было маргарина, а в магаз было идти западло))) а вместо потрошков - только печень, по той же причине... вот такая я лентяйка(((
А если честно то, не так уж и страшен черт , как его малюют))) делать не долго и очч даже интересно, ведь есть такой мастер-класс))) спасибо, Леночка, за рецептик))) повторю обязательно, ведь так много вариаций начинок))

Эля, красота-то какая!

Эля, просто чУдная кулебяка получилась!  Ты права, не так уж и сложно ее делать.))) Дольше  настраиваться приходится.
А вещь вкусная, и простор для творчества есть.
Очень красивая у тебя кулебяка, а как оформлена здорово!Даже новогодняя тематика присутствует!
Может теперь еще, кто из девочек соберется приготовить.)))

Замечательный пирог получился!

Кулебяка у Эли замечательная. Лена здорово объяснила. И ее версия про крестьянскую кулебяку, по-моему, правильная. Молодцы, девчата!