Соус " Голландский" к рыбе

К рыбным блюдам готовлю иногда яично -масляный соус.
У меня есть книжечка "Соусы и пряности" 1973 года. Она очень многому меня научила. Правда, она для поваров и пропорции ингредиентов - просто огромные , приходится пересчитывать и приспосабливать к домашней кухне.



" Голландский " соус.

Ингредиенты:

Яйцо - 3 штуки
Масло сливочное - 150 г
Сок лимонный - 1 столовая ложка
Рыбный бульон или вода - 1 столовая ложка
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Делим масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой.

2. Большой кусок масла топим на медленном огне и отставляем в сторону.

3. Отделяем белки от желтков. Взбиваем желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).

4. Добавляем лимон, рыбный бульон (или воду) и соль, взбиваем еще полминуты.

5. Добавляем маленький кусок масла, и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую градусов до 60.

6. Взбиваем минуты 2, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Важно!!! Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро, или, не дай Бог, появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

7. Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусок масла, и вбиваем его в желтки.

8. Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно.
Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов.

Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками бульона, молока или сливок.
Голландский соус подают к отварным или припущенным рыбным блюдам, к цветной капусте, артишокам , спарже и другим овощным блюдам. За неимением артишоков и спаржи люблю просто поливать им  картошку...

Этот(основной ) соус может быть с вариантами:

1. В готовый соус добавить горчицу и перемешать. Очень хорошо подходит к жареной рыбе и блюдам из продуктов моря.
2. В готовый соус можно добавить немного острого натёртого сыра. Подают к отварной рыбе.
3. В соус можно добавить мелко изрубленные оливки и огурчики (корнишоны) При подаче соус посыпать зеленью петрушки. Этот вариант хорош к жареным мясным и рыбным блюдам.

Попробуйте приготовить. Надеюсь, что вам понравится.

Елена, у вас как всегда классные рецепты и фото иллюстрации к ним! Вам пора на форуме свой кулинарный каталог заводить ( как у наших знаменитых кулинаров- Евы, например), чтоб и нам удобнее искать. Я, например, вот помню, что вы выкладывали какой то рецепт и приходиться его искать. А так будет легче. У меня некоторые ваши рецепты вообще скопированы в папку рецептов.

Леночка, спасибо за рецепт соуса! очень интересное приготовление. И вкус я себе приблизительно представляю. Будет вкусно. И почему-то тоже представила себе с отварной картошечкой. И, если бы у нас продавались артишоки, то соус отлично подошёл бы к ним, тоже ведь вкуснейшая вещь. Соус обязательно попробую, спасибо!

Вера! Спасибо, конечно, за признание моих скромных успехов... А вот до наших знаменитых кулинаров мне ещё очень далеко. Если нужно какой рецепт напомнить , пиши лично. Чем смогу-помогу.

Татьяна! артишоки , к сожалению , не паробовала. Даже вкус не представляю...

Лена, мы когда в прошлом году были в Германии, нас угощали артишоками. Очень интересная штучка, напоминает фасоль, отдалённо, конечно, но по крайней мере можно с ней сравнить. Вкусно. Нам подавали с Мясным соусом. Жаль и вырастить у нас его нельзя. В ваших краях тепло, может и возможно. овощ стоит того, чтобы его выращивать. Мы были просто в восторге от артишоков!

Очень хорошее описание приготовления соуса. Лена спасибо! Обязательно попробую приготовить на днях. А мы артишоки попробовали вырастить прошлым летом на даче,но не получилось.Надо видно сначала изучить особенности их выращивания.