Клуб любителей газеты Скатерть-Самобранка
Здравствуйте, Гость! Если вы зарегистрируетесь, то увидите гораздо больше интересного! Добро пожаловать! Если вы уже зарегистрированы на нашем форуме, то войдите под своим именем.
Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Покупки в интернете
Наша статистика
Наша статистика
Besucherzahler mail order russian
счетчик посещений
Наша статистика
Besucherzahler mail order russian
счетчик посещений
Rambler's Top100
Рейтинг@Mail.ru
Индекс цитирования

Шоколадно-карамельные мадлен

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Елена Н в 10/12/2013, 01:24

Захотелось чего-нибудь шоколадненького, новенького, а тут и рецепт интересный встретила на сайте «Вкусное искусство» Нины  niksya, за что ей огромное спасибо!

Рецепт мадлен от  французского кондитера Кристофа Фелдера.
(У меня форма на 9 шт, поэтому  пересчитала пропорции на две закладки – 18 шт.)



Ингредиенты:
Шоколадно-карамельный ганаш                        на 24 шт           на 18 шт
сливки                                                              150 г                  110 г
соль                                                                 3 г                   маленькая щепотка
мелкий  сахар                                                    75 г                   60 г
сливочное масло                                                50 г                   40 г
темный шоколад (60-70%)                                   75 г                    55 г                        

 
Медово-шоколадные мадлен:

сливочное  масло                                               140 г                  100 г
темный  шоколад (70%)                                       40 г                    30 г
яйца                                                                 2 шт.                  1шт.  (крупное)
ванильный экстракт                                           1 ч. л.               2/3ч. л (или пакетик ванильного сахара)
мелкий сахар                                                     90 г                    70 г
жидкий мед                                                       40 г                   30 г
мука                                                                 140 г                  100 г
разрыхлитель                                                     1 ч. л               2/3 ч. л.
какао-порошок                                                   20 г                   15 г

Медово-шоколадные мадлен:

Растопить  сливочное  масло на сковороде  и продолжать держать на  огне  до тех пор, пока масло не станет коричневого цвета и не приобретет легкий ореховый аромат. Это очень важный момент — если вы просто растопите масло и добавите его, мадлен выйдут жирными. А с таким маслом — они будут с прекрасным ароматом и нежной текстурой.
Снять с огня и процедить через сито, чтобы убрать осадок.
Оставить масло  остывать до теплого состояния, примерно до 40С.

Мелко порубить шоколад.  Я покрошила на кусочки прим по 5 мм, но надо было бы еще поменьше. Мадленки маленькие и кусочки на срезе крупноватыми кажутся. Но, по большому счету, мадленки вряд ли кто будет разрезать Smile  Поэтому размер шоколадных кусочков не имеет уж такого большого значения. Нина использовала шоколадные капли, они смотрятся аккуратнее.

В миску разбейте яйца и влейте ванильный экстракт.
Добавьте сахар.
И все перемешайте вручную  венчиком до объединения.
Затем добавьте жидкий  мед и снова перемешайте. Густой мед можно растопить в микроволновке, но проследите, чтобы он был остывшим и не заварил яйца.

Просейте в отдельную миску муку, разрыхлитель и какао-порошок.  Я еще щепотку соли добавила.  Добавьте сухую смесь  к яичной смеси и смешайте до однородности. Тесто будет достаточно густое.
Добавьте остывшее до 40С сливочное масло и снова перемешайте. Я подливала постепенно, постоянно перемешивая.
Ингредиенты нужно перемешать  до однородной консистенции, но без фанатизма.)))

В конце добавьте нарезанный шоколад.
Перемешайте все и отставьте в сторону. Дайте тесту отдохнуть в течение  2 часов при комнатной температуре.
(У меня тесто  простояло в холодильнике часов десять, поскольку  непосредственно выпечка откладывалась.)
Разогрейте духовку до 210С.
В рецепте написано: смажьте форму для мадлен сливочным маслом и присыпьте мукой. Я свою силиконовую только чуть растительным маслом смазала - никаких проблем с извлечением не было.
Заполните каждую ячейку  прим 1 ст. л. теста  (по 40 г на каждую).  Выравнивать тесто нет никакой необходимости  – оно само расплывется.
Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Как только «парус» (бугорок )поднимется –проверьте готовность зубочисткой.
Сразу же достаньте печенье из формы и переложите на кухонную решетку, дав им остыть.

Параллельно с выпечкой займемся  ганашем.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.
В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня. Вот здесь с солью поаккуратнее. Либо мои весы подвирают, либо 3 грамма многовато. Я положила маленькую щепотку, иначе ганаш получился бы с откровенно соленым привкусом. Впрочем, возможно, на любителя солоноватый вкус  ганаша и рассчитан.

Совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) поставьте на огонь и нагрейте. В идеале — если она будет с толстым дном. Всыпьте сахар.
Не мешая, расплавьте его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.
Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.
Я использовала маленькую, но достаточно высокую чугунную сковороду. Никогда сахар в кастрюле не плавила и побоялась экспериментировать )))
Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.  
Внимание! В процессе выливания сливок смесь, оказывается, очень активизируется и поднимается. У меня остановилась почти по бортам. В этот момент я обрадовалась, что делала все в меньшей пропорции, чем в оригинальном рецепте. Учтите это и  используйте кастрюльку или сковородку с запасом.
Перемешайте до однородной массы. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло комнатной температуры.
Перемешайте до его растворения и  вылейте все в миску с шоколадом.
Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной.
Затем, выпуклой стороной, окуните печенье в ганаш.
Дайте печенью постоять еще минут 10 и можно подавать к чаю.

Мадленки по этому рецепту у меня, в отличие от лимонно-шоколадных , не пружинили. А даже слегка постукивали, когда я их выкладывала. Как в скорлупе. Я даже забеспокоилась. Но под этой «скорлупкой» оказался очень нежный и вкусный бисквит! И очень насыщенный вкус, как самих мадлен, так и ганаша!
Не знаю точно, какими они должны быть. Возможно 12 минут – многовато, или температура в моей духовке была выше, или скорлупка стала следствием холодного, а не теплого теста, но это сочетание  очень-очень приятное! А возможно, так и должно быть )))

Ганаш остается мягким, за 10 минут  при комнатной температуре верх не подсыхает. А вот к утру слегка подсох, но остался все рано мягким, нежным и очень вкусным.
Думаю, можно  после нанесения ганаша мадленки на несколько минут на холод вынести, чтобы ганаш побыстрее застыл. А можно и так подавать!
Очень вкусные, гармоничные мадлен получаются! Можно по этому рецепту печь и в других маленьких формочках, только теста класть примерно такое же количество.
Я мед не очень люблю в выпечке, и даже был соблазн слегка уменьшить его количество, но решила сделать все строго по рецепту. И не пожалела!
Попробуйте, девочки! Это вкусно!



(Это фото уже утреннее, кусочки шоколада внутри медленок стали заметнее. Думаю, в идеале, надо бы кондитерский шоколад  использовать, но у меня его нет )))


Последний раз редактировалось: Елена Н (10/12/2013, 14:47), всего редактировалось 6 раз(а)
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3058
Возраст : 55
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Ринамарина в 10/12/2013, 01:37

Лен, спасибо за рецепт.Бум пробовать.На второй фотке ганаш кажется фиЛолетовым .
avatar
Ринамарина
повар
повар

Количество сообщений : 350
Возраст : 38
Географическое положение : Саратов
Дата регистрации : 2010-11-19

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Елена Н в 10/12/2013, 01:45

Да?!
А у меня нормально, коричневый. Я грузила фото с другого ресурса,чем обычно. С форума не получилось . Всплывает новое окно и никуда не пускает. Sad  Может из-за этого с цветом, что не так. Shocked 
Посмотрю, что завтра будет.
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3058
Возраст : 55
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Elkena в 10/12/2013, 02:28

Леночка, спасибо за рецепт, очень понравилось описание, и разрез такой - красивый. Буду пробовать однозначно на днях.
avatar
Elkena
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 2863
Географическое положение : Брест, Беларусь
Дата регистрации : 2011-12-30

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор ПЕлена в 10/12/2013, 02:36

Лена! В ингредиентах ганаша ты забыла указать шоколад!? А рецепт, конечно, очень интересный! Я к сожалению никак не доберусь до этой вкусной выпечки... А форма для " мадленок" лежит новенькая уже несколько лет - сын с невесткой подарили. Вот какая я ленивая !
avatar
ПЕлена
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 1834
Возраст : 70
Географическое положение : г.Ставрополь.
Дата регистрации : 2009-11-04

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Елена Н в 10/12/2013, 03:05

Лена, спасибо!   поздравляю! Добавила!)))
Пока гоняла эти цифры  таблицами, потеряла. Embarassed 
А сейчас вставить в столбец ровно никак не получается. В предпросмотре- ровно, а на форуме вбок уползает. Ну, думаю, и так понятно!  Smile
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3058
Возраст : 55
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Elkena в 10/12/2013, 03:20

А не обратила внимание. Добавила в рецепт исправление.
avatar
Elkena
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 2863
Географическое положение : Брест, Беларусь
Дата регистрации : 2011-12-30

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Елена Н в 10/12/2013, 14:56

Анечка, девочки, обратите внимание еще на то, что масло сливочное в ганаш должно быть комнатной температуры. Я  добавила в текст.

Ганаш у меня весь на мадленки не ушел. Можно 3/4  от нормы сделать.
Но он такой вкусный, что излишки не пропадут. Smile  Да, еще... Карамель со сливками  сходу не перемешается. Потребовалось несколько минут. И уж сильно горячую массу в шоколад не стоит выливать. У него тоже своя макс.температура плавления есть.
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3058
Возраст : 55
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор ЕВа в 10/12/2013, 23:31

Шикарные мадленки, Лен!







____________________________________________
Внимание! Выкладывая рецепт на форуме, помним о том, что надо:
а) читать правила размещения рецептов!
б) прислать ссылку на рецепт мне в личку!
avatar
ЕВа
Администратор сайта
Администратор сайта

Количество сообщений : 6741
Дата регистрации : 2009-07-02

http://silverina1.livejournal.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Elkena в 26/2/2015, 22:55

Лена, испекла вчера мадлены, только без шоколада и ганаша. Оказывается, мадлены вкусны сами по себе, без ганаша и шоколада. И замешиваются быстро, пекутся тоже. Силиконовую форму все же слегка смазала сливочным маслом. Получились пружинистые, мягкие и вкусные. Это скорее даже не печенье, а мини-кексики: уж очень тесто на разломе похоже на бисквитное. А понадобится на праздник, то уже с шоколадным ганашем лучше, более праздничнее и эффектнее.
avatar
Elkena
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 2863
Географическое положение : Брест, Беларусь
Дата регистрации : 2011-12-30

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Елена Н в 27/2/2015, 01:23

Анечка, спасибо что напомнила про рецепт!  Smile  Точнее, я про него и не забывала, но все время на что-то другое отвлекалась.
Помню, что были очень вкусные! Smile
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3058
Возраст : 55
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Шоколадно-карамельные мадлен

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения