Клуб любителей газеты Скатерть-Самобранка
Здравствуйте, Гость! Если вы зарегистрируетесь, то увидите гораздо больше интересного! Добро пожаловать! Если вы уже зарегистрированы на нашем форуме, то войдите под своим именем.
Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Последние темы
Покупки в интернете
Наша статистика
Наша статистика
Besucherzahler mail order russian
счетчик посещений
Наша статистика
Besucherzahler mail order russian
счетчик посещений
Rambler's Top100
Рейтинг@Mail.ru
Индекс цитирования

Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Перейти вниз

Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Н в 2/11/2014, 04:50

Девочки, я немного задержалась с обещанным рецептом слоеного теста от Пьера Эрме, вокруг которого ходила года полтора. Smile  Может, и еще кому пригодится.
Увидела я его у Татьяны (tvonaka)  в livejournal и решила, что когда-нибудь обязательно попробую.
Время от времени перечитывала рецепт, восхищаясь фотографией Татьяны (у нее слоенки круче и  выше моих получились Smile), но подходящего момента все не было. А на днях случайно опять наткнулась в закладках на этот рецепт и подумала: а почему бы и нет? Время позволяло, а в холодильнике было подходящее масло. Но я особо рисковать не стала - на первый раз делала из половины нормы. И оно, тесто, у меня получилось! Чему я была несказанно рада! Very Happy



Дальше напишу текст автора (не Эрме, но надеюсь, что близко к оригиналу). Свои замечания  вставлю курсивом. Дополню пояснения пошаговыми фотографиями. Чтобы не занимать место однотипными фото складывание теста покажу на примере второго этапа.

Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлаждением теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

Ингредиенты:

масляный блок:

400 г масла несоленого комнатной температуры 82% жирности (не меньше!)
175 г муки
(я делала из половины нормы – т.е 200 г масла и 90 г муки)

мучной блок:

185 г холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л. уксуса
420 г муки (лучше универсальной)
115 г несоленого слив. масла (растопила и чуть охладила)  
(у меня просто было размягченное масло комнатной температуры.
И соответственно, половина нормы – 90 г воды… и т.д. Соли на пол. нормы добавила чуть меньше чайной ложки.)


Готовим масляный блок.
Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить) сначала проработала масло (состояние крема), затем добавила муку (фото 1).
Хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. (у меня примерно по 11 см Фото 2.) В холодильник на 2 часа.

Мучной блок (тесто). Муку + масло размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10 см (у меня прим по 8 см (фото 3)), в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

По прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его через пленку на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18.
На половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. Скалку и коврик вслед за тестом.(Масляный блок раскатывала  особо не меряя. Просто ориентировалась на размер блока из теста, чтобы масляный его равномерно запаковал.  (фото 4) )



(Но я совершила ошибку. Поторопилась и не выдержала положенное время. Масло должным образом не застыло. Когда я блок из теста положила на масляный слой, то поняла, что масло мне не приподнять и тесто им не обвернуть. Хорошо, что я по ошибке и муки подсыпала на коврик немного. И не успела забить масло мукой. Я просто взяла и с помощью ножа обмазала тесто равномерно масляным слоем. Фото 5 После этого больше не торопилась! держала все на холоде по 1.5-2 часа)


Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50 см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см. (Размер не соблюдала. Раскатывала прямоугольник толщиной в 1 см и визуально длиной раза в три больше ширины. (фото 6))


Сложила книжкой (двойной тур). Фото 7 и 8




В пленку, и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

Через два часа повторила. Раскатать (Фото 6), Сложить в книжку (фото 7 и Cool. Все в холодильник.
И оставила на ночь созревать. (Эрме пишет, что  надо не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)  (у меня часов пять лежало на холоде)

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур) (фото 9), в холодильник на час (Я раскатывала и складывала письмом уже поздно вечером и оставила в холодильнике на ночь).



Раскатать готовое тесто до толщины ок. 3мм.





В холодильник на полчаса.
Вырезать очень острой формочкой, или очень острым ножом.

Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом. Выпекала с понижением температуры, начиная с 220° и постепенно уменьшать до 200°.

Мои выводы, девочки Smile  Не торопиться! Контролировать состояние масла. Оно должно быть холодное, но податливое. Если чувствуете, что масло жестковато и может порвать тесто, то подождите лучше  пару-тройку минут. Раскатывать нежно, не торопясь, сильно не давя. И я бы не советовала этим заниматься летом. По крайней мере, на кухне не желательно выше 25°. И должно быть достаточно места в холодильнике. Сейчас удобнее - я  временами на холодную веранду выносила.
Да… когда делала окончательную раскатку теста в 3 мм, то стала сомневаться, что полную норму смогла бы раскатать на своем коврике. Возможно, придется делить тесто пополам.
И еще. Желательно стараться  раскатывать тесто именно, как  прямоугольник. Чтобы, как можно меньше были окружности у углов. Особенно это важно оказалось в последнем складывании. В процессе выпечки, донышко тех печений, что  при вырезке попали на эти места, слегка потекли.  Масло нашло выход.  Но не критично.

Получилось очень вкусно! Я люблю слоеное тесто, но покупаем его крайне редко. Не всегда качество устраивает. Да и тесто содержит много жиров, а вот каких... В этом рецепте используется очень хорошее масло. Результат нас очень и очень порадовал. Надеюсь, что и второй, и последующие разы все получится Smile
Буду рада, девочки, если кому-нибудь мой, пока небольшой, опыт пригодится. Smile





avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3179
Возраст : 56
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

https://elena-tktyfy.livejournal.com/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Казак в 2/11/2014, 11:02

Леночка, молодец. Все так понятно объяснила и показала, что прямо мне, лентяйке великой, захотелось бежать и готовить тесто. Спасибо, фото вдохновляет, но вот трудоёёёёмко..., хотя не смертельно )))




avatar
Елена Казак
Модератор
Модератор

Количество сообщений : 7438
Возраст : 63
Географическое положение : Беларусь Крупки
Дата регистрации : 2011-02-27

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Elkena в 2/11/2014, 11:07

Да, трудоемкий процесс! Молодец, что так подробно и понятно записала. Для такого теста действительно, нужно очень хорошее масло.
avatar
Elkena
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3135
Географическое положение : Брест, Беларусь
Дата регистрации : 2011-12-30

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Swetik7cwetik в 2/11/2014, 12:40

Лена, как всегда, вкусно, красиво и очень подробно! Спасибо!
avatar
Swetik7cwetik
Координатор игр
Координатор игр

Количество сообщений : 1717
Географическое положение : Московская обл.
Дата регистрации : 2009-12-26

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Svetulya в 2/11/2014, 13:04

Лен, с интересом прочитала твой увлекательный рецепт этого теста!! Такой труд ты проделала выставляя этот рецепт!! Молодца! Конечно забрала в закладки, но вот когда решусь его приготовить-большой вопрос!!!??? Нужна длительная моральная и физическая подготовка,но мысля в голове уже поселилась Very Happy !
avatar
Svetulya
новичок
новичок

Количество сообщений : 80
Возраст : 55
Географическое положение : Тольятти
Дата регистрации : 2014-08-27

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор ПЕлена в 2/11/2014, 13:09

Лена, спасибо! Отлично всё объяснила! Очень интересно, но вот решусь ли я когда-нибудь?... ?*
avatar
ПЕлена
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 1887
Возраст : 71
Географическое положение : г.Ставрополь.
Дата регистрации : 2009-11-04

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор ММихайловна в 2/11/2014, 13:12

Лена, это правда настоящий подвиг, столько манипуляций, но результат того стоит. Спасибо за рецепт.
avatar
ММихайловна
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 1853
Возраст : 31
Географическое положение : Нижегородская область
Дата регистрации : 2013-05-12

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Н в 2/11/2014, 16:52

Девочки! Честно, не ожидала , что с утра будет уже столько отзывов! Спасибо за внимание к рецепту. поздравляю!  Значит, не зря  я его ночью грузила - не спала. Smile

Машенька, подвига тут точно никакого нет.))) А интересно было - получится, не получится...
Девочки, ну я тоже не с ходу кинулась тесто готовить. Больше года выжидала. Smile  Так, что время  есть. А вдруг...)))

По большому счету, все очень даже реально. Просто времени много надо для выжидания. Но, если это все между делом делать, то особо и не напрягает. Тем более, что можно и подольше подержать.
В рецепте не писала, устала уже его оформлять, напишу здесь. Поскольку замес был экспериментальный, то я и экспериментировала по полной. Smile  Ну, почти по полной. Вырезала и колечками. В "ужинах" писала, что излишнее давление на тесто уменьшает высоту подъема.
Еще немного теста оставляла на следующий день. Лежало в холодильнике. Пекла в духовке после готовки котлет ( а я их делаю  с водой. То есть,  ставлю поддон в водой для влажности.) Так вот. Слоенки поднялись ниже! Не знаю, что повлияло: лежание ли в холодильнике, излишняя влажность в духовке, или то, что я решила их"вверх ногами" попробовать испечь (перевернула тесто). Но, ниже. На качестве не отразилось. Так же легко распадались на отдельные тончайшие пластинки. Особо я этому не огорчилась, поскольку даже встречала в инете , что при некоторой выпечке еще и  небольшой груз в духовку на это тесто  ставят, чтобы слишком не поднималось. Very Happy Далеко не всегда удобно, если через чур высоко поднялось. Вот такие пока наблюдения...
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3179
Возраст : 56
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

https://elena-tktyfy.livejournal.com/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор ЕВа в 5/11/2014, 15:17

Лена, ну ты молодец! )) Я на такой подвиг не способна!
И давай уже иди в ЖЖ Smile







____________________________________________
Внимание! Выкладывая рецепт на форуме, помним о том, что надо:
а) читать правила размещения рецептов!
б) прислать ссылку на рецепт мне в личку!
avatar
ЕВа
Администратор сайта
Администратор сайта

Количество сообщений : 6889
Дата регистрации : 2009-07-02

http://silverina1.livejournal.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Н в 6/11/2014, 03:31

Very Happy  Лен, ну я ж сгущенку варила ( и не один раз)... Пастилу делала ( тоже много раз)... Чего же слоеного теста пугаться. Very Happy
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3179
Возраст : 56
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

https://elena-tktyfy.livejournal.com/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор ЕВа в 6/11/2014, 12:41

Да, ты у нас продвинутый кулинар! ))







____________________________________________
Внимание! Выкладывая рецепт на форуме, помним о том, что надо:
а) читать правила размещения рецептов!
б) прислать ссылку на рецепт мне в личку!
avatar
ЕВа
Администратор сайта
Администратор сайта

Количество сообщений : 6889
Дата регистрации : 2009-07-02

http://silverina1.livejournal.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Н в 6/11/2014, 13:08

Very Happy  Ага... По продолжительным по времени приготовления рецептам. Smile

( Надо книгу свою назвать: "Хочешь готовить долго - заходи сюда. счастье )
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3179
Возраст : 56
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

https://elena-tktyfy.livejournal.com/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Казак в 6/11/2014, 13:22

Кстати, о пастиле...Настя пробовала меня сподвигнуть на это дело, но когда прочитала рецепт, то сказала, мама, не заморачивайся. Хотя антоновки было много в этом году. Так что




avatar
Елена Казак
Модератор
Модератор

Количество сообщений : 7438
Возраст : 63
Географическое положение : Беларусь Крупки
Дата регистрации : 2011-02-27

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Б. Виктория в 6/11/2014, 13:26

Лена, молодец!!!! Я готовила и простое слоеное и дрожжевое тесто для круасанов. Ой, как это волнительно! В духовочку через стекло подглядываешь, не потекло ли масло и поднялись ли слойки, еле-еле дождешься остывания, пробуешь и понимаешь. что ты герой)))))) вся семья счастлива, слопала поднос слоек за часок. И вот тут я поняла, что буду реденько так геройствовать))) Хотя по трудозатратам-это необременительно. Просто делай свои дела и между тем катай тесто.)))))
Но решится еще раз на подвиг-это тоже подвиг!!!!! Еще раз хвалю тебя Лена, за отвагу и мужество! И фото шикарные))))
Для меня подвиг твой торт "Опера"... Вот это точно подвиг!
avatar
Б. Виктория
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 1370
Возраст : 39
Географическое положение : Иркутская область
Дата регистрации : 2013-08-14

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Tane4ka в 13/11/2014, 03:11

Лена, снимаю шляпу перед твоим упорством, настойчивостью, умением находить и успешно исполнять такие сложные рецепты! Я, когда читаю такое... сразу скушно становится, в крайнем случае, хочется до предела упростить рецепт, ты же исполняешь до тонкостей, если не получается, пробуешь еще и - добиваешься! . Я бы тебе приз дала за приготовление самой сложной выпечки!!!! (Про фото я уже промолчу.... с завистью Very Happy )
avatar
Tane4ka
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3462
Возраст : 61
Географическое положение : Беларусь, Крупский р-н
Дата регистрации : 2009-12-05

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Н в 13/11/2014, 03:21

Very Happy  Таня, я сейчас проверяю  свои  давние рецепты на предмет сохранности фотографий ( и их перезагрузки). Так, только что наткнулась на рецепт варки сгущеного молока. Самой забавно было читать, с каким усердием я добивалась нужного результата.
Мне, и правда, время от времени нравится ставить перед собой сложные задачи, а потом их решать. Smile
Но ведь ты, в своей области, куда более сложные вещи делаешь!)))
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3179
Возраст : 56
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

https://elena-tktyfy.livejournal.com/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Tane4ka в 13/11/2014, 03:30

И, по мере сил - стараюсь их упростить! Ну, если не получается только))))...
avatar
Tane4ka
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3462
Возраст : 61
Географическое положение : Беларусь, Крупский р-н
Дата регистрации : 2009-12-05

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Свекруха в 16/12/2014, 20:45

Технология понравилась очень-очень, а знаете, почему? Это же как раз на рекламные паузы между фильмами. Самое то! Вопрос: как долго сей полуфабрикат можно сохранять? Скажем, сделать заблаговременно перед НГ, а выпечь в последний момент?

Свекруха
новичок
новичок

Количество сообщений : 12
Дата регистрации : 2014-12-09

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Клиновицкая Лида в 17/12/2014, 00:13

Очень интересный рецептик и так все подробно написано.СПАСИБО!!!Люблю изделия из слоеного теста.Попробую и этот.

Клиновицкая Лида
поваренок
поваренок

Количество сообщений : 217
Возраст : 58
Географическое положение : Майкоп
Дата регистрации : 2012-02-28

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор светланаДинск в 17/12/2014, 00:31

Очень хороший рецепт. Спасибо, Лена. Ты действительно Герой! Про пастилу вспоминаю, облизываюсь, но не решусь. А вот тесто попробую (когда-нибудь).
avatar
светланаДинск
повар
повар

Количество сообщений : 544
Возраст : 40
Географическое положение : Краснодарский край
Дата регистрации : 2011-09-11

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Елена Н в 17/12/2014, 01:34

Свекруха пишет:Технология понравилась очень-очень, а знаете, почему? Это же как раз на рекламные паузы между фильмами. Самое то! Вопрос: как долго сей полуфабрикат можно сохранять? Скажем, сделать заблаговременно перед НГ, а выпечь в последний момент?

Сама не проверяла, но читала, что замораживали. Насколько на качестве отражается - не знаю.)))

Девочки, спасибо за внимание к рецепту! Smile Будет желание, попробуйте.
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3179
Возраст : 56
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

https://elena-tktyfy.livejournal.com/

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения