Нюрнбергские рождественские пряники

Нюрнберские рождественские пряники

Готовясь к новогодним праздникам,  увлеклась выпечкой пряников. Выпекала по разным рецептам, но постоянно искала самый лучший рецепт.  И особенно заинтересовали немецкие рождественские пряники, тем более у меня есть книга о выпечке на немецком языке, 1984 г. выпуска. А потом случайно мне на глаза попалась фраза из книги Ильи Эренбурга «Люди, годы, жизнь». Книга 6.
«Я как-то стал вспоминать: что у меня связано с Нюрнбергом? Прежде всего пряники: когда мы еще жили на Хамовническом заводе, кто-то прислал отцу из Нюрнберга круглые красивые пряники, обсыпанные искрами из цветного сахара и миндалинами».
   Германия  на весь мир славится  своими  пряниками.  Особенно  пряниками  славится  Нюрнберг,  
Самый романтичный из пряников Нюрнберга  – пряники Элизе (Elisen-Lebkuchen). По легенде, один нюрнбергский пекарь выпек их для больной дочери герцога и спас ее лакомством от смерти.
  Предложенный мной рецепт – это всего лишь один из различных вариантов приготовления Лебкухен! Каждый готовит угощение, подбирая ингредиенты на свой вкус. Смесь специй, указанная в рецепте, используется специально для приготовления этого лакомства. Она включает в себя такие ингредиенты, как корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон, сушеная апельсиновая и лимонная цедра. Однако в Лебкухен можно добавить также анис, душистый перец, бадьян и даже порошок чили.
  Для украшения используют разные виды глазури (шоколадную, лимонную, яичную), орехи и цукаты. Пряники хранят в жестяных или стеклянных банках, закрытых крышками. Такой способ хранения позволяет Лебкухен в течение довольно долгого времени оставаться таким же мягким и ароматным, как и сразу после выпекания.
  Вооружившись тремя рецептами нюрнбергских пряников:  один из книги, один из инета и один из журнала «Лиза» приступила к выпечке.
Оказалось, что готовить их несложно, а результат оказался изумительным и на вид и на вкус! Они великолепны!

На 24 пряников диаметром 7 см необходимо:
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
170 г сахара
3 яйца
300 г. муки
1 ч.л. разрыхлителя (в немецкой книге углекислый аммоний )
2 ч.л. специй для пряников (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика)
2 ст. ложки какао (можно не добавлять)
200 г миндальных орехов (измельчить)
2 капли миндального горького экстракта
50 г лимонных цукатов
50 г апельсиновых цукатов (мандариновых)
50 г изюма
24 шт. круглых облаток диаметром 7 мм (у нас их не купить, поэтому использовала обычные несладкие вафельные листы для тортов, из которых вырезала стаканом круглые лепешки)

Для украшения:
200 г. сахарная пудра
2 ст.л. горячей воды
2 ст.л. лимонного сока
Цветная посыпка, миндаль (или фисташки)

Миндаль смолоть не очень мелко, слегка обжарить  и часть миндальной муки (1/3) просеять.
Разогреть духовку до 180°С.
Взбить масло с сахаром, пока смесь не поблеет и станет пышной.
По одному добавлять  яйца, каждый раз хорошо вымешивая.
В другой миске смешать муку, разрыхлитель, пряности, какао, измельченные орехи,  размоченные в кипятке, отжатые и очень мелко порезанные цукаты и изюм.
В сухую смесь добавить ячную смесь и пару капель миндального экстракта, аккуратно всё перемешать.  Тесто должно быть немного липким. Можно немного подсыпать муки, если тесто получилось слишком липким.
Противни выстелить бумагой для выпечки, намазать столовой ложкой тесто на  облатки, не выходя за круг и оставить подсыхать при комнатной температуре на 3 часа.

Выпекать в предварительно разогретой духовке около 15 - 20 минут при температуре 180 ° C.

Готовые пряники сразу намазать глазурью:
Глазурь
Сахарную пудру растереть с белком, до мягких пиков и еще теплые пряники намазать глазурью и  посыпать мелко порубленными фисташками или цветной посыпкой.

Примечание:
Когда пряничное тесто выстаивается на противне, оно подсушивается, становится ровным и красивым. Тесто за край вафельных листочков не вылезает, а часть вафельных листочков я обрезала по краю, чтобы они сравнялись с миндальным тестом.

В рецептуру настоящих нюрнбергских пряников входит поташ или углекислый аммоний, который не дает подниматься тесту вверх, а делает выпечку плоской. Поскольку у нас его нет, а просто сразу после выпечки, когда пряники еще горячие, слегка прижала их разделочной доской.

Эти пряники восхитительны! У них хрустящая верхняя корочка и мягкая структура  внутри. А аромат самый такой...новогодний! Я  точно их буду делать еще.

Что такое облатки, вот  выдержка из «Большой энциклопедии кулинарного искусства»
ОБЛАТКИ
"Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Оно намазывается на облатки и выпекается таким образом без формы. Применение облаток делает излишним смазывание маслом и чистку противней и листов. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием сохранению печенья в свежем состоянии (препятствуют засыханию) в течение недели".

Приятного чаепития!

Аня, очень интересный рецепт! Замечательные пряники ))

А миндальный горький экстракт обязателен? Я что-то не знаю, продается ли он у нас, а приготовить хочется. Очень аппетитно они смотрятся!

Танечка, может обычный жидкий миндальный ароматизатор в мини-стеклянных бутылочках и есть отдушка горького, т.к. я на язык попробовала, а на бутылочке не написано. В немецком рецепте (на немецком языке) в рецептуру входит 4 штуки горького миндаля и он обязателен в рецепте, т.к. именно горький миндаль и дает тот неповторимый вкус пряникам. Вот я вместо горького миндаля и добавила этот экстракт.

Аня,очень аппетитно выглядят твои прянички!Спасибо за рецепт!

Анечка, интересный рецепт, как раз к нашему РОждеству можно испечь!

Не знаю, нужно ли дополнение к рецепту, т.к. во всех рецептов пряников не указывается, какие именно цукаты берутся. Я использовала цукаты из кумкватов, они очень ароматные и мягкие.

Очень красивые пряники, Анечка! Представляю, какие они ароматные и вкусные!
Благодаря твоему рецепту узнала, что такое облатки.))) Технология интересная, не привычная.

Лена, спасибо за отзыв! Да, пряники ароматные и вкусные. Знакомому передала для детей (крестникам) в Москву, сообщил потом, что угостил внучку, сватью, а большую часть сам слопал, так как они вкусные и необычные.