Паштет из куриной печени " А-ля фуа-гра"

Девочки, хочу предложить вашему вниманию очень интересный рецепт приготовления паштета из куриной печени. Настоящий фуа-гра  пробовать не доводилось. Но был  один момент на завершающей стадии готовки, когда попробовав паштет, возникла крамольная  мысль: наверное это блюдо действительно приближено по  вкусу к знаменитому фуа-гра.   (Подробности  ниже).
За рецепт большое спасибо автору  Iren_D  , сайт Поваренок.




Ингредиенты:

   Печень куриная — 300 г
   Лук репчатый (большой) — 1 шт
   Чеснок — 2 зуб.
   Масло оливковое ( растительное, для пассеровки лука)
   Молоко — 200 мл
   Желток яичный — 5 шт
   Мука пшеничная — 3 ст. л.
   Соль — 1,5 ч. л.
   Перец душистый — 0,5 ч. л.
   Орех мускатный — 1/3 ч. л.
   Масло сливочное — 50 г
   Коньяк — 50 мл

Почистить и порезать лук.  Спассеровать  его  в оливковом (или подсолнечном, без запаха) масле до прозрачности и мягкости. Не зажаривать! Добавить к луку коньяк, и немного его выпарить.

Очистить  куриную печень от пленок и отправить ее в блендер.
Измельчить печень до кремообразного  состояния. Лучше на этой же стадии добавить к печени лук и порезанный чеснок и измельчить их с печенью.  Сделать это надо тщательно. Если отдельные кусочки лука задерживаются на стенках блендера, подмешать их ложкой.
Добавить молоко, желтки, приправы, соль.
Снова хорошо все измельчить.
По одной ложке добавить муку,  довести массу до однородного состояния. (Не надо пугаться, если она покажется излишне жидкой.)

Вылить эту смесь в форму для запекания. Закрыть сверху фольгой ( блестящей стороной наверх). Духовку разогреть примерно  до 175 град. В глубокий противень налить горячей воды, поставить в воду форму с печеночной массой и отправить всю эту конструкцию  в духовку   на 1 час.
Через час достаем противень из духовки. ( Можно, перед тем  как достать паштет из духовки,  минут на пять снять фольгу и немного подпечь поверхность)

Вот так выглядит  горячий паштет. Получается плотная, но нежная масса.  Фольга не дает образоваться ненужной корочке, которая смущала  тех, кто просто запекал массу в форме без укрытия.



Растопить на водяной бане сливочное масло . Залить маслом паштет.



Дать паштету остыть до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на 2-3 часа. После этого паштет следует вынуть из формы. Перед подачей его режут на ломтики , толщиной примерно 1 см.



Это в идеале.)))  У меня не хватило терпения, чтобы не начать пробовать паштет еще теплым, в процессе остывания. ( Не горячим).  Он уже хорошо резался на ломтики, правда доставать их  из формы было не совсем удобно . И я рада, что оказалась такой нетерпеливой, поскольку именно в теплом состоянии он мне показался особенно вкусным, очень вкусным! Именно тогда и возникла мысль о возможном сходстве с настоящим фуа-гра.  Я была готова  постепенно перетаскать весь паштет из формы, если бы рецепт не требовал его охлаждения.
Но вот  после холодильника вкус паштета,  увы, стал попроще. Вкусный, нежный, пикантный, но проще. Поэтому, я  сейчас вынашиваю мысль, как бы готовить это блюдо для подачи в теплом виде.

Еще один момент.  Автор готовит паштет в одноразовых алюминиевых формочках.  Из них, после охлаждения,   паштет выходит без проблем, целым. Из своей формы я не смогла достать  паштет одним куском. Думаю, что следует попробовать  на дно постелить бумагу для выпечки. По бокам я прошлась ножом  после того , как залила паштет маслом , дала маслу туда тоже затечь. Поэтому с боками проблем не было. Но дно держалось.

И еще  хочу предостеречь от соблазна использовать яйца целыми. Не стоит этого делать! Только желтки! В отзывах к рецепту я встречала , что некоторые  готовили, используя  и белок, уменьшая количество яиц, и получалось вкусно...
В качестве эксперимента я позже попробовала  так приготовить. Взбила отдельно белки, вмешала их. Получилось совершенно другое блюдо! Да, вкус в охлажденном виде  где-то похож... Но только где-то... в теплом виде мне даже было неприятно.
Если уж затеваться готовить по рецепту, то только в оригинальном варианте! А  для белков есть много  других рецептов и вариантов использования.  Взять, хотя бы,   "Ангельский бисквит"

Лена, интересный рацепт! Мне тоже настоящий фуа-гра пробовать не доводилось, да и он же готовится не из куриной печени. Паштет в теплом виде вкуснее, чем в холодном? Что наводит на мысль поэкспериментировать с добавками))). Будем пробовать!

Аня, очень советую попробовать! Но попробуй сначала в оригинальном виде, с рекомендуемыми добавками.

Я вообще-то, куриную печенку недолюбливаю и готовлю редко. ))) Не нравится ее специфическая горчинка.  Но по этому рецепту готовить собираюсь. Хочу попробовать и порционный вариант, в отдельных формочках. Их теплыми подавать. В отзывах к рецепту некоторые и не ждут охлаждения, дети круги наворачивают и теплым съедают. Честно скажу, мне в теплом виде вкус  показался почти божественным, если бы не эта легкая горечь. )))

Я хотела знатокам вопрос задать о происхождении этой горчинки. Мне кажется, что сама по себе куриная печенка не должна горчить? А это результат разделки в промышленных масштабах и частичного попадания желчи?

А так, конечно,  фуа-гра  готовят из жирной гипертрофированной печени гусей и уток. ))) Я даже встречала такое мнение: как можно любить фуа-гра? Это же печень гусей, больных циррозом?

А в этом рецепте желтки, я думаю, повышают жирность, причем нежно и ненавязчиво. Вкусно.)

Лена, куриная печень может горчить если она старая, долго хранилась, а также если не удалены все пленочки и протоки. читала также чтобы печень не горчила ее надо отварить в в хорошо посоленном кипятке. Но печень после этого становится немного жесткой, поэтому смущает в этом рецепте то, что паштет очень долго готовится. Но если он все равно остается нежным, а не плотным, то тогда все в норм.

Аня, он фактически  стоит в водяной бане. Поэтому,  процесс готовки очень щадящий.
Короче, почти крем-брюле, только из куриной печенки. В общем-то, когда первый кусочек попробовала, про крем-брюле и подумала.)))
А если делать в маленьких формочках, времени скорее всего потребуется много меньше.  Да и вообще, просто зубочисткой проверять, какая она выходит. Может, и в одной форме можно поменьше держать. Я на первый раз не проверяла, но проверю.

Думаю, в маленьких формочках можно полчаса запекать, не больше. А если добавить немного утиной печени, то вкус, наверно, получится более приближенный к фуа-гра)))

Ну, если утиную - то да! )))

Лена, спасибо за рецепт! Уже попробовала приготовить, повезло прикупить еще и утиную печень, которую добавила к рецепту грамм 200. Попробовали паштет в теплом виде. Действительно, паштет, а скорее мусс, получился нежным и вкусным. Готовила в небольших силиконовых формочках кирпичиком, но их не хватило и последнюю порцию паштета выложила в небольшую круглую, заполнив ее лишь вполовину. Прилипло ко всем прямоугольным, кроме круглой! Из нее паштетик выскочил гладенький и ровненький, кмк хоккейная шайба . Отклонения от рецепта получились: взяла только два желтка, т.к. больше яиц не было, растопленное масло, перепутав, влила перед выпечкой, а не после . Завтра попробуем в холодном виде.

Аня, здорово, что попробовала! И даже с утиной печенью!
В другой раз ( если он будет)  попробуй пропорции по рецепту. Скажешь, как разница, ощущается? Думаю, что пропорции в этом случае  играют не последнюю роль. Печенки всего 300 грамм, мало... Желтков много. Вкусно.    
Ну,  и еще специи с коньяком, конечно, добавляют аромат и вкус. )))

А масло да, в конце надо, когда уже из духовки ... Я потом фотографии настоящего фуа-гра изучала. Суть в том, что масло обтекает поверхность паштета, застывает. Типа готового бутерброда с маслом получается.)))

Лена, спасибо за рецепт еще раз! Очень пригодился. По оригинальному рецепту конечно попробую в следующий раз (интересно же!). Но и так получилось, вкусно и в холодном виде. У нас сейчас гость из России (друг семьи) и бутики с этим паштетом оказались очень кстати!

Лена, как аппетитно! Из таких ингредиентов паштет не может быть невкусным))

Спасибо, Лена! Это да, ингредиенты хорошие.)))

Лена, уже два раза делала паштет по твоему рецепту. Нам очень понравилось! Паштет нежный, вкусный, ароматный! Первый раз я сделала все по рецепту, но с утиной печенью. А второй раз я увеличила количество печени до 500 гр. И так нам еще больше понравилось Муж попросил в следующий раз добавить чернослива. Попробую в выходные.
Лена большое спасибо за рецепт!

Машенька, я очень рада, что рецепт пришелся ко двору!  
Спасибо, что поделилась своим опытом. Буду иметь  в виду и 500г печени.)