Рецепты нашей семьи

Это рецепты моей семьи. Проверены многолетным опытом. Родители держали коз и свиней.


Мои родители всегда держали поросят и коз, а мама Анастасия Александровна очень вкусно готовила. Мы никогда ничего не выбрасывали, всегда перерабатывали и пускали «в дело». Трудов много, но когда откроешь баночку…они того стоят. Прошу учесть, что погреба-подвалы у всех разные. У нас был очень хороший, папа - Василий Иванович делал его глубоким, кирпичным, с отдушиной, там даже летом было прохладно. Картошка, морковь, свекла никогда не прорастали. Банки стояли на деревянных полках, а внизу гуртом (насыпаны) «дары осени», но каждая в своем «отделении». Друг от друга отделяли досками. По мере насыпания, доски наращивали. Капусту выдергивали из земли с корнем, отряхивали от земли, немного просушивали в сарае и хранили в подвале, подвешивая за корень к крюкам, вделанным в потолке подвала. Часть капусты просто клали на полки, на банки (подстелив газету).

Колбаса
Тонкие свиные кишки нарезать на куски по 50-70 см., промыть, вывернуть, выскоблить и начинить фаршем:
1. мясо пропустить через мясорубку (крупная решетка) или мелко порубить чеснок, сало мелко порезать, соль, черный молотый перец. Лук – не класть!
2. собрать кровь, промыть гречку и залить холодной водой на час (дать набухнуть), лук пропустить через мясорубку, соль, черный молотый перец, сало с кишок мелко порезать (сала надо много). Желудок вывернуть (наружная часть будет внутри), начинить фаршем, зашить желудок толстой ниткой, сначала варить в кастрюле часа 1,5-2 (зависит от размера начиненного желудка), а затем пожарить целиком в духовке.
Такую колбасу варили в подсоленной воде, а потом жарили в духовке.

Холодец
Сварить 2 свиных и одну говяжью ногу. Лук (большую головку помыть и в шелухе положить к мясу), морковь, перец горошком, соль. Сварить холодец, разобрать мясо (каждая хозяйка делает по-своему: кто режет ножом, кто пропускает через мясорубку, кому как нравится). Попробовать и по вкусу подсолить. Затем сложить мясо в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном и проварить минут 10-15. Разложить горячее мясо с бульоном в стерильные банки и закатать. Банки не переворачивать и не укутывать! Сверху образуется слой жира. Хранить в холодном погребе или холодильнике. Мы закатывали в 1,5; 2 и 3-х литровые банки. Когда надо, достаем банку, открываем крышку и прикрываем ею банку. Банку ставим на подставку (тряпочку) в кастрюлю с холодной водой и на медленный огонь. Как холодец растаял, выливаем его в кастрюлю, даем покипеть минуть пять и заливаем в формы. На дно форм кладем давленый чеснок и заливаем холодцом. Дать застыть. Таким образом в нашем подвале банки с холодцом стояли по 3 года. Многие благодарили маму за этот рецепт хранения холодца.

Мясо в банках
Нарезать мясо кусочками по 150-200г, можно с мелкими косточками. На 1 литр воды 100г. соли, перец горошком. В кипящий рассол положить кусочки мяса и варить после
закипания 15 минут. Разложить горячее мясо с бульоном в стерильные банки и закатать. Банки не переворачивать, но укутать! Сверху образуется слой жира.
Хранить в холодном погребе или холодильнике. Мы закатывали в 1,5; 2 и 3-х литровые банки. Когда надо, достаем банку, открываем крышку и прикрываем ею банку. Банку ставим на подставку (тряпочку) в кастрюлю с холодной водой и на медленный огонь. Как только растаяло, вынимаем мясо из банки. Можно его жарить, тушить (в этом случае мясо класть в последнюю очередь). Из бульона варите первое. Такие банки в нашем подвале стояли по 5 лет.
Так делали свинину, козлятину и молодую говядину.

Жиры
Сало срезать немного с мясом. В алюмиин. кастрюлю класть перекрученное на мясорубке (без шкурки) сало небольшими порциями, все время помешивая, оно должно как бы булькать, кипеть и растапливаться. Так варит часа 1, 5. В конце варки добавить соль, перец горшком. Горячим разлить в стерильные банки.
Банки не переворачивать и не укутывать! Сверху образуется слой жира. Хранить в холодном погребе или холодильнике. Мы закатывали в 1,5; 2 и 3-х литровые банки.
Такие жиры хороши для зажарки (плюс лук и морковь) Можно не пережаривать, а просто добавить в суп или картошку, макароны. Мы, дети, всегда намазывали мамины жиры на ржаной хлеб и ели с удовольствием. Стоят в погребе по 3-4 года.
Кстати, сало и со шкуркой можно пропускать через мясорубку. Очень вкусно!

Ёжики
Фарш, сырой рис, яйцо, соль, черный молотый перец, морковь сырая и лук (пропустить через мясорубку). Можно добавить мелко нарезанные помидоры. Все перемешать. Класть в подсоленную кипящую воду ложкой, варить не помешивая до готовности (еще лучше поставить в духовку). В воду можно добавить сметану, томатную пасту, майонез (по вкусу).

Хранение
К сожалению, этот эксперимент был нами проведен в ситуации печальной. 18 мая 2000 года умер папа. Были поминки и осталось очень много еды. На улице тепло. Мы остатки еды вскипятили и горячими закатали в банки. Банки спустили в погреб. Там они до сорокового дня стояли; открыли, перекипятили, ничего не пропало.
**********************
Фасоль у нас была своя, кустовая. В целях экономии места на огороде, ее сажали вместе с картошкой, в одну лунку. Перед копкой картошки, фасоль выдергивали из лунок, складывали на покрывала и на чердак сарая. Осенью, когда было свободное время доставали фасоль и лущили ее (она пока лежит половина уже выпадет из створок, оставшиеся створки рвали с веток и складывали в корыто или выворку. Одевали чистые сапоги и топтали створки. Таким образом и лущили. У нас в семье все любили фасоль. Мама, когда суп или щи варила, обязательно вместе с мясом горстку фасоли сыпала. Как внучки говорили: «бабушка, у тебя суп с зернышками?»
Из фасоли можно приготовить много вкусных и сытных блюд. Особенно она хороша в пост.

Я сало (срезанный жир) тоже часть перетопила, в холодильнике стоит глиняный горшок и еще остатки в масленку залила, горшок еще не начинали, а из масленки мы почти весь жир использовали, я на нем яичницу жарю и картошечку вчера жарила! Так вкусно! На мой взгляд для картошки жареной лучше сала ничего и не придумаешь.
Галина, Вы написали что у Ваших родителей было свое хозяйство, а не знаете ли Вы, говорят можно сало так солить: через мясорубку, добавить к нему соли много и убрать в банку на холод неделю, никакой тепловой обработки, просто смешать с солью и все, - потом едят на бутерброде, как думаете, можно попробовать такой рецепт, а то меня что-то смущает, не пробовали так делать?

Так делали только в маленьких количествах. Сало соли берет столько, сколько ему надо. Перед употреблением хорошо туда добавить молотый чеснок и укропчик. Кстати перетопленным свиным салом (только несоленым) хорошо грудку и спинку деток (да и взрослых) при кашле смазывать. Положить чайную ложку на стакан в горячее молоко - смягчает кашель. Правда дети плохо пьют, а взрослым противно, но надо... Еще таким салом пазухи носа на ночь смазать (или хозяйственным мылом). Руки смазать, надеть х/б перчатки. Пятки потрескавшиеся (На ночь одеть носки старые и пакеты, чтобы белье не испачкать) - смягчает кожу. А еще при бронхите здорово прогревает смесь сала 2 части и 1 часть скипидарного масла. Я разогреваю это в старом половнике над газом, как начало таять - перемешиваю, мажу грудь и спину, х/б тряпочку, целлофан, платок... на ночь. Здорово прогревает, сразу чувствуется, что кашель не такой бухающе-лающий и дышать легче становится. Вот тема кулинарии насколько богата и разнообразна. Здоровья всем.

Галина Васильевна, Светлая память вашим родителям! Спасибо за рецепты. Всегда хотела узнать, как заготовить холодец. Да и мясо таким способом не закатывала, теперь попробую.

Мама, слава Богу жива. После инсульта в сентябре 2008 года живет у меня, а папы 10 лет как нет. Шахтеры долго не живут...в 65 лет ушел в мир иной... Извините не по кулинарной теме...
А рецепты хорошие. Делали сами и другим давали. Одни хвалилки и вопросы: где вы раньше были со своими рецептами. Я в январе-феврале варила много холодца (когда нога сломана была) Так и делала в 12-литровом ведре, потом разливала: часть в судочки, часть в банки - только под капроновую крышку.

Галина Васильевна, спасибо за опыт, всё очень дельно и подробно.

Может кому пригодится. У нас на колбасу мясо всегда рубили ножами(отец-топором) на мелкие кубики. Через мякорубку-ни-ни! вкус совсем другой будет у колбас. Приправы- соль, черный молотый перец. чеснок (мелко нарубленый), тмин, лавр. лист. Сухие приправы подсушивались в бечке и перетирались в ступке. Кишки тонкие очищались от жира, чистились с внутренней стороны так. чтобы становились прозрачными. При освобождении их от содержимого после убоя, нарезались на куски 1,2-1,5 м. Начинялись через мясорубку:использовали насадку для колбас. Затем концы перевязывали шпагатом и этим же шпагатом перевя зывали на середине . Получалось как два кольца., у нас это называлась пара колбас, -а одно- было колечко. После этого колбасы развешивали около печки на шесте для просушки- это на 1-2 дня. Наружная оболочка должна была стать сухой. Просушеные колбасы выносились в кладовку. развешивались на вешелах за петельки шпагата и оставлялись для созревания. Конечно, свежую колбасу тоже импользовали, но через1-1.5 месяца она становилась вкуснее. И еще можно колбасу не оставлять сушиться , а уложить в банки, залить растопленным свиным жиром (внутренним, который лежит сразу на животе- у нас его называют здор), простерелизовать и закатать. А можно колбасу сложить в эмал. посуду без сколов и тоже залить жиром. Без стерилизации срок хранения меньше. а хранилась иакая залитая жиром колбаса в подвале.

Лена,прямо даже вкус из детства почувствовала...
Мы тоже всегда(пока держали свиней) так колбасу делали.Самое главное-кусочками,а не через мясорубку!!!
Лет 10-ть уже такую колбасу не ела...

Девы, кровянку не обещаю- для нее нужна свежая кровь, родители скотину уже не держат, но можно попросить мясников, которые на рынке торгуют. Попытка-не пытка.

Леночка, как вкусно!.... А я такую колбаску тоже делала, и кровянку, и потрошанку. Ведь кроме той головы..... ничего не должно было пропасть. Правда, это было раз в жизни. Но повторить смогла бы. Самое запоминающееся в этом деле была подготовка кишок....Это тоже было впервые и единожды.... А в Беларусь мы поедем, только когда-?. Поедем в г.Солигорск,т.ч. может у меня шанс и будет увидится.

Лен, я такую колбасу однажды пробовала, лет тридцать назад, а вкус до сих пор помню - СКАЗОЧНЫЙ! Соседи были из Могилёва, как только из отпуска возвращались, так колбаску домашнюю привозили, сроду ничего подобного не пробовала - ВКУСНОТА!

Попробуйте сделать сами, свининка нужна с частного хозяйства, чтобы не гормональнозависимая и пенициллинова была. Охлажденная, но не размороженная. Кишки можно на рынке купить у мясников или спросить на скотобойнях. Сала в колбасу практически не надо- хватает того, что есть около мяса. Для колбасы подойдет мясо с ребер, лопатка, шея. Но последние сегодня дорогие, поэтому надо что-то выбрать жирненькое, но не жесткое. Количество специй- по вкусу. Уж не судите меня строго, сама так солила- соль на мясо жменькой сыпала , добавляла приправы, перемешивала, а потом пробовала на вкус. Самое удивительное, что в сыром мясе могу определить достаточно соли или нет, а вот с тестом беда- не могу его попробовать!Если соли мало- добавить, но осторожненько, главное не пересолить. Хотя в деревнях было такое правило- если колбаса предназначалась для длительного хранения (как говорили "оставляли в лето"), то ее солили чуть больше.Хотя в рецептурах можно встретить соотношение мяса и сала, на практике это мало кого волновало. В колбасу шли все обрезки мяса, сала без шкурки , говорили- в колбасе все съестся. Мясорубка нужна простая, механическая, трубочка и шнек к мясорубке, больше ничего не вставляется, закрепляется зажимной гайкой. Чистые кишкинадеваются на трубочку и,оставляя примерно свободных 8-10 см начинаем наполнять кишки. Делать это лучше вдвоем:один крутит мясорубку, другой придерживает конец колбасы и удерживает кишку на трубочке, регулируя плотность набивки. Здесь нужна сноровка- нельзя сильно держать, а то кишка лопнет, но и отпескать тоже не годится- колбаска будет вялая и дряхлая, непрезентабельная такая, в "лето не пустишь" такую- только сразу на сковороду. Вообще вначале делали пробный экземпляр:начиняли фаршем кусочек кишки длиной см 40 - и сразу же на сковородку- пробу надо было снять: под эту марочку и 15 капель не грех было пропустить. Ну, если соли не пересыпали, то процесс изготовления продолжался. Готовые колбасы складывали в таз, а потом уже их перевязывали. В квартире колбаску вешали на трубу батареи и она там подсыхала. Ну , если довисит до нужной кондиции, значит довисит, подсохнет, потом выносили на балкон(раньше там у некоторых такие шкафы-кладовки были)- колбаса досыхала там. Сегодня можно на рынке увидеть колбасу, но ей не хватает приправ, да и мясо проворачивается на мясорубку, а это уже совсем другая песня..

А мы будем колбаску на пасху делать! У нас продают на заводе чищеные кишки.Я уже купила.Вся в предвкушении.Только мы ее в духовке жарим.
А мясорубку можно и электрическую.а насадка на нее из бутылки пластиковой из-под пива с узким горлом(отрезается под размер).Делать надо вдвоем -процесс быстрый из-за электрической мясорубки.

Сижу ем кровянку, обжарила, залила яйцами. Кому кусочек?
Кстати, первый раз делала из крови кроликов, получилось так же, как из свинюшек.

А у меня есть в хозяйстве белорусская "Помощница", это что-то вроде комбайна, там мясорубка и тёрки всякие. Так в комплекте есть специальная насадка-нож для рубки мяса для колбасы и узенькая насадка-трубочка для кишек. Это всё сразу напяливается на мясорубку, мясо режется маленькими кусочками, сразу солится и перчится, подаётся в мясорубку, а оттуда рубленное мясо попадает сразу в кишку, конечно, придерживать надо.Мясо получается именно рубленное, а не жёваное. Вот раздразнили, пойду завтра на рынок, кишек попробую заказать.

А мы еще в кровянку гречку добавляли...(замачивали ее часа на3)
Колбасу отваривали и вешали в кладовке на палки.
По мере потребности, снимали круг с палки и жарили в духовке...
Ой, не могу, сейчас слюной подавлюсь...

Кровянку традиционно с гречкой делали, а как-то в поезде меня угостили с ячневой крупой: очень неплохо! Вчера в Благовещенске встретила в продаже колбасу-кровянку: 560 рублей кило. Впечатляет!

Вот я и ела с крупами,но это не то...
Когда с кусочками мяса-вот где вкуснятина!!!

Можно приготовить колбасный фарш, завкрнуть его в пищевую пленку , свернуть рулетом, перевязать концы и отварить. Охладить и нарезать- вареная домашняя колбаска свеженькая к ужину.Можно разогреть в СВЧ

Оля, ты не ошиблась ценником? А кровяную еще делали и с макаронами и с перловкой- у кого что было. И мясо добавляется и сало- идет обрезь. Еще у нас делают печеночную колбасу, но ее лучше свеженькую съедать:отварить и обжарить с лучком, шкварочками, да блин такой толстый из печки м-м-м............

Девчонки,хватит травить душу!...

Ох, вспомнила, с колбаской , ребрышками и поджарочкой из грудинки , залить густой сметанкой, прогреть и на стол в той же сковородке поставить. да горку такую блинков толстеньких впридачу....... На худой конец и драники сойдут, но с дрожжевыми вкуснее.......Сама слюной давлюсь.

Лена,я сейчас тебя пристрелю!!!!!!!!!!! Пост же!!!

Елена Казак пишет:Оля, ты не ошиблась ценником?

Не ошиблась, Леночка, там ещё колбаска настоящая свиная была, как домашняя, так она ещё дороже. Натурпродукт!

Валь, мой папа говорит "Пост будет тогда, когда в кладовке сала не будет и холодильник будет пустой"