Десерт "Новогодние елочки"

Девочки, на новогодний конкурс принесла десерт, который создан на основе трех рецептов: японский заварной бисквит, песочное тесто сабле и крем-мороженое. Идея оформления, рецепты бисквита и сабле позаимствованы у блогера и кулинара Андрея (andy chef), за что ему огромное спасибо! Крем-мороженое с использованием кураги – это мой личный  рецепт (год назад его  выставляла на Поваренке).
После некоторых раздумий решила не усложнять описание десерта и пропустить рецепт песочного теста сабле. В данном десерте печенье исполняет только роль основы - подложки, не более того. И основу эту, в принципе, можно сделать по любому рецепту, который нравится.  
Вместо предложенного крем-мороженого, тоже могут быть  самые разнообразные варианты (желательно муссовых) наполнений – простых, или сложносочиненных.  Однако этот рецепт я все же напишу, так как обещала когда-то.

А вот главная фишка десерта, без чего бы он точно не состоялся – это японский заварной бисквит. О нем и пойдет речь. Этот бисквит очень популярен во всём мире. Нельзя сказать, что бисквит очень вкусный, скорее - нейтральный. Однако его характеристики — необыкновенная гибкость и  красивая структура пор позволяют использовать бисквит в качестве декора. Таким бисквитом можно обернуть небольшое пирожное или целый торт. (Важно только выбрать правильную толщину и снять внешнюю корочку) Его можно красить в любые цвета. Тем, кто увлекается выпечкой, очень рекомендую обратить на него внимание.



Японский заварной бисквит
• Сливочное масло( 82, 5 %)  — 50 г
• Молоко — 45 г
• Яйца — 50 г
• Желтки — 85 г
• Мука — 70 г
• Белки — 125 г
• Сахар — 60 г

Крем-мороженое
• Сливки ( для взбивания, жирностью 33%) — 400 мл
• Сахар коричневый ( 140 г в итальянскую меренгу, 20 г в курагу) — 160 г
• Белок яичный ( куриный) — 2 шт
• Курага — 150 г
• Вода (1 стакан в курагу, 40 мл для итальянской меренги)

Процесс приготовления японского бисквита чем-то похож на заварное тесто, и если вы готовили его, то будет совсем не сложно. В сотейнике соединяем сливочное масло и молоко ( я добавила щепотку соли). Ставим на плиту и помешивая, на небольшом огне, даём маслу растаять. При этом масса дойдет почти до кипения.
Снимаем сотейник с плиты и всыпаем муку.
Хорошо перемешиваем венчиком. Тесто быстро схватится и соберется в комок, на стенках и дне сотейника должна появиться легкая белая корочка. Вероятнее всего, хватит тепла сотейника (особенно если он с толстым дном) для того, чтобы не возвращать его на плиту.
Выложите тесто в чашу, чтобы не перегреть. (Можно дать чуть-чуть постоять, чтобы не заварить яйца). Введите яйца и желтки.  Хорошо перемешайте миксером до однородной гладкой и эластичной массы. (У меня сначала тесто пошло комочками, но после взбивания миксером в течение нескольких минут, абсолютно гладкое тесто было получено.)
Подкрасьте в любой цвет, добавив краситель в процессе перемешивания. Но помните, что окончательный цвет бисквита будет светлее, поэтому добавляйте красителя больше.
В отдельной чаше взбейте меренгу из сахара и белков. Начинаем взбивание белков с самой маленькой скорости, добавив щепотку соли. Постепенно скорость увеличиваем, подсыпая сахар. Взбиваем до устойчивых пиков.
В несколько этапов вводим меренгу в тесто, помешивая лопаткой.
Должно будет получиться однородное, воздушное и лёгкое тесто. (Я добавила еще ванильный сахар, когда делала заварное тесто, чтобы яичный запах не был очевидным.)

Выливаем на противень, застеленный пергаментом, немного теста. Распределяем по поверхности толщиной не более 3 мм, иначе будет сложно работать.
Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 7-12 минут. (Не передержать!) Тесто начнёт пружинить при нажатии, а края начнут румяниться. (Внимательно следите за духовкой, может понадобиться и меньше времени.)
Выкладываем готовый бисквит на чистый пергаментный лист, снимаем тот на котором пекли. И опять переворачиваем бисквит красивой стороной вверх. Часть «корочки» прилипнет и останется на бумаге, а на бисквите раскроется его мелкопористая и красивая поверхность. (Некоторые дополнительно скатывают «корочку» пальцами, когда бисквит остынет).
(Я пекла из половины нормы продуктов, у меня бисквитное тесто уместилось на одном противне размером  37х27 см.  Автор из полной нормы пек на трех противнях)

Чтобы сделать елочки, понадобятся выкройки из гибкого картона или плотной бумаги. Вырезаем круги ( у меня диаметр круга  16, 5 см – меньше делать не советую, у автора -24 см.)
Разрезаем круги пополам. У меня уместились четыре полукруга  в качестве выкройки на бисквите. Размечаем, вырезаем полукруги из бисквита ножницами. Бисквит  по своим внешним характеристикам и гибкости  напоминает тонкий поролон и работать с ним  достаточно просто.
Из картонных заготовок делаем конусы, скрепляя сторону скотчем. Простилаем пищевой пленкой. Ставим бумажные конусы в бокалы, стаканы. Вставляем в них заготовки из бисквита. Не забываем, что красивая сторона смотрит наружу!



Заготовки готовы.

 У Андрея очень сложный и по ингредиентам, и по технологии муссовый десерт, на который не каждый решится.  Я свое наполнение упростила, использовав проверенный временем рецепт крем-мороженого с курагой. Почему такое название? Потому что фактически – это  крем, который можно использовать в тортах и других десертах. Но если заморозить – получается  вкусное мороженое.

Приготовление мороженого.
Промытую курагу залить стаканом воды и поставить на маленький огонь, прикрыв крышкой. Варить примерно 20-25 минут до полного размягчения кураги.  Воды можно налить  и больше стакана, особенно если курага сухая. И вообще , стоит следить, чтобы вода не выпарилась.  

Когда курага стала совсем мягкой, добавить 1-2 ст ложки коричневого сахара (по вкусу) и проварить еще 5 минут.

Дать кураге немного остыть и тщательно пробить погружным блендером до однородной массы. Жидкости после разваривания кураги остается, как правило, очень мало.
Но если вы налили воды побольше, то на время часть отвара отлейте. По мере взбивания, если потребуется, добавьте его. Должно получиться достаточно нежное пюре. (Сегодня у меня пюре получилось густое, и крем тоже в итоге оказался плотнее. Для крема –  хорошо,  для мороженого – не очень. Жирноватым кажется.).

Следующим этапом будет приготовление итальянской меренги. 2 белка куриных яиц взбиваем в устойчивую пену до пиков.
Одновременно варим сахарный сироп: смешиваем в кастрюльке коричневый сахар ( 140 г) и 40 мл воды, ставим на маленький огонь, перемешиваем до полного растворения и варим сироп до 118 град. (Я обхожусь без термометра - проверяю сироп на "шарик", заранее подготовив чашку с холодной водой. Если, капая сироп в воду, вы уже можете скатать плотный шарик, но еще не карамель, то сироп готов.)
Сразу же, тонкой струйкой, вливаем сироп в белки, не прекращая взбивания ни на секунду! Продолжаем взбивать меренгу до полного остывания – почти до комнатной температуры.
Взбиваем хорошо охлажденные сливки до мягких пиков. Когда все наши составляющие готовы и  доведены до комнатной температуры, приступаем к смешиванию. Сначала аккуратно смешиваем пюре из кураги с меренгой. На этом этапе можно немного помочь себе миксером.
Затем, уже ложкой или лопаткой, очень аккуратно, частями, вмешиваем взбитые сливки движениями сверху вниз.
Вот и все! Отправляем в морозилку,  если хотим получить мороженое. Или используем в качестве крема.
В сегодняшнем рецепте мы заполняем конусы с  японским бисквитом кремом ровно до краев и отправляем их в морозильную камеру.

За время, пока десерт замерзает (или заранее) приготовим основу - песочные печенья нужного диаметра. Он должен быть чуть больше, чем основание наших будущих елочек.
Я испекла печенья из песочного теста сабле по рецепту, предложенному автором. Достоинство этого рецепта в том, что печенья при выпечке не деформируются.



Достаем застывший десерт из морозилки, соединяем с основой и снимаем бумагу с пленкой.
Поскольку у автора песочное печенье было приготовлено с использованием красного красителя, а  сами елочки украшены красной карамелью, то десерт выглядел ярко и нарядно.
Я пекла печенье без красителя, и  увидев свой десерт, поняла, что он скучный получается. Но отступать не хотелось. И вот оно, мое ноу-хау!  Взяла ножичек, попробовала подрезать бисквит снизу зубцами – поддается! Уже лучше выглядит! А когда сделала  насечки по поверхности и слегка аккуратно их отогнула (бисквит позволяет),  моя елочка «ожила» и предстала во всей красе! Естественно, с остальными проделала ту же самую работу.
И в лесу (на кухне) родились елочки!  



Десерт к Рождеству был готов порадовать близких и внешним видом, и вкусом!



(Девочки, извините за долгое описание, но короче было нельзя. Рецепт требует.)

И  еще... Этот бисквит по своим характеристикам совсем не резиновый,хоть и похож на поролон , и получился даже вкусным, но ложечкой десерт отламывать все же не удалось. Требовалось сначала ножом разрезать. Имейте это в виду, когда будете планировать его использование. Поддается ли бисквит пропитке - еще не проверяла.)

Лена, БРАВО! В который раз удивляюсь и восхищаюсь твоим умением и терпением делать такие сложные десерты, очень многие, думаю, даже не дочитали бы до конца такое описание Я, например, сразу стала думать - как бы упростить его Однозначно - очень хочу попробовать твой крем!!! И, как всегда - вопрос: нельзя ли заменить итальянскую меренгу мокрым безе (как недавно выяснилось, это почти швейцарская меренга )? Японский бисквит тоже очень интересен. только у меня всегда сложности с тонкими бисквитами...

Танечка, во-первых, очень рада  опять видеть тебя на форуме! С возвращением!
Во-вторых, публикуя рецепт, тоже думала, что не каждый будет дочитывать.  Разве только тот, кто увлечен выпечкой.
Про замену... Попробуй немного, почему бы и нет! Что-нибудь по любому получится.  Я, стыдно признаться,  не делала еще мокрое безе . Только планирую.  Поэтому однозначный ответ не скажу.)))

Не... я как раз на тебя и рассчитывала с этим бисквитом! А ты отказываешься.  Лично мне он очень понравился в деле! И открывает столько новых возможностей по оформлению и дизайну десертов!

Да, у меня кроме того, что много гостей было, точнее - три группы гостей, но одна за другой))), так еще комп ужасно барахлит, прямо замучилась с ним Вот вчера заходила и даже не смогла ни одного сообщения оставить.
Да я не то, что отказываюсь, Леночка! Я просто не дружу с тонкими бисквитами - никак они у меня не получаются ровными и... не пересушенными))) Вот ни разу не удалось сделать бисквитный рулет!!! Но я обещаю как-нибудь рискнуть... возможно даже скоро
И про Мокрое безе не просто так спросила - заварной белковый для меня тоже.. как сказать... , делала пару раз, один раз не очень, второй вообще не получился, поэтому была очень довольна, что есть такое чудо, как "мокрое безе"

Лена!!! Я в восхищении от такого десерта!!! И, сказать по-правде, вчера увидела его поздно вечером и уже прочитать его полностью не смогла. Но сегодня прочитала. И подумала может быть его упростить: конусообразные вафельные трубочки взять.., печенье готовое.., мороженое готовое... И еще, мою новогоднюю выпечку на конкурс после таких елочек...., стоит ли выкладывать...

Аня, ну конечно же выкладывать!
Упростить...   В принципе, можно и трубочки с чем-нибудь.

Но, если серьезно, то я этот рецепт выложила не столько ради самих елочек,   сколько для знакомства с японским заварным бисквитом.  Возможности его применения широки. Попробовав бисквит в деле,  для себя точно решила, что  не буду  откладывать рецепт в сторону.

И крем-мороженое, как отдельный рецепт, тоже может кому пригодиться.

Да, японский заварной бисквит это что-то необычное! Хочется попробовать и, вполне возможно его готовить для других кулинарных идей, а не только новогоднее исполнение. Такие многослойные по приготовлению торты, как у Андрея, я полностью не читаю. Твой крем-мороженое мне понравился, хорошая идея использовать его и как мороженое. Возможно, мужу на ДР, сделаю торт-мороженое с таким кремом (он у меня любитель таких тортов) и, может, с японским бисквитом, если он вкусный.

Леночка, я в восхищении, такая кропотливая работа!Но так всё красиво, что дух захватывает!

Леночка,твои десерты и выпечка всегда на высоте! Браво,очень красиво и изысканно!

Лена, убила наповал!
Я дочитала до конца! Я, скорее всего, не рискну на такое сложное действо (мои руки сейчас - Соня, а она всё-таки не ас, а всего лишь подросток), но всё равно спрошу: такая высокая жирность масла обязательна?Наше местное сливочное масло очень вкусное, и качество у него хорошее, но жирность стандартная - 72,6. Более жирного я не видела.
И, судя по следам на внутренней стороне бисквитных конусов, - ты пекла на силиконовом коврике?

Девочки,  я очень рада, что елочки вам понравились!  Не знаю, как на вкус - я в процессе очень напробовалась крема , так его  было гораздо больше,чем требовалось , напробовалась бисквитных обрезков , и все вместе мне уже трудно было оценить. К тому же, десерт предназначался  детям и внуку. ,  Но на вид елочки и  "в живую" получились такие миленькие, даже не ожидала. Мне самой очень понравились.

Аня, торт бы из такого бисквита я делать не стала.   В рецепте приписала, что ложечкой его не разломить. Но использовать бисквит для создания элементов  декора -  прямое предназначение! Декорировать торт  мороженое, или обвернуть его - думаю, что эффектно будет. И функционально бисквит достаточно надежный.

Оля, я не знаю насколько это принципиально важно. Но знаю, что Андрей предпочитает в своих рецептах именно такое масло.  К счастью, у нас масло жирностью 82, 5% купить не проблема. За его качество не отвечаю ,  но на обертке нужная  цифра есть и ладно.
А пекла на бумаге, не на силиконе. Она у меня на всех тонких бисквитах , когда лью тесто на весь противень, морщинит на обратной стороне. Небольшие складочки получаются .

Лена, супер! Очень красивый десерт, замечательное оформление!
Каждый раз ты меня удивляешь тем, что берешься за такие многоступенчатые рецепты) Браво!

Лен, спасибо! Но за настоящие многоступенчатые рецепты я  берусь крайне редко.    У автора  в "елочках" такой сложно сочиненный мусс , что я  до конца с ним и знакомиться не стала.) Но зато изобрела свое внешнее оформление. И скажу без ложной скромности, оно мне больше нравится.  Больше на елочки похоже.

Лен, да вообще шикарно смотрится!
А насчет Андрея - если бы ты этим на жизнь зарабатывала, то тоже бы бралась за подобные рецепты, разве нет?)

Лена! Я потрясена!!! Ёлочки бесподобные!

Оооо! Вот это красота! Лена, браво!!!

Лена, задумался у меня один десерт с таким бисквитом, но зашла в тупик: пересчитывать сколько брать яиц, желтков, белков в граммах!!! До такой скрупулезной точности я еще не дошла, многое делаю на глазок.

Леночка, я восхищена твоим терпением и трудолюбием. Точно знаю, что я такое делать не буду, хотя рецепт мороженого утащу в закладки - уж больно мне этот десерт понравился и без японского бисквита)
Оля-Лима, если бы это была производственная необходимость, то мне пришлось бы количество масла пересчитывать), сверяясь с Таблицей взаимозаменяемости, и вес масла с жирностью 72.6 составил бы ... 64 грамма))), но исходя из технологии, можно взять масло в 72.6% и вместо молока использовать жирные (33%) сливки. А можно и не брать),а использовать то масло, которое есть у тебя...

Девочки, спасибо всем за внимание к десерту!

Аня, я не проверяла еще, не знаю, насколько принципиально важно точное соблюдение  веса белков- желтков-яиц. Могу только предложить что-то отдельно взвесить: желтки, или белки, или яйца ( без скорлупы, конечно). Оставить их как есть, а остальное с калькулятором пересчитать на соответствующий коэффициент.
Небольшие отклонения в количестве желтков-белков, наверное, не навредят.

Но я, когда берусь за такие рецепты, первый раз стараюсь точно следовать, чтобы понять, каким вообще-то должно быть изделие. А потом уже по обстоятельствам.. Но отделять белки по граммам- хуже всего! Лучше их взвесь, и от них пересчитай.

Лена,  его и как крем хорошо использовать.  Только курагу без присмотра не оставляй, когда разваривать будешь. Я на днях делала, отвлеклась немного к компу( реально немного! ) и сожгла ковшик.

Бывает...Особенно с этим интернетом)))

Десерт, конечно, шикарный. Но, честно прочитала вскользь. Может когда изучу подробнее.

Галя, спасибо!
Я не в обиде, что вскользь прочитала.  Досконально этот рецепт   стоит изучать, если только собраться готовить. А так - устанешь читать.