"Вкусные" статьи Якова Можаева

Хочу поделиться с вами статьей Якова Можаева, очень душевно пишет!

Селёдка - краеугольный камень русского закусочного стола (даю в сокращенном варианте)

Даже если не брать в учёт того, что селёдка очень полезна, она ещё и очень вкусна.
Но, разумеется, не всякая. Как не ошибиться при выборе?
Придя в магазин, проигнорируйте предлагаемые готовые решения. Нежная рыба, разделанная чужими равнодушными руками на ломтики, помещённая в технологичную пластиковую тару и залитая жуткой смесью из растительного масла и разнообразной химической пакости для почти бесконечного хранения – это ужас и ад. Вся душа селёдки, её настоящий вкус и фактура пропадают безвозвратно.

Полуготовые решения - жестяные и пластиковые корытца, где в рассоле плавают неразделанные рыбки – тоже от лукавого. На упаковке написано «сельдь атлантическая жирная. Спецпосол». При открытии выясняется, что посол не такой уж спец, рыба не такая уж и жирная, а совсем наоборот. Мало того, сами собой возникают плохо объяснимые сомнения даже в том - атлантическая ли она. А когда есть сомнения – как правило, нет аппетита.

Так как закуска дело тонкое и, безо всяких вопросов, интимное, не будем рисковать и остановимся на развесной селёдке слабой соли.
Выбирать будущую приму нужно в непосредственном личном контакте.
Сначала заглядываем рыбке в лицо. Глазки ясные, с краснинкой, но без мути. Если глаза серые – то голубушка слишком долго была в рассоле и просолилась свыше меры. Если мутные – уже начала портиться.

Теперь обращаем внимание на толщину спинки. Чем толще, тем жирнее и, стало быть, вкуснее.
Мальчика или девочку брать? Лично мне нравится, когда в селёдке есть икра. Молоки – тоже хорошо, но не совсем понятно – что с ними делать дальше, продукт на любителя.
Отличать же очень просто: живот с икрой плотнее, чем с молоками. Определяется путём сравнительного нажатия.

То, что должно быть, обсудили, теперь то, чего быть не должно. В чёрный список попадают отсутствие упругости при нажатии на бок рыбки, любые пятна (красные или коричневые) и малейший намёк хоть на какой-нибудь налёт.
Рассол должен быть не мутным.
Если все эти приметы случились на одной рыбке, нужно запомнить магазин, чтобы никогда в него больше не приходить, здесь работают бездушные циничные люди, с которыми нам не по пути.

В принципе, если все кондиции были проверены, принесенную домой рыбку можно почистить, нарезать и съесть в заедку с пёрышком зелёного лука, отварной картофелиной и рюмкой водки.
Подход, уважаемый за свой минимализм и бесхитростность.

Однако, если чуть обождать и приложить еще немножко усилий, та же самая селёдка может выйти на абсолютно другой качественный уровень. Берём очищенное от костей филе и погружаем его, как завещали классики, в холодное молоко средней жирности и оставляем часа на четыре-пять. Молоко и селёдка потихоньку обмениваются флюидами. В результате – абсолютно непригодное к дальнейшему употреблению молоко с ярко выраженным рыбным запахом и божественно нежная сельдь, которая за время погружения приобрела неповторимо изящный вкус.
Некоторые оригиналы вымачивают селедку в чайной заварке. Это экономичнее, уменьшает солёность, но от этой методы веет какой-то антикризисностью. Не будем на себе экономить, а тем более – в таких мелочах.
Вынутую из молока сельдь следует обсушить досуха салфеткой и подготовить к сервировке.

Почему-то кулинарные книги дружно рекомендуют гарнировать селёдку свежеотварной картошкой. _Ни в коем случае_. Только на отдельных тарелках.
Идеальная температура сельди при подаче – градусов 15. Именно так слой жирка отчётливо чувствуется, мясо плотно-упругое, и вкус передаётся наиболее правильно. А картошка, положенная по соседству, своим жаром будет портить всю обедню. Разве ж так можно?

Процедурно это выглядит следующим образом.

Представьте, летний вечер. Где-то за городом, прямо в траве, стол, заботливо укрытый скатертью светлых тонов. Позади день, в котором не обошлось без нелепиц и раздражения.
Вот водка. Охлаждённая, а не мороженая. Пусть мороженой будет рюмка, покрытая инеем. Наливаем водку в рюмку. Медленно, чувствуя вкус напитка,без пролетарских закидонов с закидыванием содержимого рюмки прямо в горло, выпиваем.
На вилку поддеваем кусочек селёдки. Из середины тушки, прямо блестящую жирком.
Едим, чувствуя как характерный горьковатый аромат сменяется солоновато-сливочным морским вкусом.
Теперь – лук. Репчатый, тончайшими кольцами, немного, самую чуть, чтобы расширить палитру ощущений.
И моментально – картошку. С парком, обсыпанную свежей зеленью с огорода, с кусочком тающего сливочного масла.
А вот теперь – финальный мазок, приближающий общую картину к абсолютной гениальности: свежая корочка бородинского хлеба. На один укус.

Тут впору прислушаться к собственным ощущениям.

Жизнь начинает играть красками почти сразу. Тяготы и заботы отступают перед гастрономическим великолепием, уходят и растворяются тонкой дымкой в закатном небе.

Что-то тёплое раскрывается внутри и появляется ощущение неповторимости данного конкретного момента.

Очень похожее на счастье.
___________________________________
Ну как вам?

Очень смачно все написано !
Только вот насчет вымачивания в молоке или заварке - я читала , что сухую лучше выдерживать в молоке , она становится нежнее ,а вот жирную и рыхлую замачивают в заварке для укрепления и уплотнения.Я , правда , сама не пробовала ни то , ни другое , так как селедочку любим в растительном масле "с запахом" или в смеси "майонез-сметана-сахар" (ну вот такие мы извращенцы ! )

Заходите, читайте, наслаждайтесь...

Сегодня предлагаю поговорить о водке.

Водочный стол: горячие закуски (Яков Можаев)

Когда я слышу выражение «горячая закуска под водку», в сознании сама собой возникает картинка: кокотница с огненным жульеном, томящимся под сырной румяной корочкой.
Выглядит это великолепно, даже запах приходит на память, и вкус, представляется всё это вместе с рюмкой охлажденной водки очень живо…
Однако же и грустно становится. Из-за штампов и стереотипов всё многообразие горячих водочных закусок остается без внимания.
Отчасти от того, что и не готовят их в заведениях, от того, что некоторые продукты, ранее обыденные, сейчас днём с огнём не сыскать.
Но основная причина все же кроется в торопливости людей и в той тонкой линии, на которой горячие закуски балансируют между холодным столом и основными блюдами.

Водка-селёдка, водка-соленья, водка-пельмени – это понятные для современного человека тандемы. Горячие же закуски потерялись, размылись во время советского увядания ресторанной культуры. Многие перешли в основные блюда, часть – в остывшем виде – в холодные закуски.
Вот и остался в памяти лишь жюльен – для холодного стола слишком горячий, а для основного блюда – слишком маленький и порционный.
На самом же деле, если сейчас представить горячий водочный стол конца позапрошлого века, величине выбора можно было бы восхититься.

Запечёные и прошпигованные чесноком, обсыпные с тмином и перцем, окорока и буженина подавались к столу горячими и нарезались тончайшими ломтями.
Нежное ароматное мясо намазывалось пряными соусами и сворачивалось в сочный рулет, каждый кусочек которого сам в рот просился.

На чёрном хлебе запекались паштеты. Один из них обессмертил профессор Преображенский в «Собачьем сердце» - из фламбированной в коньяке куриной печени.

На крутонах подавались рулетики из печёных овощей, пропитанных разнообразными соусами, горячий мусс из рачьих шеек, устрицы-грилье под шапкой из лука-шалота, сливок и пармезана ждали своей очереди в глубоких створках.

А какая выпечка! Крохотные расстегаи с визигой, пирожки с разной начинкой, что елись на один укус, маленькие беляшики, исполненные благоуханным мясным соком.

Что же касается жюльенов, то они в великолепии рецептов блистали и соперничали друг с другом. У каждого – свой секрет, своя изюминка, делавшая их неповторимыми.

К примеру: один из поваров трактира Тестова делал «водочную запеканку о семи слоях из дикой птицы» - семь видов дичи готовились особым способом, а после соединялись в одной кокотнице и запекались…

«Почки заячьи верчёные» - одно из блюд, упоминаемых в «Иване Васильевиче» - были коронным блюдом трактиров при Охотном ряду. Вымоченные и подготовленные в брусничном рассоле почки оборачивались ломтиками бекона и поджаривались на жаровне, вздев их на деревянные шпажки.
Судя по восторгам Михаила Афанасьевича Булгакова, блюдо, безусловно, стоило того, чтобы его отведать.

Может быть, когда-нибудь, появится заведение, в котором горячие водочные закуски займут то заслуженное место в меню, на которое имеют полное право.

И тогда, разлив по рюмкам прохладную свежесть, мы сможем понять, что же так впечатляло Филиппа Филипповича Преображенского в горячих закусках.

И оставим икру в покое. Бог с ней, с икрой.

Закусим румяным расстегайчиком с сёмгой и налимьей печёнкой.

Горячие закуски обсудили, пришла очередь холодных.

Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского (Яков Можаев) (с сокращениями)

Водка.

У каждого русского человека есть сложившееся мнение об этом напитке.
Мнение это, зачастую, полярное – кто-то водку любит, а кто-то - терпеть не может.
Бытует точка зрения, что водка невкусна, что это грубый напиток, который не к лицу пить дамам. Что водку надо пить залпом, предварительно выморозив её в морозильнике.
Всё это печально, потому что неправильно.

Культура потребления этого напитка была практически погублена целой чередой событий, происходивших в России на протяжении последних ста лет. Одна только варварская привычка не закусывать, а запивать водку говорит о многом.
Основную роль в разрушении традиций сыграло то, что обеднела культура вообще, а гастрономия лишь выступила в роли заложницы тех прискорбных изменений, что происходили - да и сейчас происходят – вокруг нас.

Вот о водочном столе, закусках, о том, как может и должен выглядеть закусочный водочный стол, и поговорим.

В связи с наступившими осенними холодами это будет особенно актуально.

Михаил Афанасьевич Булгаков устами одного из своих героев – Филиппа Филипповича Преображенского - ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие принимают за аксиому: «холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.».

Точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо.

Если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики. Городской житель был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже – частнофабричной.

Любая «казёнка» была лишь слабым подобием самодельных шедевров из частных коллекций увлечённых любителей-помещиков. Так называемый «Алфавит» - настойки на каждую букву – был предметом гордости и спортивного интереса обладателя, стремившегося в качестве и разнообразии превзойти соседей.

А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию и ресторанам более высокого разбора.
Прежде всего – из-за качества и свежести провизии. Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.

На самом деле, в потрясающей великолепием короне водочного стола и холодные блюда, и супы, и горячие закуски и блюда – равные по величине, чистоте и огранке драгоценные камни.

Начнем по порядку, который создавался веками: с холодных закусок.

Каждое помещичье подворье было сильно запасами и, прежде всего, соленьями.

Квашеная капуста, хрусткая и золотистая от морковки, с яркой брусничинкой.
Солёные огурцы, от одного рассольного духа которых рука сама тянется к запотевшему графину.
Помидоры, блестящие красными боками, налитые и чуть не лопающиеся от пряного сока.
Пучок зелёного лука, топорщащийся перьями по сезону, прочая зеленца с огорода.
Редиска хрустящая, красными бочками сияет.
Грибы солёные в сметане и без, грузди, белые, опята, маслята...
Уже почти забытые мочёные яблоки, под которые не выпить – больший грех, чем не выпить под пельмени.

Нарезанное и закрутившееся изящным изгибом с морозца сало – солёное, подваренное, копчёное, кручёное с чесноком и луком.

Классика жанра: водка-селёдка.
Самая демократичная, но от того не менее вкусная и изящная закуска, вошедшая в разряд канонических. Если взять кусок селёдки, поблёскивающей нежным жирком, подцепить на ту же вилку варёной картошки, обсыпанной мелко нарезанным зелёным луком и укропом и макнуть в тёплое, пахнущее семечками, подсолнечное масло и заесть вот этим всем рюмку хорошей водки – станет ясно, что бог на свете есть, и он действительно хочет, чтобы людям было хорошо.

Такие же фокусы легко проделываются с другими солеными рыбками – килькой, например – но уже с другим, местами – не меньшим, удовольствием.

Опять же икра.
Икру подразделяли на черную (осетровые), красную (лососевые), розовую (сиговые) и белую, стоявшую особняком (например, щучью) – и все это абсолютно водочная тема.

Даже безо всяких ухищрений, простопросольная икра, будучи положена на гренку аккуратной горкой, прямо таки гипнотически притягивает к себе водку.
А уж если, по рецепту одного из чеховских героев, полить ее лимончиком, добавить чуть оливкового масла и припудрить зеленым луком – невозможная вещь.

Даже если ограничиться перечисленным и не поминать о роскошестве вареных окороков, пропеченной буженины, шпигованной чесноком, благородной рыбе – и провесной, и копчёной с дымком, и нежно-солёной, блестящей сливочно-розовыми ломтиками на блюде – профессора с его «горячезакусочной» гордыней можно пожалеть.

А с «недорезанных помещиков» - взять пример.

На сегодня еще одна порция, читайте:

О свадебном столе (Яков Можаев)

- А вот ещё элегантная закуска. Её сразу после холодных надо подавать.
Глаза странного человека, назвавшегося «кейтерье», настораживающее блестели.
- Представляете, шляпка шампиньона, фаршированная нежным мясным паштетом, поджаренная до лёгкой румяной корочки и украшенная шапочкой из солёной сливочной пены с каперсами. Очень тонко. Выход – 120 граммов.
Ноутбук живописал «шапочку» с молодецки воткнутой в нее веточкой петрушки всеми доступными ему цветами.

Загадочная личность тем временем не унималась и ковала, пока горячо.
- Выбор гурмана! Шашлычок из королевских креветок и морских гребешков на настоящей оригинальной бамбуковой палочке! 160 граммов! Очень интеллигентно и богато! Или вот тарталетки с морским коктейлем…

Хотелось спросить насчет фальшивых бамбуковых палочек и интеллигентности гребешков с креветками, но промолчал.

Знакомая пара, попросившая присутствовать на этой встрече, смотрела в экран ноутбука с разносолами. Глаза их выражали абсолютно понятные мысли.
Девочка была в так называемой предсвадебной ажиотации. Это когда в будущей невесте полностью гаснет рациональное начало и приходит пора инстинктов. «Выйти замуж и умереть». Платье! Машины! Угощения!

Поймет ли дальний родственник со стороны будущего мужа всю прелесть жюльена с цыпленком и спаржей и не возмечтает ли о банальной мясной нарезке с грудинкой – её не волнует. Да и не должно. Она ведь не для родни, она же для себя. Гордость клокочет и рвётся наружу.
Это же День Дней. Первый и, даст Бог, последний раз. Я – сама - заказываю – свадебный - фуршет!

Будущий муж восторгов не разделяет. Все происходящее начало складываться в финансовый итог сомнительной привлекательности. Каждое упоминание о шпажках с не-пойми-чем отзывается в его ушах звоном допотопного кассового аппарата. Чековая лента ползет, испещренная четырёхзначными цифрами, и конца краю не видно. Да ладно бы для своих, а то... Заметно, как в памяти его всплывают все свадьбы, на которых он был, и все странные люди, про которых принято шёпотом спрашивать "Кто это?".

Но сил прервать соловьиную песню коробейника от гастрономии у жениха не хватает.
Уж очень блестят глаза у избранницы. Всё равно что леденец у ребенка забрать.

- Порекомендую холодного фаршированного поросенка. Уже одно присутствие столь изысканного блюда придает столу особый статус…

Кому нужен этот статус? Кто это оценит? Зачем это надо? И, наконец, действительно - кто все эти люди?

На самолёт, дорогие мои.
Сразу после загса, оставив многочисленную родню на попечение родителей. Мамы, растрогавшись, всплакнут, а отцы – счастливо улыбнутся, принимая поздравления, и без вас. Пусть посидят как им нравится. Не надо мешать людям, празднующим вашу свадьбу, своим присутствием. Если уж совсем не могут без кражи невесты – пусть наденут освободившуюся фату на свидетельницу. Пусть выпивают, закусывают, резвятся в глупых, но таких прижившихся и привычных конкурсах под бойкий конферанс в промежутке между "закусками" и "горячим".

Ведь всего в четырёх часах лета – уходящее солнце и море, тёплый и ласковый вечерний ветер играет уголком скатерти, и в капризном пламени свечи – Настоящий Свадебный Стол.

Металлическая тарелка, испещренная тысячами прикосновений твердых створок, снова полна. Устрицы, душа моря, влекут своим солоноватым вкусом даже на взгляд. Белое сухое в высоких фужерах. Присоленные ломтики авокадо, нежного как масло, тают во рту. Рыба, что еще с утра плавала в этом бесконечно прекрасном просторе, лежит на блюде – и только лимонным соком на нее прыснуть, чтобы смочить кисленьким корочку от гриля. Нежное мясо в развернутых клешнях, крохотная горелка, чтобы не остывало…

А уж потом – фромаж, нежной палитрой сыров предвосхищающий желание, и фрукты, что от одного прикосновения – ямочка и сок, и кофе, щекочущий ноздри кардамоном и перцем под рюмку местного пряного травяного ликёра.

Для двоих. Без никого.

Кейтерье вам такого не сделает.
Даже если очень захочет.

Вспомнился мультфильм Рататуй-здесь Яков Можаев о ресторане Ранчо и его меню.

А вот еще другой ресторан Портофино.

А я вот что про него нашла. Хохотала. Хорошо, что Можаев - это не фотошоп))))))))))))
тут

Он публикуется на нашем городском сайте, я оттуда беру его )))
Вот пример его критики, как всегда, не в бровь, а в глаз:

Ресторан «Мачо Пикчо» (Яков Можаев)

Вся наша жизнь – одни сплошные ассоциации.
Услышишь «курорт» - и сразу в голове лениво покачивающие листьями пальмы, раскалённый песок, тягучий горячий воздух и призрачные зелёные блики, которые отбрасывает на барную стойку бокал с мохито.
Увидишь вывеску заведения с надписью «русская кухня» - воображение бойко выдает блины «с пылу-с жару», пламенный борщ с богатым внутренним миром, в котором может уверенно стоять ложка и пироги, заигрывающие с едоком золотистым румянцем корочки.
Однако представить с высокой степенью достоверности можно лишь то, что видел или пробовал лично, имеешь опыт.
Когда опыта нет – подсознание собирает в кучу всё, что только может быть связано с подобной тематикой.

Лично мне при словах «Мачу Пикчу» представляются горы, ступенчатые пирамиды и, почему-то, Юрий Сенкевич. Наверное, как человек, который побывал вообще везде.

Когда люди открывают ресторан с кухней абсолютно далекой и чужой страны Перу, в которой гостило сравнительно немного наших соотечественников, смелости можно только поаплодировать. Мачу-Пикчу, затерянный в Андах город-храм, был покинут своими обитателями достаточно давно, в меню этому посвящен целый разворот с исторической выкладкой и картинками.

Если кто знал, да забыл - кухня инков изобилует поистине шедевральными рецептами. К примеру, одни морские свинки, которых аборигены готовят - внимание! - путем вложения в потрошённые тушки раскалённых камней, вызовут пристальный интерес даже у бывалого гурмэ. Про пару видов съедобной глины и запечённых в земляной печи гусениц с жабами и говорить не стоит - гарантирована феерия вкусовых и эмоциональных впечатлений.

Ведь в самом деле, только задуматься – кухню той давней эпохи – а от инков уж больше пятиста лет ни писем, ни открыток - надо было изучить, ингредиенты добыть, поваров натаскать, а официантов проинструктировать. Такой большой труд нуждается в поддержке, моральной и финансовой. Люди же нуждаются в новых гастрономических ощущениях. Как тут не зайти?

При входе нужно держаться центрального направления. Чуть правее – и мы окажемся в царстве украинских разносолов, ресторане «Малиновка». Хоть хохол с инком и братья навек, но борщ и пампушки нынче в планы не входят.

Прямо со входа начинаешь понимать, что у инков с мексиканцами существенно больше общего, нежели предполагали исследователи. По версии ресторана, инки вовсе не исчезли. Просто, видимо, сконцентрировались перед лицом конкистадорской угрозы, перебрались через достаточно высокие горы, вышли к Тихому океану и, сквозь бушующие воды, добрались к берегам Мексики, своей новой родины. Там, оценив ситуацию, инки отрастили усы, надели сомбреро и стали жить-поживать, потихоньку осваивая выпуск текилы и чипсов из кукурузной муки, попутно заимствуя у местных кулинарные рецепты.

В средней школе такой ответ гарантировал сразу две двойки. От географички – за предположение, что южноамериканское государство Перу находится в североамериканской Мексике - и от исторички – за то, что перепутали инков с ацтеками или майя.
Слава богу, детки уже взрослые, отучились, закончили, занимаются ресторанным бизнесом. Хоть одна двойка, хоть десять – абсолютно все равно.

Обстановка внутри простая, но приятная. Деревянные столы-стулья, уют в виде вышитых ковриков с геометрическими узорами. По углам разложен мексиканский колорит новой исторической родины, где подушечка, где тюфячок, а где и скульптурка. Сомбреро на гвоздике опять же. Одним словом, настроение потихоньку создаётся.
Пока глазели по сторонам, прыткая девушка уже начинает метать на стол тарелки с надписью «Малиновка» и национальными яствами.

(названия в кавычках и комментарии в скобках являются цитатами из меню и приводятся без изменений)

«Nachos Machos» «Quesadilla de Pollo» («Куриная Кесадийа»)
«Sopa de Maiz Zapopan» («Кукурузный суп»)
«Nachos Machos» («Начос Мачос») ( Блюдо из кукурузных чипсов с мясом или курицей на ваш выбор, тушеными бобами, перцем халапеньо и запеченным сыром Чеддер. Блюдо подается с соусом гуакамоле. Подается с соусами гуакамоле, пико де гайо и сметаной)
300 граммов за 360 рублей

Кукурузные чипсы обладают большей сухостью и фактурностью, нежели картофельные. В процессе запекания их хрустящесть увеличивается. Вот именно тут, на контрасте между твердостью чипса и сочностью начинки под растаявшим сыром, и находится самая прелесть этой закуски. Всего в меру, халапеньо исключительно к месту, и, как результат, вкусно, сытно и разжигает аппетит перед последующими блюдами.

«Quesadilla de Pollo» («Куриная Кесадийа») (Обжаренная пшеничная лепешка тортийа с начинкой из курицы, обжаренной на гриле, и свежих ананасов. Блюдо подается со сметаной, соусом гуакамоле (соус из авокадо, лука, лимонного сока, кинзы) и соусом пико де гайо (смесью из помидор, лука, чили, кинзы, манго, лимонного сока)
300 граммов за 320 рублей

С одной стороны, кушанье полностью соответствует описанию. С другой – ананасы дают настолько неожиданную сладость, что это даже ошарашивает. Все равно что получить кусок сладкого пирога на закуску. Смело можно рекомендовать только тем, кто не чает в ананасах души. Прочим, настроившимся на продолжительную трапезу, рекомендовать воздержусь.

«Sopa de Maiz Zapopan» («Кукурузный суп») (Густой суп из сладкой кукурузы с картофелем, жареным чесноком, умерено острым зеленым перцем чили. Суп подается со сливками и мелко порубленной петрушкой)
300 граммов за 200 рублей

Плотный суп, настоящий, мужской. Такой суп можно смело назвать убийцей горячих блюд, потому что закуски и супа едоку средней руки вполне хватит для того, чтобы полноценно пообедать. Добротно и нажористо.

«Soupa de Camazones» («Суп с креветками») (Острый легкий суп с креветками, сельдереем, морковью, луком «Порей», шампиньонами. Подается с соусом Тем Ян)
315 граммов за 200 рублей

Если честно, не знаю – что в этом супе мексиканского, кроме названия. Действительно легкий, действительно острый. Вкусный. Креветки наличествуют в должном объеме.
В общем, суп и суп. Обычный. Если посещали заведения тайской кухни, то наверняка встречали такие супы во множестве.

«Soupa de Camazones» («Суп с креветками») «Fajitas» («Фахитас»)
«Анчо» (Стейк из ягненка на ребрышках)

«Fajitas» («Фахитас») (Курица или мясо на ваш выбор, маринованные с традиционными мексиканскими специями. Подается в специальной сковородке с рисом по-мексикански (рис, обжаренный на оливковом масле с овощами), пшеничными лепешками тортийас и соусом гуакамоле (соус из авокадо, лука, лимонного сока, кинзы) и сметаной.
470 граммов за 460 рублей

Сначала принесли фартук. Забавный, с красными фигушками на белом фоне. Потом - рис с тортильями и соусами, а после, буквально через несколько минут дымящуюся, щипящую и брызгающуюся сковородку с мясом и овощами. Блюдо исключительно простое, крестьянское, так что требовать от него какого-то яркого вкуса не пристало. Традиционные мексиканские специи – это перец. Подача щедрая, заставляющая пожалеть о том, что было съедено раньше. Единственное, что немного раздосадовало – прохладный рис. В остальном же – блюдо приготовлено на совесть, основательное и капитальное.

«Анчо» (Стейк из ягненка на ребрышках)
100 граммов за 380 рублей (цена указана за вес сырого продукта)

Очень вкусное мясо. Приготовлено идеально, без всяких преувеличений. Видно, что человек, занимавшийся блюдом, очень хорошо знает свое дело. Браво.

«Fried IceCream» («Жареное мороженое») (Ванильное мороженое в панировке из кукурузных хлопьев, приготовленное во фритюре. Подается с ягодным соусом и кусочками киви, персика, ананаса и клубники)
240 граммов за 250 рублей

Уже неоднократно было замечено – если кухне заведения удаются основные блюда, то не получаются десерты. Справедливо также и обратное утверждение. Неожиданностей и приятных удивлений в этот раз, увы не было.
Панировка из кукурузных хлопьев на деле оказалась почти непробиваемой бронёй, укрывающей мороженое на манер кевларового бронежилета. У фритюра просто не было шансов добраться до этого холодного лакомства. Больше всего фактура панировки напоминала сильно поживший в театральном буфете эклер из заварного теста. Однако ножу эта тестяная шкура всё-таки поддаётся, и мороженое можно будет съесть.
Лично мне кажется, что для простого шарика мороженого такая подача несколько вычурна.

«Fried IceCream» «Сангрита»
«Сангрита» (сок томатный, сок апельсина, сок лимона, специи)
380 миллилитров за 200 рублей

К текиле – куда же без неё – попросили сангриту. Этот немудреный коктейль попадается в коктейльных картах достаточно редко - и совершенно напрасно. Это идеальная запивка к текиле, на её фоне культивированный обычай закусывать мексиканскую очищенную лаймом с солью выглядит как нарочитый примитивизм.
Смешана сангрита была хорошо, удалась собой и к текиле льнула прямо как родная. Можно смело брать, даже если не пьёте, а просто любите остро-пряные напитки.

Общие же ощущения от ресторана достаточно спутаны и неоднозначны.

Сайт заведения посвящен в большей части «Малиновке», мексиканские блюда подаются на украинских тарелках, а в зале то и дело мелькают косоворотки официантов. Создается впечатление, что «Мачо Пикчо» живёт у богатой тётушки на правах дальнего родственника, и менять уклад своей жизни в связи с его присутствием та вовсе не собирается. Уже упомянутая нескладушка про инков и Мексику ещё раз подтверждает непродуманность концепции. Ну что в меню делает паста? Чем "мексиканский" жареный ягнёнок отличается от своих собратьев по грилю другой национальности? Зачем притягивать за уши к экзотической тематике кушанья, которые бы прекрасно обошлись и без этого колорита?

Конечно, можно возразить - а зачем продумывать? Ресторан работает, кормят (за редким исключением) вкусно - в конце концов, именно за этим - отдохнуть и поесть - люди и приходят в ресторан. Нет. Продумывать нужно. Ресторан, в особенности национальной тематики, должен быть аутентичен, в противном случае его участь - балансировать на грани между скетчем и пародией.

Наверное, именно так и ставились в свое время спектакли «из иноземной жизни» в домашних театрах русских помещиков. Удивить соседей драмой из, скажем, жизни китайцев? Да легче лёгкого.
Во первых – отобрать из числа дворовых кого с монголоидными примесями (не зря ж иго столько лет стояло, с паршивой овцы хоть шерсти клок).
Во вторых – адаптировать под нужды постановки приму Глашку. Оно, конечно, трудно – выставить рязанскую круглоглазую девку китайской принцессой, но если косицы потуже заплести, оно, глядишь, и ничего. Под принца – лакея Федьку. Таких усов боле ни у кого нет. Роста он, правда, не китайского и косая сажень в плечах. С другой же стороны – так таращить глаза и раздувать ноздри, изображая страсть, чтоб у дам в первом ряду дух в шнуровке перехватывало – это дорогого стоит.
В третьих – собрать у дочек-барышень все цветастое тряпье, что в сундуках залежалось, особенно акцентируясь на шелковом. А халат там или, прости господи, дезабилье – это один чёрт. Исподнее можно и массовке раздать, чтоб фон создавали.
Ну а по декорациям – с прошлогоднего представления (то, что про Емельяна Пугачёва) остался рисованный вид на кремль и лобное место. Пририсовать куполам уголки подлиньше – вот тебе и пагода. Или как там её?
Дополнительное успокоение насчет аутентичности несет также и тот факт, что все потенциальные зрители – начиная от Бобровых из Бобровки и заканчивая Тетюшевыми из Больших Тетюш – о светской жизни в Китае вообще имеют довольно туманное впечатление. Один лишь Прелюдский – Богунищев, отставной прапорщик, жил в Петербурге и теоретически мог бывать в театре на каком-нибудь «Чио-Чио-Сане», но и тот из всех столичных развлечений ценил доступность казённого хлебного вина.
Зато как будет эффектно!
Проходил спектакль на ура, барыни искоса, но не отрываясь, смотрят на принца Федьку, заливаясь стыдливым румянцем, а помещики не сводят изумленных лорнетов с Глашки, одетой в шелковых павлинов и густо разукрашенной румянами.
Оно, может, и совсем не по-китайски вышло, зато весело, с огоньком и удивлением.
А как девки-то в конце канкан выдают?! Любо дорого! Одним словом, "отдых в тени развесистой клюквы".

PS Ресторан называется «Мачо Пикчо», и о том, как это переводится, знает, вероятно, только тот, кто так назвал ресторан. «Портрет мужественного мужчины»? «Фотография 9 на 12 с наивной подписью «на память»? Остаётся лишь догадываться.

PPS Когда в бутылке осталось совсем немного вина, девушка-официант старательно доливала его в бокал, стремясь разлить всё и уже не возвращаться к этой обременительной обязанности.
Преградой для перелива стало только поверхностное натяжение.

В нашей обыденной жизни есть масса вещей, которые не могут считаться нормальными, хотя именно таковыми мы их и считаем.

Например, растворимый кофе.

История создания бодрящего, горячего и чрезвычайно быстрого в приготовлении напитка берет свое начало во времена Первой Мировой. Тогда в рацион солдата входило вообще много концентратов, которые - при разбавлении оных кипятком - давали возможность иметь невкусную, но горячую и жидкую пищу в абсолютно непригодных для этого условиях. Сухое молоко, концентрированный бульон, а позже - бульонный и яичный порошки – всё это оттуда.

Представить себе рядового, который, проснувшись после короткого перерыва между артобстрелами, полузасыпанный землей и измазанный глиной мокрого окопа, неспешно смалывает трепетно хранимые в вышитом парусиновом мешочке кофейные зерна в благоухающий порошок, а после ждет возникновения плотной пенки над крохотной туркой, довольно трудно.

Гораздо ближе к реальности стоят две щедрых щепотки чего-то непонятно-бурого, всыпанные в закопченную мятую кружку с бурлящей водой, снятую с костра обломком ветки и придерживаемую приспущенным проженным рукавом суконной шинели…

Как и всё на свете, война закончилась. С нею на время ушло в небытие много всего дурного, но растворимый кофе остался. В самом деле – конвейер запущен, рынок потребителей – половина Европы, благо дёшево. А что ещё нужно, когда денег в обрез?

Однако же время шло, прошли смутные послевоенные годы, отгрохотала мельницей судеб Вторая Мировая, наступил робкий мир, в разбитую экономику сначала потекли, а потом и вовсе хлынули инвестиционные деньги, жизнь начала налаживаться. Казалось бы - живи не хочу, забудь о растворимом, наслаждайся настоящим и качественным…

С тех пор минуло очень много лет. Растворимый кофе жив и здоров, весело подмигивает нам с экранов телевизоров, шутит устами диджеев на радио и цветет яркой рекламой в журналах и Сети.

Выросли целые поколения людей, смотрящих на турку, джезву и френч-пресс как на забавные безделушки и прихоть тех, у кого слишком богатая фантазия или некуда девать время.

Для этих людей растворимый кофе – настоящий.

Им дарят красные кружки и золотые мерные ложечки, магниты на холодильник и настенные часы фирменных цветов с логотипами, прельщают рекламой и заманивают маркетинговыми компаниями – однако это лишь соревнование концернов, способ перетянуть на свою сторону некий процент непримкнувших к армии поклонников определенной марки.

Вываренная и высушенная кофейная пыль, полученная из низкосортных отбракованных пережаренных зерен, а после - обогащённая ароматизаторами, стабилизаторами, вкусовыми добавками и искусственным кофеином, с помощью огромных денег на продвижение и рекламу выиграла войну с настоящим кофе за конечного потребителя…

Кто-то может подумать, что люди покупают растворимый кофе из-за его дешевизны.

Ничуть не бывало. Цена пачки растворимого порошка уже давно сравнялась, а в некоторых случаях и в разы превысила стоимость пачки вполне приличного кофе в зернах.

Среди приверженцев растворимого есть много тех, кому уже незачем экономить. Для них выпускают парадоксальный и потрясающий своим маркетинговым бесстыдством продукт – «элитный растворимый кофе», который обещает своему покупателю «насыщенный, богатый вкус и ни с чем не сравнимый аромат». «Наслаждение вкусом», созданное с помощью «суперсовременных технологий» и «горячей любви». «Горячей любви» к людям, которые торопятся, даже когда никуда не опаздывают.

Несколько фактов на правах постскриптума:
# Расторимый кофе вреден для желудка и поджелудочной железы. Приводит к язвам и гастритам.
# Приготовить чашку напитка посредством френчпресса из натурального молотого кофе ничуть не сложнее и не дольше, чем чашку растворимого.

Автор Яков Можаев

Отличная статья! Уже много лет я против растворимого кофе! пьем только натуральный молотый, причем, именно заваренный во френч-прессе - действительно, так же быстро, как залить порошок кипятком. Вкус и аромат абсолютно не сравнить, и насчет цены автор прав - хороший молотый кофе стоит не дороже растворимого - вероятно, потому, что в цену последнего заложены бешеные расходы на рекламу

Наташа, в постель ляг и валяйся, выздоравливай! Неугомонная
У меня муж, к кофе как то равнодушен, а я уже несколько лет пью натуральный. Варю его в турке, мама мне подарила хорошую дорогую медную турку. Мужу иногда предлагаю сварить, тогда пьет, а так чтобы сам попросил, нет.
А тут на днях принес баночку растворимого, я пару раз выпила, а у меня уже то там колет, то там... Выкину эту банку и подарю ему на день рождения френч-пресс.

Натуральный, безусловно, лучше. Растворимый, правда, у меня дома всегда есть - для стряпни и для некоторых гостей. Сама кофе пью раза 4 в год ))) Муж варит по выходным, но тоже не каждый раз. Меня гораздо больше привлекает кофейный аромат, нежели его вкус. Чай мне как-то больше по душе )))

Новый рецепт от Можаева - знакомые всем министерские котлетки, только поблагороднее!

Мясные оладьи «Грокли Нансена» (Яков Можаев)
За окном было темно, дождь звонко барабанил по черепице крыши, вода с шумом текла по водосточной трубе и, вырываясь из стока, полировала булыжники дорожки.
Впрочем, чем сильнее надрывалась ноябрьская непогода, тем уютнее становилось на кухне, где шел весьма интересный разговор.
Замысловатая серебряная конструкция, украшенная пухлощёкими ангелами, была забыта, тряпочка и порошок для чистки, лежали без дела. Чистившая плодоменаж горничная, девушка лет девятнадцати, сидела около стола, увлеченно открыв рот и слушая. У плиты, плотной спиной к столу, стояла кухарка.

Она снимала шумовкой пену с бульона и попутно рассказывала горничной историю о их общем нанимателе.
- И вот тебе истинный крест, Иисус и Мария заступница, взяли они тогда этих чаек и съели.
- Да разве ж можно чаек есть, тетя Матильда?
- То-то, что нельзя. А вот поголодай с ихнее, так и съешь. Говорят – тут кухарка понизила голос и накрыла бульон крышкой, бульканье могло испортить драматичность момента – даже лыжи ели, вот как.
Горничная звонко рассмеялась.
- Они же деревянные!
- Ну и что, что деревянные. А куда ногу то пихать – крепления то кожаные. Вот настругают лыжу повдоль, чтоб жевать сподручней было, а кожаное это самое – навроде десерта. Тем и живы были. Хорошо, лыж было в запасе. Снег же вокруг, пингвины все в норы попрятались на зиму, зарылись, лапы в своих берлогах сосут – и не достанешь их. А пингвины там – единственный припас. Чайки то в пургу не летают…
- Матильда, вот слушаю я Вас и прямо чувствую вкус аппетитных свеженаструганных лыж.

Обе женщины синхронно охнули и повернулись к дверям. Там, прислонившись к косяку, стоял мужчина в сюртуке. Глаза его смеялись.
Щёки кухарки налились румянцем, руки комкали передник.
- Вы не подумайте дурного, господин Нансен, я ведь что слышала, то и передаю, ничего нехорошего даже…
Мужчина успокаивающе махнул рукой.
- Не беспокойтесь. Всё хорошо. В основном ведь вы правы – прогулка была та ещё. Я уезжаю на приём в посольство, буду поздно и наверняка голодный, обеды там никудышние. Сможете приготовить что-нибудь и оставить в кабинете?
Кухарка с облегчением вздохнула и закивала.
- Конечно, господин Нансен! Может быть, грокли? Как вы любите, из свинины?
- Грокли – это прекрасно, Матильда. Буду премного признателен.

Выйдя из кухни, Нансен пошел по коридору, улыбаясь и бормоча на ходу.
- С другой стороны, не так уж она и приукрасила. В Гренландии Отто предлагал пустить в стряпню лыжную мазь на льняном масле…
Ему очень не хотелось ехать на этот приём, но… Ничего, приедет и как следует поужинает. Черт, забыл ведь сказать.
- Матильда!
Дверь в кухню приоткрылась, оттуда высунулась голова кухарки.
- Обязательно растопите в кабинете камин, а грокли принесите прямо в сковороде. Я сам погрею. И сметану не забудьте!
______
У нас, конечно, не Гренландия, но по утрам подмораживает всё сильнее и сильнее. Видимо, скоро станет совсем свежо, зимние вещи из шкафов переедут на вешалку, а шапки и перчатки станут необходимостью при выходе на улицу.
В этот момент главное помнить, что внутреннее утепление ничуть не менее важно, нежели внешнее. Сытная трапеза – залог комфорта при любой отрицательной температуре. Грокли в этом случае – самое что ни на есть оно. Блюдо простое до крайности, очень быстрое, безумно вкусное и очень сытное. Мороз-воевода может обходить дозором владенья сколько угодно – умоется.

Приступим.

Первое и главное – мясо. Тут возможны самые разные варианты, начиная от диетической куриной грудки и заканчивая любимой знаменитым полярником свининой. Важна свежесть, небольшая жирность и нарезка.
Тонким и очень острым ножом режем мясо на небольшие кусочки. В идеале нужно достигнуть одинаковых кусочков-кубиков в сантиметр величиной, но лучшее, как известно, враг хорошего. Поэтому уж как порежется.
Добавляем лук. Вполне можно воспользоваться блендером и добавить к мясу луковое пюре.
После мясо нужно посолить, поперчить, приправить горчицей, оставить пропитываться и приступить к созданию теста.
Смешиваем в отдельной чашке яйца, крахмал, муку, оливковое масло, ложку яблочного уксуса и взбиваем до совершенной однородности.
Соединяем мясную и тестяную составляющую, нагреваем сковородку и жарим получившееся на манер оладий, до появления румяной золотистой корочки.
До готовности лучше довести в духовке, буквально минут пять. Если предпочитается оладийный хруст – не нужно закрывать, пусть корочка подсушится.

Если в этот прохладный день не назначено официальных приемов, визитов, вокруг близкие люди, которые разделят с вами трапезу – очень повезло.
Можно раздавить в сметану пару зубчиков чеснока и, вместе с получившимся чесночным соусом, кушать хрустящие и сочные мясные оладушки.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:
Мясо (нежирная свинина, куриная грудка, индейка) – 1 кг, крупных яиц – 5 штук, крупных луковиц – 2 штуки, крахмал – 5 столовых ложек, мука – 2 столовых ложки, оливковое масло – 2 столовых ложки, яблочный уксус – 1 столовая ложка, готовая горчица – полстоловой ложки, морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.

Новый рецепт от Можаева
Свиная грудинка "Шервудский лес"


- Кабаны, в сущности, очень вкусные животные.
- Но глупые.
- Глупые. Грех это отрицать. Я думаю, что Господь Бог дал им вкус в награду за глупость.
- Зачем кабанам то, чем они не могут воспользоваться? Скорее, хороший вкус был ниспослан в утешение тем, кто терпит кабанью глупость.
- Это как?
- Очень просто. Человек сидел в тишине и довольстве, наслаждаясь прекрасным утром. Пришёл кабан. Вместо того, чтобы мирно собирать жёлуди, он начал рыть землю, хрюкать, рычать и вообще нарушать благолепие момента. Человек вынужден был достать лук и убить кабана. Потом началась возня с разделкой. С готовкой. Нежнейшая грудинка с розовеющим, как румянец юной девицы, салом. Окорока, чья дородность впору лучшим творениям языческой богини Деметры. Поджаристые кровяные колбаски, шкворчащие в топлёном жире. Мда. Так вот, утро, обещавшее быть безмятежным, утратило гармонию и кануло в Лету. В суете погиб покой. И всё из-за того, что животное бездумно отринуло здравый смысл и проявило истинную неблагодарность к Создателю. Презрел этот кабан свой основной желудёвый промысел… Джон, ты меня вообще слушаешь?
- Робин, это только кажется, что я сплю. На самом деле я не сплю, это у меня глаза закрыты. От удовольствия. Моей матушке тоже казалось, что я сплю, когда я прикрывал глаза в церкви, и она сердилась. Почти так же, как ты. Только сильнее. И очень зря...
- Джон, я понял. Ты не спишь. Насчёт храпа мне, само собой, показалось Так вот. Когда вкусное животное, не осознавая своего грехопадения…

Вот какой разговор состоялся очень давно между двумя чрезвычайно сытыми людьми под Главным дубом Шервудского леса, неподалеку от деревушки Эдвинстоу в графстве Ноттингемшир.

Если бы шериф Ноттингемский и рыцарь Гай Гисборн могли подслушать эту беседу, они бы несомненно многое поняли. Например, какая тонкая натура философа, богослова и гурмэ скрывается за глупой привычкой Робина Гуда грабить богатых и раздавать награбленное добро бедным. Без сомнения, если бы социальная несправедливость распределения ценностей не так сильно ранила душу этого достойного человека, он вполне мог быть добрым малым, приятным собутыльником, хорошо разбирающимся в закусках, равно как горячих, так и холодных.

Поверим специалисту и приготовим из свинины что-нибудь по старинным рецептам.

В походных условиях идеальным решением заготовки мяса впрок было, вопреки расхожим стереотипам, вовсе не копчение. Копчение - это долго, муторно и заметно. Благоухать на весь лес копчёным мясом в условиях партизанской войны не очень разумно.
Поэтому мясо отваривали и после хранили, обернув в листья диких трав, того же хрена или крапивы и положив в глиняный горшок.
Нам, гордым обладателям холодильников, в этом плане существенно проще.

Итак, приступим.

Нам потребуется несколько кусков свиной грудинки. Мясо лучше взять охлаждённое. Если же попалось замороженное – тоже не беда, только оттаивать его нужно в холодильнике, чтобы сберечь его сочность.
Упитанность свинины оставляю полностью на Ваше усмотрение и вкусовые предпочтения. Отмечу только, что в условиях уральской зимы слой сала абсолютно любой толщины будет уместен - в Шервудском лесу существенно теплее.
Кастрюля должна быть такой, чтобы все куски грудинки в ней уместились с максимальным комфортом.
Расчёт крайне прост – на 1 килограмм грудинки наливаем один литр воды. Как только вскипит, добавляем элементы рассола. Из расчета на 1 литр – 100 граммов соли, шелуха от 7-9 луковиц ( две горсти), перец горошком – 1 чайная ложка, сахар-песок – 2 столовых ложки и 1 чайная ложка можжевельника.

Кладём грудинку внутрь, огонь делаем чуть меньше среднего и забываем примерно на 1 час. По истечении этого времени достаём абсолютно готовую грудинку, полностью готовую к употреблению.

На этом можно было бы и успокоиться. В нашем распоряжении уже находится идеальная закуска под водку. Казалось бы, положи в морозилку, а после подай с лучком-чесночком тонкими ломтиками.

Но получившаяся грудинка являет собой настолько удачный объект для творческих экспериментов, что остановиться невозможно.

Разогреваем духовку до 200 градусов, попутно приготавливая глазурь.

Для глазури – опять же исходя из 1 килограмма грудинки - нужно смешать три столовых ложки жидкого мёда с двумя ложками коньяка, добавив крупномолотый чёрный перец.

Застилаем противень фольгой, укладываем мясо и, равномерно покрыв его глазурью, ставим в духовку.
То, что получится буквально через 20 минут, можно с гордостью подать к любому столу, как праздничное блюдо. Порезанная толстыми ломтями ароматная свинина с нежнейшим салом и яркой праздничной глазурью сверху не оставит равнодушным никого, включая самых августейших особ.

Главное – поставьте поближе к себе. Иначе может и не достаться.

Приятного аппетита!

Случайно "нарыла" http://www.e1.ru/articles/recipies/page_4/006/077/article_6077.html, множество, вкусняшек от Якова Можаева. Как же вкусно он пишет, оторваться нельзя.