Клуб любителей газеты Скатерть-Самобранка
Здравствуйте, Гость! Если вы зарегистрируетесь, то увидите гораздо больше интересного! Добро пожаловать! Если вы уже зарегистрированы на нашем форуме, то войдите под своим именем.
Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Покупки в интернете
Наша статистика
Наша статистика
Besucherzahler mail order russian
счетчик посещений
Наша статистика
Besucherzahler mail order russian
счетчик посещений
Rambler's Top100
Рейтинг@Mail.ru
Индекс цитирования

Форшмак

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Форшмак

Сообщение автор ПЕлена в 27/11/2012, 16:11

Ну, вот и настала последняя неделька конкурса... Всё-таки я успела приготовить по многочисленным просьбам загадочное блюдо...
Сегодня обратим наш взор в сторону еврейской кухни. Таки много там интересных штучек есть! В частности, форшмак. О нем и поговорим.

Петр Люкимсон ." На кухне моей бабушки".
Глава первая. Рыбный день.

Форшмак! Ещё форшмак!


«Когда на меня, как в свое время на Бабеля, накатывает сладкая волна воспоминаний, я всякий раз вижу одну и ту же картину: полутемная кухня в доме бабушки Беллы, кисловатый запах варящегося на плите зеленого борща с мясом, который под самый занавес будет забелен сырым яйцом, рядышком готовится фаршированная рыба, одновременно в печке поспевает кугель из лапши…
И пока все это томится, жарится, парится, бабка разделывает на доске селедку, чтобы приготовить из нее форшмак. Готовит она не спеша, потому что до субботы времени еще вполне достаточно, и можно успеть рассказать о моей прабабушке Эстер, у которой было восемнадцать детей, о дяде Науме, потерявшем в войну жену и семерых ребятишек, о старом Лейзере, которому, кажется, довелось встретиться с самим пророком Элиягу.
«Тук-тук-тук!» – стучит в такт этим рассказам топорик, и я чувствую, что у меня начинают течь слюнки, потому что я люблю форшмак даже больше, чем фаршированную рыбу и пирожки с маком.
Да и какой еврей не любит селедки?! Селедка сопровождала наш народ на протяжении всей его галутной истории, и сам запах селедки нередко называли еврейским запахом…
… – просто это была зачастую единственная кошерная пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным «предисловием» к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, «селедка под шубой» и, конечно, форшмак…
Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось. «

Существует непреложная истина – что настоящий и самый вкусный форшмак может приготовить только еврейская бабушка.
Таковой у меня не имелось, поэтому в поисках истины пришлось отправиться на просторы Интернета.
________________________________________
Форшмак - (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам (Википедия).
________________________________________

А это Вильям Похлебкин:
- Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.  – из книги «Национальные блюда наших народов».

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди, да ещё и с мясом.
По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
Форшмак – это кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. Вечно гонимый народ готовил пищу из доступных продуктов.
Форшмак – блюдо бедняков, дешевое и демократичное, доработанное веками, закуска превратилась в праздничное блюдо. В нём не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и масло ( или маргарин).
 Рецептов этого блюда огромное множество. Эта рыбная закуска имеет так много вариантов, что найти классический, самый первый рецепт практически невозможно.
Но я приведу вам один из изначальных, коренных рецептов, который пошел именно из кухни немецких евреев (проживавших на территории Германии).
Само название этого блюда просто трогательно. В переводе с немецкого (Vor schmack) «форшмак» звучит как «предвкушение», » перед вкусом», блюдо, подающееся для аппетита перед трапезой.
То, что в этой холодной закуске, кроме сельди и масла, есть какие-то другие ингредиенты, понятно с первой же ложки. Это не просто вкусно, это восхитительно. Неужели такой восторг можно приготовить из обычной селедки?
Можно ещё вспомнить и знаменитый роман И.Ильфа и Е.Петрова «Двенадцать стульев», Бендер в гостях у застенчивого Александра Яковлевича: «В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Запотевшая бутылка зубровки и щедрый стол с искристым форшмаком! Уж послал Бог, так послал, каждому бы такой обед, да почаще!



Приготовить Форшмак из селедки можно прямо сейчас.

Ингредиенты :слабосоленая сельдь - 200 гр.,белый хлеб без корки - 2 куска, растительное масло - 1 ст.л., сливочное мосло - 100гр., яйца свареные вкрутую - 6 шт., яблоко кислое (антоновка)-1 шт.,
сахар  - 2 ч.л.,лук-репка - 1 шт., уксус или лимонный сок - 1-2 ст.л.(по вкусу),черный и душистый молотый перец - 1/2 ч.л., горчица - 1 ч.л.

 Продукты все имеются - начнём,пожалуй!

                           


Главная часть форшмака – сельдь. Можно взять её уже филированную, в масле или специях.
Можно самому бережно и нежно почистить слабосоленую селедку, тщательно выбирая каждую косточку.
Вкус блюда зависит и от посола рыбы, и от душевного равновесия, в котором вожделенная закуска готовится.
Голову и хвост выкидывать не следует – они станут истинным украшением праздничного блюда.


Иногда селедку вымачивают в молоке или чайной заварке. Рыба должна плавать!



Одно очищенное яблоко и очищенную луковица порезать, вареные яйца очистить и отделить белки от желтков,Два ломтика белого хлеба без корки замочить в молоке.
Приготовления закончены. Пора начинать собирать всё воедино.


 
 Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоком, отжатым хлебом и белками яиц. Хорошо перемешать.



Желтки растереть с сахаром и растительным маслом до однородного состояния, добавить горчицу, уксус и соединить с селедочным фаршем.
Немного растёртых желтков оставить для украшения готового блюда. Еще раз все тщательно перемешать...
Если вы любите острые закуски, добавьте в форшмак молотый черный перец.



В конце приготовления добавляем в форшмак размягченное сливочное масло. Масло сделает блюдо более сочным и нежным.
Можно немного взбить блендером, а можно просто хорошо перемешать с маслом. Охладить в холодильнике 30 минут.



Теперь осталось охлаждённую массу аккуратно выложить на селедочницу в виде рыбы, для красоты приложить голову и хвост от разделанной селедки, украсить стрелками зеленого лука
или кучерявыми веточками зелени, дольками лимона...
Протертые с растительным маслом и уксусом желтки, оставленные для украшения, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак.



Что такое форшмак? По этому вопросу в Интернете очень много споров.

 Почему сегодня форшмак пользуется таким всеобщим интересом? Потому что готовится он быстро и из самых дешевых продуктов, являясь поистине народным блюдом.
И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Именно поэтому, что такое форшмак, знала почти каждая хозяйка.
Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют:  сливочное масло, варёный картофель , рубленые орехи, плавленый сыр,творог, варёные яйца, горчица.
Что интересно, у каждой хозяйки свои представления о правильном приготовлении форшмака. Одни всегда пользуются обычной мясорубкой для превращения исходных продуктов в однородную массу. Другие их мелко рубят или трут на тёрке. Третьи обязательно вымачивают селёдку в молоке, чтобы она стала более нежной и менее солёной. Принципиального значения способ приготовления не имеет, как и состав и соотношение ингредиентов — уж кому как нравится, кто как привык.
В последние годы появилось множество вариаций форшмака.Говорят, что около 120 вариантов в Интернете... Хозяйки что-то убирают из рецепта, добавляют свои ингредиенты.
Кстати, яблоко в форшмаке по наблюдениям историков кулинарии появилось именно в СССР, и изначально в рецепте не присутствовало.  И от этого форшмак не становится лучше или хуже, он просто другой.  
Например, в Одессе готовят форшмак с добавлением отварного картофеля, им заменяют булочки. И большинство хозяек не признают использования сливочного масла в форшмаке.
Одесский рецепт состоит из: селедки, молока, яиц, кислых яблок, орехов, репчатого лука, картошки (предварительно отваренной в мундире), сока лимона, подсолнечного масла. Ну и, конечно, перемешанные продукты сдабриваются специями. Тут в каждом доме свои предпочтения.
Украшать форшмак можно совершенно по- разному : формировать из него рыбку или какую-либо фигуру, подавать сразу на тостах. Но, если же вы решите приготовить его просто так, и не хотите заморачиваться украшением, то наш форшмак можно просто сложить в баночку и пользоваться им для приготовления бутербродов. Хотя его можно есть и ложками, вприкуску.Хранить форшмак надо в холодильнике. Перед намазыванием на хлеб подержите форшмак при комнатной температуре несколько минут.
Подавать форшмак можно как самостоятельную закуску, так и выложив на кусочки белого хлеба. Так любят многие. Форшмак отлично сочетается с вареным картофелем. А мне почему-то нравится есть форшмак с черным хлебом. Едят форшмак с тостами из черного хлеба, намазанного сливочным маслом. Отлично идет к такой закуске стопка холодной водки или… сладкий чай. Для бутербродов можно использовать и поджаренные тосты.
Обратите внимание, что бутерброды должны быть маленькими, чтобы целиком можно было взять в рот. А впрочем, готовьте, как вам нравится.
Все еще размышляете, как приготовить селедку, чтобы удивить гостей и домашних? Попробуйте  форшмак из селедки – паштет или холодная закуска, которая выручит в различных ситуациях.
Это очень вкусно, поэтому можно включить в меню праздника. Форшмак из селедки  быстро готовится, следовательно, внезапный приход гостей не застанет врасплох.
Есть и ещё одна причина приготовить форшмак: рецепт из селедки отлично подойдёт постящимся,убрав из рецепта молоко,яйца и сливочное масло.

Приготовьте форшмак, вы удивитесь, как это вкусно!


Последний раз редактировалось: ПЕлена (15/11/2014, 01:48), всего редактировалось 10 раз(а)
avatar
ПЕлена
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 1834
Возраст : 70
Географическое положение : г.Ставрополь.
Дата регистрации : 2009-11-04

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор Ольга К. в 27/11/2012, 16:12

вот те на те, не дают очухаться, уже Леночка форшмак принесла, чудо просто, и приготовление и подача, замечательно!
avatar
Ольга К.
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 2671
Возраст : 47
Географическое положение : с. Натальевка Ростовская обл.
Дата регистрации : 2009-10-20

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор Ольга К. в 27/11/2012, 16:23

Лена все интересно, молодец
avatar
Ольга К.
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 2671
Возраст : 47
Географическое положение : с. Натальевка Ростовская обл.
Дата регистрации : 2009-10-20

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор ЕВа в 27/11/2012, 16:24

О, Лена, вот это форшмак! Загляденье! Очень красиво подано... И красиво снято. Браво! поздравляю!



Последний раз редактировалось: ЕВа (20/1/2013, 01:00), всего редактировалось 1 раз(а)







____________________________________________
Внимание! Выкладывая рецепт на форуме, помним о том, что надо:
а) читать правила размещения рецептов!
б) прислать ссылку на рецепт мне в личку!
avatar
ЕВа
Администратор сайта
Администратор сайта

Количество сообщений : 6741
Дата регистрации : 2009-07-02

http://silverina1.livejournal.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор Татьяна К. в 27/11/2012, 16:37

Лена-Пелена, спасибо за рецепт форшмака. Вот теперь я его точно приготовлю, а то всё не решалась!
avatar
Татьяна К.
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 2590
Возраст : 43
Географическое положение : Брянская обл.
Дата регистрации : 2010-10-25

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор Ирина Абрикосовна в 27/11/2012, 17:45

Лена-ПЕлена,какой вкусный конкурсант появился!
avatar
Ирина Абрикосовна
Кулинарная фея
Кулинарная фея

Количество сообщений : 1338
Возраст : 54
Географическое положение : Башкортостан, г. Уфа
Дата регистрации : 2011-05-19

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор удалена в 27/11/2012, 18:59

Ну, девочки, только успеваю рот открывать от восторга (как та селедка, голова которая украшает Леночкин форшмак Laughing )
А как много интересного узнали! И все это преподнесено на "блюдечке с голубой каемочкой" - только бери и пользуйся!!!!!


удалена
поваренок
поваренок

Количество сообщений : 268
Географическое положение : удалена
Дата регистрации : 2012-08-27

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор Вика в 27/11/2012, 19:39

Лена, какой форшмак загляденье!Теперь точно приготовлю!А описание все так интересно!Ты молодец!
Таня,чудесный мармелад!Представила его нежный вкус!
avatar
Вика
повар
повар

Количество сообщений : 425
Возраст : 41
Географическое положение : г.Астана ,Казахстан
Дата регистрации : 2010-01-25

Вернуться к началу Перейти вниз

Форшмак

Сообщение автор Елена Н в 27/11/2012, 20:53

Лена, форшмак выше всяких похвал! Смотришь, читаешь, наслаждаешься!
Это не конкурс! Это выставка достижений наших хозяюшек! ВДНХ(а), короче! Very Happy
avatar
Елена Н
Маг от кулинарии
Маг от кулинарии

Количество сообщений : 3058
Возраст : 55
Географическое положение : Саратовская область
Дата регистрации : 2011-10-08

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Форшмак

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения