Быстрые цукаты из цитрусовых

Девочки, хочу на нашем форуме разместить  рецепт приготовления цукатов "скоростным" способом. Приближается время активного употребления цитрусовых, остаются корочки, надо их в дело...
После того, как  я для апельсинового кекса занималась самодеятельной варкой варенья и цукатов, появился интерес поискать информацию в инете.
Нашла рецепт экспресс-метода варки на сайте forum.say7 автор Vintage
 
Супруг у меня любитель грейпфрутов. Поэтому с них и начала.(Делала уже два раза ). А сегодня - и из апельсиновых корочек. Очень понравились оба варианта.



Ингредиенты:

(Точно указать не могу - размеры фруктов разные, но примерно...)

Кожура трех средних апельсинов
1.5 стакана сахара
вода для сиропа 2/3 стакана( в моем случае-сок)
соль
лимонная кислота
вода для варки

В общем, собираем корки от цитрусовых( специально пока не режем). Заливаем их холодной водой  прим 1.5 -2 литра, добавляем чайную ложку соли , доводим до кипения и кипятим на небольшом огне 10 минут. Сливаем в дуршлаг, хорошо промываем холодной водой.
Снова заливаем холодной водой, добавляем соль и опять на огонь, аналогично  первому разу. Так делаем три варки. Соль добавляется для лучшего удаления горечи.
(Грейпфрутовые корки я отваривала четыре раза).
Конечно, от горечи избавится совсем не удастся. Но уменьшить ее содержание - позволит.
Промытые окончательный раз корки немного очищаем с внутренней стороны от возможных оставшихся волокон. Чайной ложкой, нежным, "ласкающим"   движением снимаем излишки (буквально, с миллиметр). Потом корочки режем на кусочки толщиной по полсантиметра. (Я делала полосками).
(Если цитрусовые толстокорые, то слегка отжмите их от воды после варки)
А вот дальше, у автора, надо было сварить сироп в кастрюльке из воды и сахара. Сахара по объему должно быть в два раза больше, чем воды. То есть:если стакан воды, то - два стакана сахара.

Я на момент первой варки параллельно находилась в процессе приготовления яблочного сыра и под рукой оказался очень вкусный яблочный сок с небольшим содержанием корицы. Решила его использовать.
Этот случай, которого могло и не быть, позволил получить безумно вкусный продукт, в который мы безоговорочно влюбились! Для второй варки я уже специально выжимала сок из яблок.

Короче... С водой я ничего не делала. За нее не отвечаю. Девочки, если будете готовить из грейпфрутовых корок - возьмите вместо воды яблочный сок и добавьте чуть корицы( по вкусу). Как оказалось, грейпфрут дает вместе с яблочным соком и корицей безумно вкусное сочетание. Апельсиновые корки в этом варианте ему( грейпфруту) проигрывают.
Для апельсиновых корок я использовала апельсиновый (выжатый) сок( процедить обязательно ). Для такого случая из одного апельсина не жалко выжать  . А сколько не хватает по объему - долить водой. В результате получатся и очень вкусные цукаты и обалденный по вкусу уваренный сироп!



Даем закипеть сиропу , выкладываем в него нарезанные корочки и варим на небольшом огне( но, чтобы чуть кипело) , изредка помешивая. У меня из объема 1 стакана сока и двух сахара, примерно через полчаса все было готово. Ориентируемся по прозрачности цукатов и по густоте сиропа. Ближе к концу варки обязательно добавляем немного лимонной кислоты ( по вкусу)

А далее поступаем на свое усмотрение.
Можно часть цукатов разложить на бумаге подсушить.
Это апельсиновые:



Можно сахаром пересыпать подсушенные. Это грейпфрутовые:



Можно вместе с сиропом переложить в баночку и хранить в холодильнике ( если получится.  Первый вариант улетел за полдня и с чаем, и так.)
Можно использовать в кондитерских целях.
в общем, как вам подскажет фантазия...

Девочки, попробуйте! Кого не пугает  пикантная горчинка -это очень вкусно!!! ( Но не на воде.За нее не знаю. Там тоже, скорее всего, вкусно. Но, сами понимаете,  сок - это совсем другая песня. Только, если будете сырой свежевыжатый  сок использовать, дайте ему сначала закипеть, чтоб возможную пенку снять, а потом сахар добавляйте.)

А вот для сравнения фото готового продукта из апельсина ( слева) и грейпфрута ( справа). Грейпфрут горчит сильнее.Но, очень-очень вкусно все равно! ( я, пожалуй, пальму первенства отдала бы грейпфруту на ябл. соке с корицей. Но это уже дело вкуса   )



Кстати, заметила, что из грейпфрута прозрачными становились очень быстро, прямо янтарные!. Варила долго только для уваривания сиропа до нужной консистенции. Может это особенность конкретного сорта...

P.S. Девочки, посленовогодние замечания к рецепту.)))
Корочек после праздника накопилось много и я нарушила пропорции.Положила на сироп ,из стакана сока и двух сахара, корок раза в два больше, чем указано в рецепте. Получилось хуже. В процессе варки в соленой воде, корки этой водой напитываются.  
В результате нарушилось необходимое соотношение жидкости и сахара(и вообще соотношение сиропа к массе корок), и цукаты так как надо сиропом не пропитались.((( Какие то водянистые получились. Пришлось в духовке подсушивать до кондиции.

Вывод: надо было исходить из пропорций рецепта (примерно с трех средних апельсинов), а не гоняться за количеством корок. Или, хотя бы  их отжать слегка, прежде чем в сироп класть.
А еще, мне больше всего понравились цукаты, когда сварены до уже весьма заметного загущения сиропа. Тогда - самые вкусные получались! И, действительно, с количеством корочек - не злоупотреблять!

Интересно, Лена, а можно готовый яблочный сок использовать?Ну, который в пакетах?

Света, я думаю, что вполне! Но, яблочный именно для грейпфрутовых корочек. Я бросала и апельсиновую корку к грейпфрутам. В процессе варки пробовала. Что называется - было " почувствуйте разницу".))) Вкусно тоже, конечно, но апельсиновые проигрывали, и лимонная цедра (кусочек был)- тоже. Апельсиновые предпочтительнее с "родным" соком делать. Но это, опять же , на мой вкус.
Жаль, конечно, что горчинка чувствуется. Но этих издержек в данном случае, похоже, не избежать.
Для интереса - попробуй совсем немного сделать. А там поймешь - твое это, или нет. Кастрюльку только маленькую надо. Чтобы не сильно быстро влага испарялась и цукаты успели прозрачность приобрести.

Поскольку мне сахара нельзя, попробую на фруктозе немножко сделать. Но не сейчас, а когда корочек накопим, после нг. Лена, спасибо за рецептик. Я поняла, что яблочный сок именно для грейпфрутовых корочек.

Елена, за рецепт спасибо, сегодня попробовала, знаю, что маме нравится этот вкус цитрусовых с горчинкой. По ходу возникали вопросы - когда корочки "копятся", они просто подсушиваются на воздухе, или их как-то по-особому хранить надо? У меня были корочки от одного грейпфрута (два дня в воде вымачивались, воду меняла) и от двух апельсинов - сегодня почистила. В соленой водичке отваривала трижды, отжимала, сироп делала из покупного апельсинового сока ("Добрый"), т.к. апельсины были совсем не сочные, выжимать из них нечего было. В результате - варила почти 50 минут, грейпфрут действительно быстро стал прозрачным, а вот апельсин - нет, сироп не сказать, чтоб очень загустел. Мама только что пробу сняла, просила передать, что очень-очень вкусно! Хочется еще грейпфрут с яблочным соком попробовать, от одного уже корочки мне выдали...

Таня, я корки просто на тарелке в холодильнике в открытом виде держала. Там они не сохнут так быстро. Апельсиновые, тоже заметила, во время варки полной прозрачности не приобретали. Но, когда их выкладывала подсушиваться, то они становились прозрачнее. Попробуй варить в кастрюльке пошире. Жидкость быстрее выпаривается и сироп гуще становится. А вообще, конечно, отдельные нюансы бывают в зависимости от того какие корки и сколько их. Но, вкусно все равно. (Я на них подсела, уже почесываться начинаю )

Елена Н пишет: уже почесываться начинаю )

Елена, спасибо за такой подробный и нужный рецептик! Как хорошо, что я его увидела, цукаты мы любим и корок каждый день гора. Обязательно воспользуюсь.

Лена, сегодня только из грейпфрута на покупном яблочном соке делала. Наверное, все же дело вкуса, но лично мне апельсиновые больше понравились. Грейпфрут горчит сильнее, зато сироп у него быстренько густым стал. Еще раз мое "спасибо" за рецепт, маме очень нравится.

Танечка, несомненно, дело вкуса!  Грейпфрутовые значительно больше горчат. Но моему мужу нравятся, да и я сама потихоньку таскаю. Сегодня вот опять сделала.



В этом году переработка корочек от цитрусовых у меня стала регулярным занятием.  В дело идут  все, кроме мандариновых. На мандарины - увы, аллергия. Лимонных корок значительно меньше остается. Но я их тоже к апельсиновым добавляю  для разнообразия. К тому же очень пикантный вкус!
Постепенно ,с практикой, набила руку. Стала уже визуально ориентироваться чего сколько надо.
А еще мне очень нравится получающийся апельсиновый сироп, точнее "апельсиновый мед"( я по прежнему сироп делаю на  апельсиновом соке с добавлением воды, а не на одной воде). Если не забивать сильно  сироп кусочками корочек и варить все до нужной густоты, то после охлаждения получается  очень вкусный и красивый "мед". ( Момент выключения надо почувствовать. Ну, как варенье варите - становится понятно по густоте, какое будет после охлаждения)
Нужно только быстренько, еще в горячем виде достать из сиропа цукаты на просушку, а сам сироп охладить.

Для меня сейчас к чаю - вкуснее лакомства нет!

Девочки, не могу молчать... Может кому пригодится. Мармеладки из корок грейпфрута.

Вчера делала цукаты из грейпфрутов немного по-новому.  Набралось в холодильнике много корок от " толстошкурых" грейпфрутов ( муж увлекается). Решила не полениться, а снять на  мелкой терке глянцевую цедру. Поскольку у меня уже был опыт  с варкой апельсиновой шкурки без цедры в апельсиновом варенье, я помнила насколько превосходным оказался тогда результат.
Решила проделать это  же с грейпфрутами. Очищенные корки также проварила трижды в подсоленной воде. Поскольку основная горечь находится в цедре, то без нее корки уже значительно меньше горчили. От излишней влаги отжимать их надо осторожнее - более хрупкими становятся . Очистила от лишних волокон. И варила в сиропе из яблочного сока  с сахаром и лимонной кислотой (и чуть корицы). Варила до полного уваривания сиропа.Горячими разложила на бумаге подсыхать.

Девочки, это что-то!!!  Горчинка - минимальная, вкус обалденный, цвет, аромат!По структуре что-то среднее между мармеладом и жевательным мармеладом ( ближе к мармеладу), поскольку нет твердой части цедры.
Если б я могла вас воочию угостить- не надо было бы долго объяснять!
Устоять перед этими мармеладками мне было  невозможно! Сейчас считаю калории - но мармеладки оказались сильнее!!!

 То же самое, уверена, можно проделать с апельсиновыми корками. Только для них варки в воде  и одного раза хватит. У них в подкорке горечи практически и так нет. Но потом варить надо будет обязательно в  сиропе на апельсиновом соке, поскольку сами они особого вкуса не имеют. Про лимонную кислоту не забывать. Убытка  не будет!  Помимо цукатов-мармеладок остается еще и уваренный апельсиновый сироп. Тоже еще та вкусняшка! Главное - не надо торопиться останавливать варку. Уваривать до приличного загустения сиропа.

Ох... Посмотрите хоть на фото грейпфрутовых мармеладок. А так хочется угостить, дать попробовать!!!





(А стертая цедра работает хорошим освежителем воздуха )

Лена ,очень красиво!может я когда сделаю,но как вышла на работу готовлю все быстро и просто,выпечкой вообще некогда заниматься,а новые рецепты накопились,столько всего интересного у вас девочки,а вкус твоих цукатов представила себе!

Вика, это не только красиво, но и очень вкусно! Особенно последний вариант.

Девочки, только хочу предостеречь... Если кто соберется варить не счищая цедру- обращайте внимание на то, чтобы она( цедра) была не жесткая. Я пробовала добавлять корки с апельсинов,продающихся на сок. Эти апельсины то ли уже долго полежали и хорошо сверху подсохли, то ли это сорт такой, но после варки( особенно после подсушки) - цукаты в месте цедры жесткие получаются. Надо использовать нормальные апельсины, с хорошей , легко ломающейся коркой. ( и тогда будет вам счастье )

Елена Н пишет:... Эти апельсины то ли уже долго полежали и хорошо сверху подсохли, то ли это сорт такой, но после варки( особенно после подсушки) - цукаты в месте цедры жесткие получаются. [/i]

Да, Лена, ты права, я однажды столкнулась с такой проблемой, сначала голову ломала, отчего кусочки апельсинов (вернее, корочек) такие жесткие, потом решила, что они просто подсохли, пока ждали своей участи в холодильнике, А сегоднямне мама корочки от грейпфрутов выдала, завтра без цедры попробую

Лена,сделала цукаты из корок грейпфрукта по твоему рецепту!!!Вкусно? Нет!
Это не просто вкусно,а восхитительно!!!))))
Еле оторвалась от вазочки)).Сиропа получилось мало,поэтому я решила оставить все вместе.В следущий раз цедру обязательно сниму-горчинка , очень явная присутствует!
Но все равно очень-очень вкусно!!!! Спасибо тебе за рецепт!!!



Фото с телефона-лучше не получается,извините.

Ой, Настя! Как я рада, что ты тоже это попробовала!!!

Я теперь всем настоятельно рекомендую у грейпфрутов на мелкой терке снять глянцевый слой цедры. Потом вполне достаточно проварить в трех посоленных водах. После каждой варки стараюсь шкурки отжать слегка. Они, конечно, становятся не такими прочными. Но если аккуратно это делать, то без потерь можно обойтись в итоге получаются настоящие мармеладки! Вкуснющие!!!

Поскольку опыта уже достаточно в этом деле накопила - хотела еще отметить. Самые качественные получаются - если шкурок не очень много. Тогда они почти карамелизуются. И сироп обалденный остается.
Если шкурок много, то более "водянистые". Желательно потом подсушить. Или в духовке ( но до 100 град) или на воздухе в сухом месте подержать разложенными.
Обязательное условие - чтобы все корочки при варке были погружены в сироп. Изредка перемешивать. Когда сиропа мало остается - надо"утрамбовывать" корочки в него.
Еще советую попробовать бОльшую часть цукатов-мармеладок - подсушить, а немного оставить в сиропе. Тоже очень вкусно. Потом определитесь, какой вариант больше нравится.

А вот с апельсинами - цедру все же лучше не снимать. Пробовала. Мне показались менее интересными. По крайней мере, как вариант - сделать 50 на 50.

Какая красота!Как кусочки янтаря!Все,теперь все корочки пойдут в дело!

Лариса, твой "ник" обязывает.

Девочки, еще одно замечание. Кто соберется готовить, надо провести сначала разъяснительную работу с близкими. Муж у меня теперь очень аккуратно чистит грейпфруты. Режет вдоль на 4 части и с них уже снимает корки. С крупными корками заниматься совсем неутомительно, просто и удобно. А с мелочью связываться не советую. Больше отхода будет, да и возни...
Корки собираем в холодильнике, лучше в открытом виде на тарелке. Но очень долго с приготовлением не затягиваем, чтобы корочки не успели заплесневеть.

Елена Н пишет:Лариса, твой "ник" обязывает.

Девочки, еще одно замечание. Кто соберется готовить, надо провести сначала разъяснительную работу с близкими. Муж у меня теперь очень аккуратно чистит грейпфруты. Режет вдоль на 4 части и с них уже снимает корки. С крупными корками заниматься совсем неутомительно, просто и удобно. А с мелочью связываться не советую. Больше отхода будет, да и возни...

Подтверждаю!!!)))Все делалось быстро и легко,бОльшую часть времени заняло у меня очистка кусочков,в т.ч. и мелких, от волокон,муторное занятие,если кусочков много,а так,если их будет 4 с одного фрукта,то красота:раз-два и готово!!!))))