Россия. Уха по-царски

Приглашаю вас отведать наваристую, ароматную и очень-очень вкусную уху-по царски. Рецепт приблизительно относится к 17-18 вв., который бережно записан и сохранён знатоком русской старины М.Забылиным в книге "Русский народ. Обряды. Предания. Обычаи."
На приготовление этого блюда понадобится достаточное количество продуктов и времени, но результат того стоит.

Для приготовления Ухи по-царски потребуются следующие продукты:
-1 курица;
-800г. рыбной мелочи;
-300 г. щуки;
-500 г. судака;
-4 крупные картофелины;
-1 морковь;
-1 луковица;
- 2 ст.л. ложки сливочного масла для обжарки овощей;
-соль и зелень по вкусу;
2 белка для осветления бульона;
-50 г.водки (но с водкой -это более поздний вариант).

Сразу напишу, что технологию приготовления ухи я соблюдала максимально приближённо к оригиналу, а вот рыбку заменила на ту, что удалось купить.
Курицу (или петуха, "Уха их петуха" ) купила настоящую, пусть не домашнюю, но откормленную по ГОСТу, весом в 2,5 кг. Поэтому на уху взяла лишь её половину. Из рыбы использовала рыбную мелочь в виде карасей, карпа вместо щуки, и горбушу и треску вместо судака. Понимаю, что замена не равносильная, но судак и щука у нас не продаются, к сожалению, а царской ухи очень уж хотелось.

Уха по-царски подаётся обязательно с молочными блинчиками, которые фаршируют одни курицей, другие рыбой. Хочу обратить особое внимание на рецепт блинчиков. Очень быстро заводится тесто, прекрасно пекутся и переворачиваются, и очень вкусны. Знали всё-таки наши предки толк в пище.

Для блинчиков:
-1 стакан муки ( я использовала объёмом 230 мл.);
-1,5 стакана молока;
-2 яйца;
-1/3 ч.л. крупной соли;
-1 ч.л. сахара;
масло для жарки (нужно сливочное, но я использовала подсолнечное).

Приготовление:
1. В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть.
Я варила курицу в мультиварке-скороварке на функции "Суп" 40 минут и ещё 4 часа она стояла на подогреве. Цыплёнка, конечно, нужно варить меньше. Вот этот этап можно выполнить ночью. В моём случае - утром поставила вариться и ушла на работу.

2.В этот же бульон положить рыбную мелочь (её очистить от внутренностей и чешуи) и полностью разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. У меня вместе с мелочью варился и карп.

3.Щуку и судака (в моём случае горбуша и треска) выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне.

4. Готовый бульон ещё раз процедить, охладить до температуры 70 градусов и осветлить взбитыми белками. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон.
Поставить на плиту, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить через салфетку.

5. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности. Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой и обжарить по отдельности в сливочном масле до золотистого цвета.

6. Уху можно подавать в отдельных глиняных горшочках, тогда ингредиенты раскладывать отдельно в каждый. Я же уху готовила в глиняной кастрюле, поэтому всё складывала в неё. Итак, в горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски рыбы ( я положила горбушу, а треску оставила на фарш, но нужно было сделать наоборот). Залить всё бульоном, подсолить при необходимости, добавить лавровый лист и перчик горошком и влить при желании водку. Первоначально в рецепте ухи никакой водки не было, а со временем она стала неотъемлемой частью этого блюда. Я водку добавляла.
Отправляем нашу уху в холодную духовку. Температуру выставляем 200 градусов. Уха готовится приблизительно 30-35 минут. В это время мы занимаемся блинчиками.

Молочные блинчики, фаршированные курицей и рыбой.
Заводим тесто.
Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком. Немного взбить венчиком. Всыпать муку и ещё раз хорошенько перемешать. Тесто готово.
Выпекаем тонкие блинчики, смазывая сковородку сливочным или растительным маслом. Из такого количества продуктов получается 10-11 тонких блинчиков. Я ещё в тесто добавила желтки от яиц, белки которых пошли на осветление. Но на следующий день снова пекла эти блинчики строго по рецепту. Получились замечательные!

Фарш для начинки.
С отварной курицы снять мясо и прокрутить через мясорубку. Для 5 блинчиков нужно приблизительно 200-250 граммов фарша, но я прокрутила всё мясо с курицы, чтобы фарша хватило на бОльшее количество блинов.
1 луковицу порезать по своему вкусу и обжарить на сливочном масле. Куриный фарш, лук, соль, перец чёрный молотый и 1 яйцо хорошенько вымешать.

По такому же принципу готовится и рыбный фарш из половины рыбы, которая варилась в ухе.

Завернуть блинчики разными способами. В моём случае те, что конвертиком - с курицей, те, что трубочками - с рыбой.

Укладываем блинчики в форму, сверху на каждый кладём кусочек сливочного масла.
Из духовки вынимаем горшочек (или горшочки) с ухой, а блинчики ставим туда. Пока блины немного даже не запекутся, а разогреются до горяча, в уху режем любимую зелень. Я нарезала много-много петрушки.
Разливаем уху по тарелочкам. Отдельно выкладываем по блинчику с разной начинкой. Приглашаем своих домашних на старорусскую уху по-царски. Да нет, их звать не надо, они уже с нетерпением ожидают, когда это их мама наконец-то закончит фотосессию и накормит этой вкуснятиной.



Ухой по-царски я угощала не только мужа и сына, но и гостей приехавших их Брянска: Наташу с мужем и сыном (но сын-то только нюхал, мал ещё). А потом ещё и свёкора накормила. В конце ужина зять сказал: "Ну, наконец-то ты научилась готовить!" Для меня из его уст это высшая похвала.
Девочки, написано много, но на самом деле всё не так сложно, и не так долго. Но уха потрясающая получается, она стоит того, чтобы потратить на неё своё драгоценное время!
Приятного аппетита!

Таня, вот это уха! Да, предки знали толк в еде! Танюш, ты молодец, такое блюдо, приготовить.

Машунь, поверь, оно того стоит, чтобы с ним повозиться. Муж заказал на 2 января эту уху. Сказал, что щуку достанет обязательно.

Ой, чуть язык не проглотила пока читала.)) Хочууу ухи.

У меня муж уху ест один раз в год, 1 мая. Так что я скорее всего тогда и приготовлю, тем более что щуку, карасей и судака он к майским праздникам ловит.

Давно знаю этот рецепт,а вот сочетание курицы и рыбы всегда смущало и щуку я бы тоже заменила на другую рыбу,так все вкусно,Таня описала,а с блинчиками вообще замечательная подача!

Таня, вот именно на курином бульоне уха становится необычайно вкусной. Я тоже всегда боялась этого сочетания. Неоднократно в инете натыкалась на этот рецепт (нет, не на этот, на похожий, различия есть), а когда вычитала его в книге, то решила, что быть ухе на петухе в нашем доме! И те, кто ел её, не из вежливости, а искренне нахваливали, потому что очень вкусно. А со щукой я всё-равно приготовлю, и очень жалею, что не удалось добыть эту рыбёху.

Попробовать конечно стоит,Таня,доверяю твоему вкусу,а щуку у меня муж часто ловит.бывает и не знаешь куда бы ее пристроить,начинаем раздавать!

А вот это блюдо я сделаю. У нас есть в продаже и щука, и судак, и рыбная мелочь. Никогда не пробовала рыбную уху на курином бульоне.

Прочитала я про уху и чуть не захлебнулась слюной. Я бы никогда не решилась уху приготовить с курицей,а теперь вот думаю.к какому празднику приготовить? Чтобы людей было много и справились бы с этой вкуснятиной. Заранее знаю,что получится много. Вот я только не жалую щуку,но если, Таня,ты сказала,что вкусно,значит вкусно.Рыбаки привезут свеженькую. А остальную рыбку буду готовить. Ну ты рукодельница,у меня запах стоит перед носом.А красота какая! Блинчики аппетитные! Вот задачу задала,что вперёд готовить? Хочется сразу всего. Хорошо,что я читаю после ужина,а то, что могло бы быть?

Хорошо Вам, Екатерина Андреевна, у вас судак продаётся, а я даже не представляю, как он выглядит. Ну, думаю, должен появиться, поскольку у нас ассортимент рыбы достаточно велик.

Мамочка, рада видеть тебя на форуме. Знаешь, я не могу гарантировать, что со щукой будет так же вкусно, но по рецепту положено именно с ней. Но нам понравился и мой вариант. Единственное, горбушу нужно было прокрутить на фарш, а треску оставить в ухе, потому как горбуша несколько суховата. Ну, ничего, справились, съели.

Девочки, даже если вы не захотите готовить такую уху, то не обходите стороной рецепт блинчиков. Нам всем от души понравились. И само тесто, и начинка.

Отменная уха, Танюша! )) Очень аппетитно!
Блинчики пеку примерно такие же, вкусные!

Отлично!!!   

Оставлю свой отзыв, как дегустатор!!!Это обалденно вкусно, хотя я рыбу вообще не жалую, но такое блюдо готова кушать! Вкус получился насыщенный и это именно благодаря бульону из курицы, даже сказала бы благородный! Я смогла осилить не всю порцию, так как это ну очень сытно, да еще и с такими блинами! Так что Таня ты молодец, как всегда придумала на отлично!

Наташенька, спасибо тебе, мой дорогой дегустатор! Твои похвалы мне особенно приятны, тебе ведь удалось это ещё и попробовать, а не только посмотреть. Следующая уха по-царски намечается 2 января, так что планируйте к нам на уху!

Таня,как аппетитно,очень заинтересовал рецепт,тем более и такую рыбу(щука,судак) у нас продают свежими только с улова,судак вкусная рыба( мясо белое,мелких костей нет)жаль у вас ее нет.

Танюша, буду очень рада, если воспользуешься рецептом. У нас если и будет эта рыбка продаваться, то в замороженном виде, не иначе. А вот сейчас появилась в супермаркете щука охлаждённая! ну надо же, как вовремя, когда уже уха сварена. Вчера курицу гостовскую уже к НГ купили, теперь нужно щуку прикупить на новогоднюю уху.

Танюша, когда-то очень давно, когда узнала, что "уха из петуха" -  это реальность, тоже разок варила. Было очень вкусно! )))  А потом подзабылось.
Вернее, не стало домашних петухов.(((

Роскошный рецепт! Да еще и с блинчиками! Ежели подвернется случай обзавестись петушком ( или хорошей курочкой), надо будет освежить воспоминания.)))

Леночка, да мне кажется и обычный цыплёнок-бройлер подойдёт. Было бы желание и немного времени в запасе. Я в таких экстремальных условиях временнЫх эту уху варила, что и сама не верила, что успею и вообще её сварю. Но она нас отблагодарила (уха в смысле) отменным вкусом и хорошим аппетитом наших гостей.

Таня, ты героиня! Я похожий рецепт встречала давно, но приготовить никогда бы н решилась...Всегда меня смущало соседство курицы с рыбой....Теперь вот задумалась, - а не стоит ли мне пересмотреть свое отношение? Тем более, ни щуку, ни судаков у нас купить зимой не проблема, хотя стоят недешево.