Хычины

Спасибо огромное за рецепт Людмиле с сайта Анастасии Скрипкиной
Для теста мне понадобилось:

500 мл кислого молока (кефира, айрана, тана, мадзуна и т.д - любой кисломолочный продукт, главное - чем жирнее, тем лучше - тесто будет эластичнее и раскатываться будет лучше!!!)
мука
сода 1 ч.л негашеная
чуть-чуть соли
Тесто делается так же, как пельменное, только мягче, не тугое! После замеса оно обязательно должно отдохнуть минут тридцать.


Начинки : я делаю три вида начинок:
1. Мясной фарш, прокрученный с луковицей , соленый и хорошо перченый. Примечание: хорошо, если фарш будет однородный и очень мелко перемолот - так начинка будет более ровно распределяться внутри и меньше будет проблем при раскатывании. Можно готовый фарш дополнительно измельчить в блендере.
Для придания блюду более выраженного кавказского вкуса можно сделать такой фарш: прокрученное мясо + мелко покрошенные и обжаренные лук с чесноком + кинза (можно смолотые зёрна кориандра) + базилик (свежий или сушеный) + перец и соль. Получается очень вкусный и ароматный фарш!
2. Брынза (в идеале, может быть любой другой подобный сыр нетвердых сортов, по консистенции близкий к творогу, я делала даже с домашним творогом), смешанная с мелко-мелко порезанной зеленью.
3. Брынза (или похожий сыр, см.выше) с картошкой. Состав - один к одному, отвариваем картошку в мундире, чистим, и горячую (важно!) измельчаем вместе с сыром в мясорубке.
Дополнительные варианты начинок, которые мне подсказали девочки-форумчанки:
4. Ливер (печенка) с луком
5. Сыр с зеленью
6. Творога и листья свеклы
7. С пюре из красной фасоли
8. С тыквой
9. С сыром сулгуни и шампиньонами

Для обмазывания хычинов после их выпекания понадобится сливочное масло - около 250 гр.

Тут начинается самое интересное:
Тесто необходимо нарезать на куски размером примерно с хорошую мандаринку (такое пришло сравнение)) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше!) объему теста.
Затем защипываем лепешки "в узелок".
Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, "сплющивать":
Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше - тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку.

Дальше нужно хорошо разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной сковородой. Печь лучше всего при температурном режиме "чуть больше, чем минимальный огонь". Тогда хычины не будут гореть и в кухне не будет чада. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть.
Не беспокойтесь о готовности хычинов с мясным фаршем - не было ни единого случая, чтобы фарш остался непропечённым. Главное - не торопиться и не печь на сильном огне.
Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом и складывать в красивую стопочку. Хычины "обмякают" и становятся очень нежными.
Подавать к столу их нужно горячими, можно с соусом типа сметана-зелень-чеснок-перец, можно просто со сметаной. Можно стопку хычинов порезать на четыре части (так делают на их родине), можно кушать их целыми. Девочки, рецепт совсем несложный, стоит попробовать, уверена, что вам понравится!
Это оригинальный текст автора.
У меня была начинка измельченная жареная картошка и адыгейский сыр. Получилось очень вкусно.

Катюша, спасибо! Буду делать.

Катюша! спасибо! Отличный, очень правильный рецепт. Правильно то, что тесто на кисломолочных продуктах. Напомнила,надо обязательно испечь!

Мне тоже очень этот рецепт понравился. И продукты доступные и очень вкусно!!! особенно мужу понравились.

Катюшенька! Хычины вкусная вещь меня одна румынка научила давно их делать и мы делаем их по другому.Тесто также, но можно и на молоке :Мука ,молоко,соль-замешивается тесто и под пленкой оставляется на 30 мин. -начинки ты правильно написала любые, но мне нравится картофельное пюре и любой сыр который есть в доме трем на терке и перемешиваем.Потом все делается как у тебя но вот обжариваем мы их в масле как чебуреки -они надуваются и становятся румянными потом лично я выкладываю готовые на бумажные салфетки а потом друг на друга и обмазывать ненужно.Это тоже как вариант.Раскатываем тонко,но делаем их поменьше с блюдце. Вкусно! Я знаю хычины тем и отличаются от осетинского пирога что обжариваются на масле.А вот осетинские пироги и кутабы делаются так же как в твоем рецепте.Хотя может быть много названий у каждой национальности свое, а пирог-по одному и тому же рецепту.Судить не берусь.Но ты молодчинка забористо и вкусно главное смолежно (аппетитно как-бы) что я тоже замесила тесто...

нет надобности спорить у кого более правильный рецепт.

Хычины готовят балкарцы и карачаевцы, но с небольшой разницей. Балкарцы пекут их на сковороде, карачаевцы жарят в масле. Состав теста и начинки ничем не отличается. Тесто обычно замешивается на айране (сквашенное молоко, разбавленное водой) Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без хычина мясного.

Ингредиенты:


тесто
айран 1 стакан
сливочное масло растопленное 50 г
соль 0,5 ч.л.
мука ~ 2,5 стакана
фарш:
говядина (филейная часть) 400 г
лук репчатый 1 шт.
соль, перец по вкусу

Кулина.ру

Девчата, в СС был рецепт хычин (не помню втора), тесто для которых просто заводилось на минеральной газированной воде и всё. Я его опробовала и они у меня теперь в ходу. Начинка картошка с сыром. Только они жарятся. Тоже очень вкусно и просто. Но теперь и на кефире попробую.

Елена! Где вы увидели спор? Мы обмениваемся и делимся рецептами или этого нельзя делать? Екатерина Андреевна! Сейчас посмотрела а у меня нет теста на минеральной воде.Не поделитесь рецептиком потому что я слышала что чебуреки из такого теста очень пупыристые и еще кляр на минеральной воде я ищу.

По тому рецепту хычин просто берётся газированная минеральная вода с большим содержинием соли и на ней заводится тесто чуть пожиже, чем на пельмени. Оно должно с час отлежаться под полотенчиком на столе. Потом делают хычины и жарят, они тоже вздуваются пузырьками. А вот в кляр на сакан воды добавляется одно яйцо, если вода не сильно солёная, то подсаливается и взбивается вилкой, густо заводится мука и той же водой разбавляется. Очень хороший пупырчатый кляр получается.

Катя! Спасибо огромное! Мне нравятся вкусности в кляре но у меня он не получался.Сегодня попробую! У нас есть готовый но мне он не нравится очень желтый и никакой безвкусный синтетический какой-то.Спасибо!

Аппетитные! У меня руки никак не доходят попробовать испечь.

Вот такие хычины получились у меня. Тесто на кефире. Только нам печёные на сухой сковороде не понравились. Сделал только три штуки, остальные поджарила.

Екатерина Андреевна,какие аппетитные хычины получились!Я тоже загорелась сделать.Жаль на выходных не для кого.Спасибо за объяснения о кляре и тесте на минералке.Мы тоже любим вкусняшки в кляре . Теперь попробую сделать такой.
Катюша,большое спасибо тебе за рецепт.Очень заинтересовала.
Лена,и тебе спасибо за дополнительный рецепт все тех же хычинов.Вот так-на одной страничке сразу 3 варианта!Спасибо,девчата!

Я не на сухой сковороде их обжариваю, а чуть смазываю маслом растительным- аппетитнее. И если делаю с мясом, то маслом сливочным не смазываю, для нас это слишком жирно. Готовые хычины у меня в этом случае складываются под крышку для микроволновки.

У меня подруга та обжаривает на небольшом кол-ве масла лепешки (тесто как для хычин) с 2х сторон, потом на одну сторону ложит начинку а другой накрывает получается как раскрытый чебурек я у нее ела с картофелем и с творогом очень вкусно.

Хрустящие лепешечки

Их готовила моя мама и подавала к помазанкам или мы их намазывали вареньем или присыпали сахарной пудрой и подавали к чаю.

1 яйцо,0.5 ч.л.соли,соды на кончике ножа., 1 стакан воды,2-3 стакана муки просеянной,1 ст.л.слив.масла растопленного или сметаны.Замесить тесто и в холод-к на 30 минут положить обернув целофановым пакетом.

Потом из теста раскатать тонкую лепешку смазать ее маслом и свернуть в тугой рулетик потом этот рулетик порезать на столбики которые ставим на стол и прижимаем рукой и раскатываем (получается пышечка многослойная) и обжариваем эту пышечку в растительном масле и выкладываем на бумажные полотенца,чтобы убрать излишки масла.

Лепешечки получаются небольшие и на них намазывали помазанку сырную -это тертый сыр,резанная зелень,тертый зубчик, а то и 2 чеснока и майонез - помазанки любые которые любите.

А мы любили их просто есть с чаем смачно сдабривали их сахарной пудрой и были довольны.

Какое аппетитное описание, сейчас попробую, а то у меня сегодня после дачи почти ничего из еды нет.

Екатерина Андреевна! Особое спасибо за кляр получился отменный! Сделала кусочки рыбки в кляре и клубничку-и для сладкого и для несладкого подошло одинаково, а главное то что я и хотела воздушно и быстро, и вкусно!

Гитана, лепешечки какой толщины должны получаться? Лепешки у меня получились в чуть больше полсантиметра толщины, вкусными были только горячими и теплыми, а холодные затвердели.

Девочки, пожалуйста, не забываем делать фото нужного размера! Помните, что большие фото могут быть удалены без предупреждения...

Катюша, спасибо за рецепт. Было очень вкусно. Жарила и без масла и на масле. Одни делала с фаршем, другие картошка + грибы сушенные (подарок от Ирисочки). Спасибо!!!!

На здоровье!!!! Я теперь постоянно пеку, так вкусно, жарю на сухой сковороде, маслом не смазываю и все равно ОЧЕНЬ вкусно, дети уплетают только так. Я начинку делаю из адыгейского сыра.
Кстати на форуме уже давно тетя Лена выкладывала рецепт хычин, жалко я его не заметила сразу!!!

Дорогая Катенька, делала ваши хычины, первый раз, получились вроде ничего.начинка картошка+сыр

Н@т@лия, очень аппетитно выглядят!