Зефир на агаре

Девочки, некоторое время назад  я получила в подарок пакетик агара. Поразмыслив,  решила, что самое достойное его применение - это все же зефир. И хотя сама  не люблю покупной зефир,  попробовать его  приготовить не мешало бы... Хотя бы для семьи.) Однако, когда съела первую готовую зефиринку, поняла, что домашний зефир - это очень вкусно!  Оказалось, что я тоже люблю зефир! Но домашний.  
В приготовлении ориентировалась  на рецепты разных авторов,  хотя они мало чем различаются, только вкусовыми добавками. Я  зефир готовила уже несколько раз: с  добавлением густого сиропа вишни, черноплодной рябины. Но самым любимым на данный момент  для меня является кофейный зефир! На его примере и расскажу о процессе приготовления. ( Разумеется, можно готовить и чисто яблочный зефир. Можно часть яблочного пюре заменять густым пюре других ягод или фруктов.
Моя благодарность за рецепты  авторам  Iren_D  и Валерия1507 , сайт Поваренок.)



Ингредиенты:

Яблочное пюре - 130 гр
Сахар -350 гр ( 130 гр в яблочное пюре, 220 гр - в сироп)
Яичный белок - 1 шт ( от маленького яйца)
Вода - 80 гр
Агар-агар -2 чайные ложки без верха ( или 5 гр)
Сахарная пудра для обсыпки
Кофе растворимый (1,5 ч ложки)
Ванильный сахар -7гр

(Девочки,  я указала тот вес ингредиентов, по которому сама готовлю. В рецептах  ингредиенты обычно указывают  в два раза больше. Но  мне кажется, что для начала достаточно попробовать именно в таком весе. Зефира получается вполне  достаточное количество,  чтобы полакомиться и места для сушки не так много надо.  У меня получается примерно 20 сдвоенных зефирок.  Конечно, зависит от того, какого размера отсаживать зефир)

2-3 кислых (или кисло-сладких)  яблока  порезать на крупные дольки (без сердцевины) и запечь  в микроволновке или в духовке до готовности. Слить сок. Дать яблокам постоять в дуршлаге. Задача - максимально освободиться от излишков жидкости, чтобы яблочное пюре хорошо взбивалось.

Точно отмерить необходимое количество холодной  воды! (Лучше сразу в небольшом ковшике или кастрюльке, желательно с толстым дном). Добавить агар и оставить для набухания.( Я оставляю минимум на полчаса. По его внешнему виду не очень понимаю - набух ли он...)

Очистить  остывшие  яблоки  от шкурки  с помощью ложки, пробить в однородную массу погружным блендером. Отвесить нужные 130 гр пюре. Добавить 130 гр сахара, ванильный сахар. Подготовить  кофе - растворить 1.5 чайные ложки кофе в 1 чайной ложке кипятка. (Я пользуюсь давно уже  приготовленным кофейным экстрактом. Поэтому сама кофе не растворяла. Но пишу, как указано у автора.)

Поскольку агар начинает застывать уже при температуре 40 градусов, следует заранее приготовить мешки для отсадки, застелить пергаментной бумагой стол, где будете сушить зефир.

Начинаем с помощью миксера  взбивать яблочное пюре с сахаром. Через некоторое время добавляем половину белка и продолжаем взбивать  до побеления и увеличения в объеме.
Параллельно ставим на плиту, на небольшой огонь,  ковшик с замоченным агаром.  При постоянном помешивании,  доводим его до киселеподобного состояния, добавляем 220 гр сахара, перемешиваем. Продолжаем варить на небольшом огне, помешивая. Сначала масса будет густой, потом  станет опять жидкой. Через некоторое время начнет пениться. Так и должно быть! Варить следует до достижения 110 град. Если нет термометра, то до того момента, пока при поднятии ложки не потянется ниточка.  Обычно для этого требуется минут пять-семь. Выключить огонь. Можно оставить сироп в ковшике на пару-тройку минут.
Добавить в яблочное пюре вторую половину белка и хорошо взбить.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влить горячий сироп, добавить кофе. Взбивать  еще минут пять, пока масса не начнет наматываться  на венчики миксера. Посуду берите с запасом, масса увеличивается в объеме. Одновременно все делать сложновато. Поэтому хорошо бы привлечь помощника для перемешивания сиропа с агаром. Я просто на некоторое время откладываю взбивание. Или одной рукой мешаю, другой - взбиваю  )

Сразу же переложить массу в кондитерский мешок и отсадить на пергаментную бумагу. Здесь особо медлить нельзя, не забываем, что агар застывает еще теплым!
Оставить зефир подсыхать примерно на сутки (или меньше).
Присыпать сахарной пудрой, склеить две половинки между собой.

На первом фото у меня  и кофейный зефир, и зефир с сиропом черноплодки. Большой насадки "закрытая звезда" на тот момент еще не было - отсаживала с помощью того, что имелось в доме.

А вот на этом фото уже зефир с вишневым сиропом, отсаженный с помощью нужной насадки и выглядит он "правильнее". Хотя это никак не отражается на вкусе, конечно!



Процесс приготовления, девочки, не сложный. Главное - это первый раз понять, приспособиться. Но желательно не переваривать сироп, уловить тот момент, когда вот-вот эта ниточка пойдет.
Удачи в приготовлении!

Лена, супер! Домашний зефир - это здорово, ты молодец) Второе фото особенно понравилось, очень нежно.

Лена, красивый какой зефир! У нас тут рядом магазинчик есть, где продается только мармелад и зефир. Есть и на агар-агаре. Не покупала еще, в основном покупаем классические на желатине, которые кажутся более полезными, а агар-агар растительного происхождения. Вот задача, теперь хочется и такие попробовать)))

Леночка, какая красота и вкуснота!
Не решусь на такое действо... Лучше куплю лакомство... желательно на пектине))), ну или на агаре... Потому как на желатине- это уж крайний случай)))

Выбирая мармелад на пектине или жевательный мармелад на желатине (для костей), мы не знаем сколько вредных добавок в них. Но я мармелад очень редко покупаю! Слишком сладкие, я есть такие совсем не могу, один сахар, лучше уж желе сделать или пудинг. Потому и заинтересовал рецепт Лены. Домашний зефир будет вкуснее магазинного!

Девочки, спасибо!  Может когда и пригодится рецепт,  кто знает.) Я и сама не предполагала, что буду готовить зефир. Но вот готовлю. И  уже в который раз.
Еще один момент. Если мешок  для отсадки небольшой, то лучше сразу приготовьте два.

Принесла  еще свежее фото  кофейного зефира. Вчера отсаживала, сегодня фотографировала. ( Зефир не весь! Получилось в общем счете 25 шт. Могло быть и побольше, но  по  дороге исчезли   )

Какие нежные!

Елена! Какой замечательный зефир! Особенно впечатлил кофейный!

Аня, очень нежные! Самой нравятся.

Лена, кофейный, еще и "наркотический". Трудно на одной остановиться.

Лен, соблазнительница! Теперь вот надо агар заказать...

Да....Надо обязательно попробовать! У меня Юра такой любитель зефира, просто слов нет! Спасибо за такой подробный рецепт!

Лена, Нина, попробуйте, если будет желание! Я от процесса приготовления даже удовольствие получаю. Главное - это все заранее разложить, подготовить.

И еще некоторые моменты.  Первый раз я делала по другим пропорциям: яблочного пюре,  соответственно сахара в него и агара было больше. Примерно - 170 гр пюре, 160 гр сахара, 6 гр агара - тоже все нормально получилось. Пока не определилась, какой вариант мне больше нравится.
Но те пропорции, что опубликовала в рецепте- классические.
И по поводу агара. У меня агар в пакете весом 100г.  Читала, что бывает расфасовка по 10 гр,  агар в которой не так сильно работает. И надо побольше класть. Но это сама не проверяла, все на уровне слухов. Пишу на всякий случай.)

Лена, вчера купила зефир на агаре, попробовали. На вид нежные, с разными вкусами, у меня арбуз и киви, а также еще какой-то, вроде яблочный. Теперь задаюсь вопросом, сильно ли отличаются домашние зефирки от магазинны? Вкус магазинных не понравился совсем - они хоть и мягкие и нежные на вид, но вкус и запах жевательной резинки.

Анечка, а кто производитель зефира?
Я беру только бобруйский

Лена, зефир мозырский, купила в фирменном магазине.

Ничего сказать, Аня, не могу,  поскольку не покупала зефир. С арбузом, киви... - все  это однозначно сделано с применением искусственных ароматизаторов. Их сейчас каких только не существует. Сама поражена разнообразием! На какой основе сделано... тоже  знает только производитель.
Вот я знаю, на какой основе делаю.  На яблоках.  Сама себе производитель.
Помню, что в советское время (глубоко советское, времен Брежнева), говорили что зефир делают  на  агар-агаре. ( Его качество, кстати, тоже разным бывает. Некоторый вкус водорослей сохраняет)  Я любила только тот, что в шоколаде, московский. Но он в дефиците у нас был.
Вкусовая память , думаю, сохранилась. Мне кажется тот, который я готовила, на 100 процентов  советский зефир не повторяет. Хотя я не делала  пока еще совсем без добавок. Некоторые, кто готовил по ГОСТу ( в принципе,  это тоже самое, только без кофе) пишут, что почувствовали давно забытый вкус зефира из детства.)
Но, девочки! Со сто процентной уверенностью могу сказать - вкус и многое другое, ОЧЕНЬ зависит от сорта яблок, который используется. Возможно раньше только на Антоновке и делали. Но где же ее сейчас взять!

Аня, я  сильно сомневаюсь, что на продажу идет зефир на пюре из запеченных яблок. Достаточно того, что знаю, как сейчас делается яблочный сок.  Все это восстановленное, чего раньше и в помине не было.  Действительно выжатый сок  из яблок  редко где делают. И немного. И пюре разное бывает по консистенции, структуре.

Действительно, очень часто на этикетках встречаются упоминание про ароматизаторы идентичные натуральным. А вкуса арбуза-киви не ощущается совсем. А может быть домашний зефир, приготовленный на агаре, более близок к суфле? Покупала как-то на рынке шоколадное печенье с зефирками сверху, очень вкус понравился: такой суфлейный, но производитель украинский или российский был, не знаю.

От зефира, особенно кофейного, просто глаз не оторвать! Но агар у нас вообще ни разу не встречала в продаже, так что буду здесь любоваться.