Форшмак

Ну, вот и настала последняя неделька конкурса... Всё-таки я успела приготовить по многочисленным просьбам загадочное блюдо...
Сегодня обратим наш взор в сторону еврейской кухни. Таки много там интересных штучек есть! В частности, форшмак. О нем и поговорим.

Петр Люкимсон ." На кухне моей бабушки".
Глава первая. Рыбный день.

Форшмак! Ещё форшмак!

«Когда на меня, как в свое время на Бабеля, накатывает сладкая волна воспоминаний, я всякий раз вижу одну и ту же картину: полутемная кухня в доме бабушки Беллы, кисловатый запах варящегося на плите зеленого борща с мясом, который под самый занавес будет забелен сырым яйцом, рядышком готовится фаршированная рыба, одновременно в печке поспевает кугель из лапши…
И пока все это томится, жарится, парится, бабка разделывает на доске селедку, чтобы приготовить из нее форшмак. Готовит она не спеша, потому что до субботы времени еще вполне достаточно, и можно успеть рассказать о моей прабабушке Эстер, у которой было восемнадцать детей, о дяде Науме, потерявшем в войну жену и семерых ребятишек, о старом Лейзере, которому, кажется, довелось встретиться с самим пророком Элиягу.
«Тук-тук-тук!» – стучит в такт этим рассказам топорик, и я чувствую, что у меня начинают течь слюнки, потому что я люблю форшмак даже больше, чем фаршированную рыбу и пирожки с маком.
Да и какой еврей не любит селедки?! Селедка сопровождала наш народ на протяжении всей его галутной истории, и сам запах селедки нередко называли еврейским запахом…
… – просто это была зачастую единственная кошерная пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным «предисловием» к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, «селедка под шубой» и, конечно, форшмак…
Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось. «

Существует непреложная истина – что настоящий и самый вкусный форшмак может приготовить только еврейская бабушка.
Таковой у меня не имелось, поэтому в поисках истины пришлось отправиться на просторы Интернета.
________________________________________
Форшмак - (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам (Википедия).
________________________________________

А это Вильям Похлебкин:
- Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.  – из книги «Национальные блюда наших народов».

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди, да ещё и с мясом.
По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
Форшмак – это кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. Вечно гонимый народ готовил пищу из доступных продуктов.
Форшмак – блюдо бедняков, дешевое и демократичное, доработанное веками, закуска превратилась в праздничное блюдо. В нём не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и масло ( или маргарин).
 Рецептов этого блюда огромное множество. Эта рыбная закуска имеет так много вариантов, что найти классический, самый первый рецепт практически невозможно.
Но я приведу вам один из изначальных, коренных рецептов, который пошел именно из кухни немецких евреев (проживавших на территории Германии).
Само название этого блюда просто трогательно. В переводе с немецкого (Vor schmack) «форшмак» звучит как «предвкушение», » перед вкусом», блюдо, подающееся для аппетита перед трапезой.
То, что в этой холодной закуске, кроме сельди и масла, есть какие-то другие ингредиенты, понятно с первой же ложки. Это не просто вкусно, это восхитительно. Неужели такой восторг можно приготовить из обычной селедки?
Можно ещё вспомнить и знаменитый роман И.Ильфа и Е.Петрова «Двенадцать стульев», Бендер в гостях у застенчивого Александра Яковлевича: «В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Запотевшая бутылка зубровки и щедрый стол с искристым форшмаком! Уж послал Бог, так послал, каждому бы такой обед, да почаще!



Приготовить Форшмак из селедки можно прямо сейчас.

Ингредиенты :слабосоленая сельдь - 200 гр.,белый хлеб без корки - 2 куска, растительное масло - 1 ст.л., сливочное мосло - 100гр., яйца свареные вкрутую - 6 шт., яблоко кислое (антоновка)-1 шт.,
сахар  - 2 ч.л.,лук-репка - 1 шт., уксус или лимонный сок - 1-2 ст.л.(по вкусу),черный и душистый молотый перец - 1/2 ч.л., горчица - 1 ч.л.

 Продукты все имеются - начнём,пожалуй!

Главная часть форшмака – сельдь. Можно взять её уже филированную, в масле или специях.
Можно самому бережно и нежно почистить слабосоленую селедку, тщательно выбирая каждую косточку.
Вкус блюда зависит и от посола рыбы, и от душевного равновесия, в котором вожделенная закуска готовится.
Голову и хвост выкидывать не следует – они станут истинным украшением праздничного блюда.
Иногда селедку вымачивают в молоке или чайной заварке. Рыба должна плавать!
Одно очищенное яблоко и очищенную луковица порезать, вареные яйца очистить и отделить белки от желтков,Два ломтика белого хлеба без корки замочить в молоке.
Приготовления закончены. Пора начинать собирать всё воедино.
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоком, отжатым хлебом и белками яиц. Хорошо перемешать.
Желтки растереть с сахаром и растительным маслом до однородного состояния, добавить горчицу, уксус и соединить с селедочным фаршем.
Немного растёртых желтков оставить для украшения готового блюда. Еще раз все тщательно перемешать...
Если вы любите острые закуски, добавьте в форшмак молотый черный перец.
В конце приготовления добавляем в форшмак размягченное сливочное масло. Масло сделает блюдо более сочным и нежным.
Можно немного взбить блендером, а можно просто хорошо перемешать с маслом. Охладить в холодильнике 30 минут.
Теперь осталось охлаждённую массу аккуратно выложить на селедочницу в виде рыбы, для красоты приложить голову и хвост от разделанной селедки, украсить стрелками зеленого лука
или кучерявыми веточками зелени, дольками лимона...
Протертые с растительным маслом и уксусом желтки, оставленные для украшения, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак.

Что такое форшмак? По этому вопросу в Интернете очень много споров.

 Почему сегодня форшмак пользуется таким всеобщим интересом? Потому что готовится он быстро и из самых дешевых продуктов, являясь поистине народным блюдом.
И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Именно поэтому, что такое форшмак, знала почти каждая хозяйка.
Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют:  сливочное масло, варёный картофель , рубленые орехи, плавленый сыр,творог, варёные яйца, горчица.
Что интересно, у каждой хозяйки свои представления о правильном приготовлении форшмака. Одни всегда пользуются обычной мясорубкой для превращения исходных продуктов в однородную массу. Другие их мелко рубят или трут на тёрке. Третьи обязательно вымачивают селёдку в молоке, чтобы она стала более нежной и менее солёной. Принципиального значения способ приготовления не имеет, как и состав и соотношение ингредиентов — уж кому как нравится, кто как привык.
В последние годы появилось множество вариаций форшмака.Говорят, что около 120 вариантов в Интернете... Хозяйки что-то убирают из рецепта, добавляют свои ингредиенты.
Кстати, яблоко в форшмаке по наблюдениям историков кулинарии появилось именно в СССР, и изначально в рецепте не присутствовало.  И от этого форшмак не становится лучше или хуже, он просто другой.  
Например, в Одессе готовят форшмак с добавлением отварного картофеля, им заменяют булочки. И большинство хозяек не признают использования сливочного масла в форшмаке.
Одесский рецепт состоит из: селедки, молока, яиц, кислых яблок, орехов, репчатого лука, картошки (предварительно отваренной в мундире), сока лимона, подсолнечного масла. Ну и, конечно, перемешанные продукты сдабриваются специями. Тут в каждом доме свои предпочтения.
Украшать форшмак можно совершенно по- разному : формировать из него рыбку или какую-либо фигуру, подавать сразу на тостах. Но, если же вы решите приготовить его просто так, и не хотите заморачиваться украшением, то наш форшмак можно просто сложить в баночку и пользоваться им для приготовления бутербродов. Хотя его можно есть и ложками, вприкуску.Хранить форшмак надо в холодильнике. Перед намазыванием на хлеб подержите форшмак при комнатной температуре несколько минут.
Подавать форшмак можно как самостоятельную закуску, так и выложив на кусочки белого хлеба. Так любят многие. Форшмак отлично сочетается с вареным картофелем. А мне почему-то нравится есть форшмак с черным хлебом. Едят форшмак с тостами из черного хлеба, намазанного сливочным маслом. Отлично идет к такой закуске стопка холодной водки или… сладкий чай. Для бутербродов можно использовать и поджаренные тосты.
Обратите внимание, что бутерброды должны быть маленькими, чтобы целиком можно было взять в рот. А впрочем, готовьте, как вам нравится.
Все еще размышляете, как приготовить селедку, чтобы удивить гостей и домашних? Попробуйте  форшмак из селедки – паштет или холодная закуска, которая выручит в различных ситуациях.
Это очень вкусно, поэтому можно включить в меню праздника. Форшмак из селедки  быстро готовится, следовательно, внезапный приход гостей не застанет врасплох.
Есть и ещё одна причина приготовить форшмак: рецепт из селедки отлично подойдёт постящимся,убрав из рецепта молоко,яйца и сливочное масло.

Приготовьте форшмак, вы удивитесь, как это вкусно!

вот те на те, не дают очухаться, уже Леночка форшмак принесла, чудо просто, и приготовление и подача, замечательно!

Лена все интересно, молодец

О, Лена, вот это форшмак! Загляденье! Очень красиво подано... И красиво снято. Браво!

Лена-Пелена, спасибо за рецепт форшмака. Вот теперь я его точно приготовлю, а то всё не решалась!

Лена-ПЕлена,какой вкусный конкурсант появился!

Ну, девочки, только успеваю рот открывать от восторга (как та селедка, голова которая украшает Леночкин форшмак )
А как много интересного узнали! И все это преподнесено на "блюдечке с голубой каемочкой" - только бери и пользуйся!!!!!

Лена, какой форшмак загляденье!Теперь точно приготовлю!А описание все так интересно!Ты молодец!
Таня,чудесный мармелад!Представила его нежный вкус!

Лена, форшмак выше всяких похвал! Смотришь, читаешь, наслаждаешься!
Это не конкурс! Это выставка достижений наших хозяюшек! ВДНХ(а), короче!