Долма

Долма.



Это очень вкусное блюдо, мы чаще всего готовим его на праздники или к приезду гостей. Можно считать, что это "голубцы в виноградных листьях", хотя жители Кавказа и Закавказья могут сказать наоборот: голубцы - это "долма в капустных листьях"
Приготовление этих блюд, во всяком случае, очень схожи, но есть и свои нюансы (хотя бывало и так, что мы из одного фарша готовили и голубцы и долму)
Для фарша лучше всего взять баранину или говядину, но у нас такое редко можно купить, поэтому нередко делаем долму из свинины. Вкусно, если мясо не постное, как у меня случилось в этот раз - купила случайно кусок говядины, совершенно нежирный. Поэтому я в фарш добавила немного свинины и еще кусок сливочного масла. На килограмм мяса нужно добавить примерно рюмку риса (если не забываю, я его обычно замачиваю на полчасика). Обязательно добавляется много зелени - кинза, укроп, мята, можно базилик. Мята и базилик в этот раз у меня были сушеными, а укроп и кинза - замороженные. Соль, перец - на ваш вкус. В фарш надо добавить воду, чтобы фарш не был слишком крутым (я воду в этот раз подогрела вместе со сливочным маслом - чтобы его растопить). Впрочем, и для голубцов я делаю так же.
Хорошо перемешав фарш, надо сформировать долму по принципу голубцов, выкладывая немного фарша на виноградные листики (обязательно на нижнюю сторону листа, с прожилками!) и сворачивая их конвертиками. На дно кастрюли желательно выложить несколько листиков, чтобы долма не пригорала, но можно сразу налить немного воды. Затем залить долму водой или бульоном, закрыть перевернутой тарелкой, довести до кипения и варить минут 40-50 на небольшом огне.
Готовую долму уложить на тарелки, подавать с чесночным соусом.
Чесночный соус: выдавить 1-2 зубчика чеснока в чашку, добавить кефир, сметану или их смесь.

Про виноградные листики.
В последние годы появилась возможность купить маринованные или соленые листики в магазине, но не всегда они бывают качественными. И если есть возможность - лучше заготовить их на зиму самому.
Виноградные листики для долмы используются только самые нежные, собираются весной и в начале лета. Можно их законсервировать, но я в последние годы их просто замораживаю - отрезаю палочки, стряхиваю чистой салфеткой пыль, складываю по размерам в пакеты для замораживания. Каждый подписываю - сколько и каких листьев, для своего удобства. А потом складываю их в прямоугольные пластиковые контейнеры, чтобы листики не обламывались при перекладывании и замораживаю.
В этот раз у меня были и средние и маленькие листики:


PS Точное колоичество продуктов не написала, каждая из вас готовила голубцы и знает, насколько это непросто, но если возникнут вопросы - постараюсь уточнить.

Таня, спасибо! Может, замахнусь как-нибудь на долму)
Скажи, а соленые листья надо вымачивать перед приготовлением?

Обожаю долму и именно из солёных листьев, но солить их не умею.

О, вкуснота... Скорее бы весна...

Лена, я честно говоря, не очень люблю соленые листья, очень сложно бывает отрегулировать соль в процессе приготовления. Да и по опыту знаю, что чаще всего солят грубоватые, переросшие листики. Но если уж готовили из соленых - обычно отмачивали.
Маша, я тоже не знаю, как, но думаю, не проблема это узнать, специально для тебя могу это сделать Тетя мужа всегда так их заготавливает. Мне раньше нравилось их просто скручивать, плотно набивать в стерильную поллитровую баночку и закатывать - вообще без ничего! Листики обладают какими-то свойствами и не портятся, если все правильно сделать. Единственный минус - в баночку их помещается довольно много, редко удается их использовать за один раз, а после открывания они не так уж долго могут простоять. Да и теперь мне негде взять столько листьев, чтобы хватило хотя бы на одну-две банки. Поэтому понравилось замораживать.
Леночка, надо было тебя сегодня позвать - не пришлось бы весны ждать

Ладно, подожду...

Таня, спасибо! Очень интересно попробовать, что это такое. Хорошо, что можно заморозить листья, а пропорции меня не волнуют, так как голубцы всегда делаю на глаз.

Аня, попробуй приготовить весной, и если понравится - замораживай листики. Я со всех виноградников в деревне листики обрываю У нас нет хорошего места для него. Три года попытаюсь посадить, но но одни кустики взяла у соседки - еще маленькие, а те, что на рынке покупаем, засыхают...

Эх, не видать мне долмы. Сибирь-матушка, а так хотелось бы! Таня, такая она заманчиво-аппетитная!!!!

Танюш, их наверное солить надо в больших объёмах, а вот замораживать я попробую и закатать в 0,5 литра тоже можно.Я как-то на рынке покупала солёные или квашеные, так долма такая вкусная получилась.
Вик, а у вас вообще виноград не растёт, есть же сорта морозоустойчивые, их просто на зелень можно сажать.

Маша, у нас сааавсЭм Сибирь))) Какой там виноград, если зимой все вымерзает.
уже как вторая неделя стоит 40-30 градусов мороза. Мы уже привыкли, что как чукчи в тундре живем.

Зато, недаром же есть такое пожелание, как "сибироское здоровье". Это правда))) Потому что у нас если зима, то уж зима, а если лето, то лето)) -40 до +40)))Тут надо крепким быть! А на долму поеду к девочкам)) Примете? Я могу и за калиточкой скромненько на лавочке поесть)))))

Вика, долму можно делать в листьях смородины, свеклы, ревеня, мангольда, айвы, салата...
Мне кажется, что листья смородины подойдут замечательно. Вот только назиму не знаю, получится их заготовить или нет)))

Ага, вы все будете вкусную долму на виноградных листьях кушать, а я на рееееевеневых .

Б. Виктория пишет:Маша, у нас сааавсЭм Сибирь))) Какой там виноград, если зимой все вымерзает.
уже как вторая неделя стоит 40-30 градусов мороза. Мы уже привыкли, что как чукчи в тундре живем.

   Вика, растет у вас виноград. Просто вы его не сажаете. У нас тоже Сибирь, и тоже мороз бывает больше 40, а виноград растет. Есть же районированные сибирские сорта.  У нас хорошо растет вкусный виноград "Алешенька", "ЧБС". Это я пишу те, что мне нравятся. Но их обрезать надо, укладывать на основу и укрывать. А вот "Изабеллу" можно просто бросить на землю, прикрыть куском рубероида, и выживает.


А долма в смородиновых листьях, извините, бр-р-р. Смородиновые листья имеют сильный аромат, и лучше подходят для чаев. И вообще, долма в каких-нибудь листьях, кроме виноградных, - и не долма совсем.

Не, Не растет. У нас совсем климат другой. Мы живем на полуострове, Братское водохранилище кругом, вымерзает все. В Иркутске слышала, что садят и то единицы и альтруисты. А до Иркутска 300 км, там Ангара не замерзает, видимо поэтому теплее, мы севернее. А про смородину Екатерина Андреевна права, это бррр))

Мы даже клубнику и цветы закрываем всем чем возможно, холодные зимы у нас. Очень. В нашем районе село есть, оно в низине расположено, так когда у нас -40, у них минус 50. Войлочную вишню мороз сильно губит. Нынче подозреваю, что опять голые кусты будут(((( Танечка, прости за флуд)))

ОООООООО ! Долма ! Могу есть ее с утра до вечера. Что и делаю каждое лето. Одно из самых любимых блюд !!!

Танечка,спаибо за подробный рецепт долмы! Долму делала всего один раз в жизни,мои что то не одобрили,да они и голубцы так едят с перцем ,одну начинку,подозреваю,что листья собрала не вовремя,жестковаты были,теперь благодаря тебе буду знать! Виноград у нас молоденьких два кустика есть,а у мамы полно листьев,виноград только для вина,а вот листиками надо запастись)))

Танечка, а листья съедобные в долме? Спрашиваю, потому что мои дети раньше в голубцах капусту игнорировали, а как будут есть долму, еще вопрос. И заворачивать фарш в листья, наверно целое искусство, какого размера и как?

Аня,в инете посмотри мастер класс как можно долму завернуть,а листики конечно съедобные,только не все их любят кушать,есть привереды

Таня, спасибо. Я понимаю, что соленые листья жесткие, но что делать, свежие не попадаются, а вот соленые пару раз видела где-то.

Лена! Сейчас стали продавать маринованные листики в литровых банках. Поищи у себя! Но я такие листья тоже кипятком обрабатываю...

Я в интернете видела продается специальное устройство для сворачивания долмы,голубцов и тд,хорошая штука!

Люблю долму! Только я её тушу в такой же заливке, что и голубцы, и фарш такой же делаю. Это, наверное, неправильно, в кулинарном смысле, но нам нравится. Надо будет попробовать и так, как Таня описывает, сделать, зелени, в любом случае, больше в фарш положу. Кажется, еще одна банка консервированных листьев стоит в погребе...
Теперь, когда родители переехали с Алтая к нам, источник листьев тоже для меня иссяк Одна слабая надежда - на Алтае осталась тётя, у которой винограда на участке растёт мнооого, хочу попросить её пару полторашек листьев сухим способом для меня заготовить и по почте выслать.
У нас виноград растет, но у очень больших любителей, у которых есть возможность ухаживать за ним ежедневно. Мы так не сможем, потому как дача за городом, а муж на работе, а возле дома просто места нет.
А долмушки я заворачиваю так же, как и Таня, ничего в этом сложного нет - форма листа сама на это подталкивает. Видела в интернете, что заворачивают ещё цилиндриками, типа "сигареток", но они какие-то мелкие совсем.
Таня, а что на гарнир к долме ты подаёшь? Или без ничего, в "чистом виде" едите? Мы любим с картофельным пюре...