Стамбульская долма из скумбрии

Сегодня приготовила одно из самых известных блюд Турции – Сарму(долму) из виноградных листьев.
В Турции Сармой принято называть то, что сворачивают (голубцы например), от глагола sarmak (сармак) – сворачивать;
а Долмой то, что наполняют, фаршируют (например, фаршированные перцы и баклажаны), от глагола dolmak (долмак) – наполняться/наполниться).  Эти два блюда имеют одинаковую начинку, но разную форму. Чаще всего готовятся они одновременно.
Я Долму готовлю часто и в виде фаршированных овощей, и из виноградных листьев…Но в это раз у меня неожиданный рецепт, который давно собиралась попробовать приготовить.
Многим жителям и гостям Стамбула нравится долма (сарма) из СКУМБРИИ; здесь в фарш на рыбной основе добавляют рис, фисташки, грецкие орехи и изюм (как во многие блюда турецкой кухни), все это помимо обычного набора трав и пряностей.
Говорят, что это блюдо было когда-то популярно при дворе османских правителей. Возможно, поэтому оно чаще встречается в престижных и дорогих рыбных ресторанах Стамбула.
Итак…

Стамбульская долма из скумбрии



Виноградные листья (свежие) – 25 шт.
Начинка
Скумбрия – 1 шт.
Рис круглый – 2 столовые ложки
Лук – 1 головка
Помидор – 1 шт.
Зелень – петрушка, укроп, (мята)
Орехи грецкие – 5 шт.
Изюм – 1 столовая ложка
Соль, перец, специи для рыбы – по вкусу
Лимон
Масло растительное




Ход работы

1. Начнём с подготовки виноградных листьев
Для долмы годятся только молодые листочки величиной с детскую ладошку. Если вы сами собрали свежие листья, так же как я, обязательно их тщательно промойте и, залив кипятком, варите 2–3 минуты. Затем обдайте холодной водой и оставьте на сите…
Если вы купили на рынке соленые или квашеные виноградные листья, обязательно попробуйте их. Соленые листья вымочите в холодной воде, меняя ее до тех пор, пока листья не отдадут большую часть соли. Квашеные листья также промойте и попробуйте. Если они кислые, тогда добавляйте лимонный сок в блюдо очень осторожно! Долма должна быть пикантная и только слегка кисловатая.
2. Приступим к начинке
- Рис и изюм хорошенько промыть. Лук и зелень очень мелко порезать. Помидор натереть на тёрке. Орехи очистить и измельчить.
- В разогретую сковороду налить немного масла и пассеровать лук, затем добавить зелень, натёртый помидор изюм и рис. Всё немного обжарить и подлить воды, чтобы пропарить рис. Посолить, поперчить. Когда вода впитается, снять с огня и остудить.
- Замороженную скумбрию разделать на филе, удалить кожу и все кости, измельчить ножом.
- Смешать подготовленную рыбу с пропаренным рисом. Риса должно быть столько же, сколько и рыбы.
3. Теперь начинаем крутить нашу сарму(долму)
Фарш (1 чайную ложку) надо выкладывать на внутреннюю сторону листочка (там, где видно прожилки).
Вот нашла в инете такую схему, где все подробно объясняется…



 Идеальная долма должна получаться длиной и толщиной приблизительно с палец.
Несколько самых крупных виноградных листочков кладем на дно посуды. Они не дадут долме пригореть. И плотными рядами выкладываем сарму (долму)в кастрюлю. Теперь заливаем все водой. Она должна едва прикрывать верхний ряд.
Если мы хотим добавить листьям блеска, то капаем 2—3 капельки подсолнечного масла.  Положить сверху пару кружочков лимона и прикрыть большими виноградными листьями. Прижимаем долму тарелкой. Закрываем крышку, даем закипеть и готовим на медленном огне (30 – 40 мин), до полного испарения воды. Этот процесс тоже нужно немного контролировать. Если чувствуете, что воды слишком много, то можно огонь усилить и приоткрыть крышку.
Выключить готовое блюдо и дать немного настояться. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Мне больше понравилась холодная долма из скумбрии. В Турции её подают как закуску!

Лена, спасибо! Очень интересный рецепт! И так подробно записано. А я виноградные листья заморозила и пробовать долму буду только зимой. Не раньше, т.к. хочется праздника)))

Интересно-то как!  
Лена, спасибо большое за такой познавательный рассказ и очень соблазнительный рецепт!
( И про листья виноградные напомнила.  Надо тоже в заморозку положить. )

Elkena пишет: А я виноградные листья заморозила и пробовать долму буду только зимой. Не раньше, т.к. хочется праздника)))

А почему сейчас не нарвать виноградных листьев? Виноград еще не пожелтел)))

Девочки готовьте долму(сарму) пока лето и есть молодые виноградные листья!
Виноград распускает молодые листья всё лето, до самой осени.
Надо брать пятый листик от верхушки побега - и размер подходящий и ещё не жесткий!
Только что накрутила 20 "долмушек" с мясной начинкой, а рис пропаренный оставался со вчерашнего дня.
Совсем не сложно, можно на каждый ужин праздник устраивать!  Листья неделю назад сорвала с лозы перед градом...  
Чтобы сохранить прокипятила и сложила в банку с лёгким рассолом - теперь пользуюсь

[="Елена Казак"
А почему сейчас не нарвать виноградных листьев? Виноград еще не пожелтел)))]
А потому что нет у меня уже своего виноградника, пришлось листья просить у знакомой.

Лена, умеешь ты удивить!
Спасибо за фото с процессом закрутки, вот именно так - "сигаретками" я закручивать не умею.
Но с рыбным фаршем приготовить вряд ли рискну, просто не представляю, как семья к этому отнесётся...

Оля! Я приготовила долму со скумбрией потому, что заинтересовал рецепт и очень захотелось попробовать.
Приготовь с фаршем на мясной основе... Это же так вкусно! А закручивать по этой схеме очень просто и быстро.

Пока у нас с фаршем разные миры для существования - муж только из отпуска вышел. А потом - к школе готовиться, у нас снова новую форму ввели... Голова уже болит, какие дырки первыми затыкать.

Оля! Попробуй без мяса...Тем более, что сейчас - пост. Вот видео-рецепт. Тоже интересно!

Смородину можно заменить изюмом...

Лена, спасибо за рецепт. Мне особенно понравилось, что не надо заморачиваться с мясорубкой, а просто измельчить скумбрию ножом. Попробую приготовить.