Итальянский молочный хлеб-гармошка

Итальянский молочный хлеб-гармошка


Подвернулся недавно на немецком сайте рецепт с интригующим названием на двух языках Zupfbrot - Pull Apart Bread: в переводе с немецкого «отрывной хлеб», с английского переводится как хлеб «оторви кусочек».
Переписала на листочек рецепт и краткое описание.
Испекла, вроде вкусно и внешний вид интересный. Потом, после просмотра немецкого видео с показом приготовления отрывного хлеба, еще раз попробовала приготовить. Заинтересовавшись этим хлебом, штудировала интернет, чтобы больше узнать, т.к. хлеб у меня получался недостаточно хорошим. И оказалось, что хлеб этот не немецкой и не английской, а итальянской кухни. А итальянцы знают толк в хлебе. И разновидностей итальянского хлеба много: чиабата, пульезе, пита, фокачча, гриссини, молочный хлеб гармонита (Pane «Fisarmonica»)! Вот, оказывается я пеку молочный хлеб гармонита, у которого изумительный молочно-сливочный вкус, умопомрачительный запах при выпечке и его не надо резать, достаточно отломить кусочек. Этот хлеб может быть без начинки, а также с любой не сладкой или сладкой начинкой. Чаще всего упоминается начинка с корицей или с яблоком, а также несладкие варианты с травами и зеленью. Но можно и любую другую начинку по своему вкусу.
Адаптируя найденный рецепт, решила испечь его так, как пеку обычный ржано-пшеничный хлеб: сначала с паром, потом без пара. Вот этот способ мне понравился больше. Хлеб вышел с хрустящей корочкой и мягким воздушным мякишем. Также подкорректировала количество ингредиентов.

Ингредиенты:
200 мл. теплого молока
50 мл. теплой воды
60 г. сливочного масла
50 г. сахара
1 неполная чайная ложка соли
1 с половиной ч.л. сухих дрожжей
475-500 г. муки
1 яйцо комнатной температуры

Для начинки
50 г. сливочного масла
50- 100 г. сахара (по вкусу)
1-2 чайной ложки корицы (по вкусу)
1 ст.л. какао-порошка
50 г. кокосовой стружки

Сначала в теплую воду всыпала дрожжи, чайную ложку сахара и соли. Оставила, чтобы дрожжи активировались. Молоко прокипятила, сняв с огня, положила в молоко масло и размешивала, пока масло не растаяло.
В 400 г. просеянной муки добавила забродившую закваску, сахар, теплое молоко с маслом и слегка взбитое яйцо. Замесила мягкое тесто, подмешивая понемногу еще муки, до сих пор, пока тесто не стало легко отделяться от стенок миски и прилипать к рукам. Дала тесту подняться в тепле один-два часа. Тесто должно значительно подняться. Можно бы уже раскатывать, как пишут в большинстве рецептах, но я все же обмяла тесто и опять поставила в тепло минут на 30-40.
Прямоугольную форму (у меня металлическая 25х15) застелила бумагой для выпечки, смазала растительным маслом. Духовку нагрела до 200 градусов.
Поднявшееся тесто раскатала толщиной в полсантиметра размером примерно 60х40. Легонько смазала маслом, стараясь не втирать его в тесто. Затем посыпала смесью корицы с сахаром (сахара можно взять наполовину меньше) и какао. Захотелось добавить еще 50 г. кокосовой стружки.

И нарезала пласт сначала на полосы примерной шириной 5-6 см, потом разрезала полосы поперек на квадраты. Полосы и квадраты получились неровные, но это не принципиально, так как при выпечке это даст оригинальный эффект. Далее укладывала квадраты стопочкой по пять штук, каждый квадратик поворачивая относительно другого в другую сторону, т.е. елочкой. Оставшиеся неровные кусочки и полоски (с краев пласта) тоже уложила поверх каждой стопочки из квадратиков.

Укладывать в форму так: получившиеся башенки надо перевернуть на бок и положить сначала с правой стороны формы, следующую башенку с левой стороны, потом опять с правой и с левой, т.е. в шахматном порядке. Прижимать их не надо. Оставшиеся пустоты потом заполнятся в процессе поднятия теста. Накрыть пленкой и дать подняться еще 40-60 минут.

Можно укладывать по-другому, приподняв форму вертикально и укладывая башенки с низу вверх. Если форма немного длиннее, то между стенкой формы и тестом положить рулончик бумаги, потом, когда тесто поднимется, бумагу можно убрать.

Разогрела духовку до 200 градусов. Поставила форму на противень на второй уровень духовки, а на нижний противень влила стакан кипятка. Через 15 минут температуру снизила до 180 г, убрала противень с водой и допекала еще 20 минут.
Если верх хлеба начал подгорать, можно накрыть его влажной бумагой для выпечки.

Тесто во время расстойки поднялось почти до верха формы, а во время выпечки поднялось еще выше и ломтики теста забавно сплелись в разные стороны. Смотрится необычно и красиво. Можно хлеб посыпать сахарной пудрой или полить глазурью. Замечательный хлебушек, его не надо резать, а можно отламывать кусочки и есть. Вкусно с любым вареньем или с сыром.
На фото первая проба формовки, где я нарезала раскатанное тесто полосками, потом сложила друг на друга и разрезала на квадраты. Интереснее все же и красивее, когда квадратики теста складываются елочкой, и когда они неровные. А сверху обрезки с краев. Тогда после выпечки углы теста смотрят в разные стороны.

Аня, очень интересный способ формовки хлебушка, уже хочется попробовать.
Скажи, я правильно поняла: укладывать квадратики в стопочки, поворачивая каждый пластик относительно другого, а уже получившиеся стопочки складывать в форму в шахматном порядке? И тогда рельеф поверхности будет неровным?
А если брать несладкую начинку, то слой лучше тоже делать нетолстым?

Оля, слои вообще-то традиционно не толстые. Это я экспериментировала. Сначала по рецепту делала с корицей, сахаром и какао. В другой раз корицы не оказалось и я посыпала мелко нарезанными сухофруктами, замоченными в коньяке. Это те, которые не вошли в рождественский кекс. Поэтому и получилось, что начинка видна. А формовку ты правильно поняла, поворачивать относительно другого каждый квадратик. Стопочки укладываются в форму в шахматном порядке, потому что им надо простор для подъема.

Очень интересный хлеб, Аня!
Если будет возможность, может быть, добавишь пошаговые фото и фото в разрезе? Было бы здорово)

Да, неплохо бы, понятнее будет формовка. Когда сын приедет, попрошу его помочь с фотографированием.

Меня тоже заинтересовал хлебушек, но совсем не поняла, как его собирать буду рада хотя бы нескольким пошаговым фото!

Очень интересный рецепт, Аня! Формовка интригующая!  Тоже буду ждать пошаговых для полной ясности!

Добавила немного пошаговое фото, но, кажется, опять не видно как стопочки теста уложены в форму, пока пришли фотографировать, тесто уже заполнило пустоты))).

Аня, спасибо, мне теперь стало практически понятно. Может, когда соберусь печь - еще вопросы появятся? Посмотрим

И мне тоже пока понятно!  Спасибо, Аня, за пошаговые! Ломтиками хлебушек разбирать потом нам нравится!

Таня, Лена, буду рада, если рецепт пригодится. А на вопросы всегда отвечу, т.к. опыта по выпечке этого хлеба у меня будет больше, потому что время от времени его буду печь, и не сладкий вариант тоже.