Ветчинница

Лена!Поздравляю с покупкой... Удачи в освоении!

Спасибо!

У меня Дубль 2...

Отзыв от Насти: вкусная, сочная.
Теперь к рецепту и технологии
Нашла рецепт в интернете. Скажу сразу, обратила внимание, потому что технология и рецептура описаны очень подробно. Чувствуется "рука профессионала"
Текст автора с моими пояснениями

0.8 кг свиной шейки
0,7 кг мяса куриной грудки без кости и шкурки
на кончике ножа молотого мускатного ореха
0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
27 грамм соли (1,8 % от веса мяса, для любителей солёненького взять 2 %) (1ст.л. соли с небольшой такой горкой, холмиком, я бы сказала)
0.5 ч.л.сахара
5-6 зубков чеснока (на вкус - больше/меньше)
1 ч.л.сухой паприки резанной кусочками (не было...)
1 ч.л.зёрен горчицы сухой (ну нет у меня в доме их...)
1 средняя морковь (у меня в этот раз морковки не было)
100-150 грамм воды холодной/комнатной
0,5 ч.л.желатина.

Мясо нарезать кусочками разной величины, чеснок - мелко, морковь крупно.  Свинину резала мелкими кубиками. Так же и куриную грудку (только я ее на мясорубку провернула с гуляшной решеткой)
Мясо, чеснок,перец,  сахар, чеснок, паприку, зёрна горчицы, морковь сложить в миску и немного перемешать. Понемногу всыпаем соль, доливаем воду частями и опять перемешиваем, но теперь уже до состояния липкости мяса . По окончание добавления всей воды и соли - очень тщательно опять перемешиваем, я бы сказала - массируем мясо (кстати для этой цели хорошо бы подошёл маринатор), готовность определяем по клейкости мяса - немного липнем к рукам.
Закрываем мясо плёнкой и отправляем на полку холодильника, в идеале на 8-12 часов, для процесса созревания мяса . У меня в этот раз времени на полное созревание ветчинной смеси не было- два часа всего лишь.
Время прошло, рассыпаем по поверхности желатин, перемешиваем и мясо готово к упаковке в БЕЛОБОКУ.

Я использую  рукав для запекания, завязываю с одной стороны укладываю в форму, утрамбовываю ( мясо (можно привлечь к этой работе супруга) , завязываю с другой стороны, накрываю крышкой и затягиваю пружины (мужа привлеките!!!) и прибор готов к варке.
Большая 5-7 л кастрюля уже стоит на огне с наполовину наполненной кипящей водой, опускаем БЕЛОБОКУ, доливаем воду при необходимости, вода должна покрывать полностью, при необходимости долить кипяток, с момента закипания, уменьшить огонь и при лёгком кипении вы свободны - 1 час 20 минут, главное, чтобы в кастрюле вода полностью покрывала БЕЛОБОКУ.
По окончании времени, выключить газ и осторожно перенести форму в миску, можно оставить в кухне на столе или вынести  на улицу, если холодно или  мороз, а если   есть балкон (лоджия) туда  вынесите, до полного остывания , а затем -  в холодильник минимум на 4 часа.
Теперь вернемся к тем рецептам из буклета (если у вас вот такая БЕЛОБОКА):
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
1. Не советую использовать фольгу: как бы вы не старались выстлать внутри аппарата фольгу, вам не избежать разрывов и дырок при затягивании спиралей, а это приведет к тому, что все соки из мяса просто напросто вытекут, и в результате вы получите сухой продукт.
2. В рецептах из буклета отсутствует такая составляющая, как вода и отсутствует время на созревание фарша.Это делает ветчину сухой и вкус не насыщен. такое впечатление, что мясо само по себе,а специи просто присутствуют на кусочках мяса.


Источник [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Моя искренняя благодарность автору.

Леночка, спасибо! Скопирую рецепт и при первой же возможности попробую приготовить.

Моя ветчинница уехала в Минск (с ветчиной). К возвращению сделаю фарш и снова повторю удачный опыт.

Лена,спасибо за рецепт! Буду ещё пробовать готовить ветчину...

Рада буду, если придется по вкусу

Лена, у тебя такое подробное описание, даже захотелось тоже приготовить. А без этой БЕЛОБОКИ - никак не получится?

Получится, если завернуть в пищевую пленку ну ооочень плотно и сварить в кастрюле или на парУ. Можно в фольге запечь в духовке, опять же, плотненько упаковав, чтобы не было разрывов. Можно в тетрапаке запечь или сварить...

Лена ,сделала я  ветчину по твоему рецепту.  Первый опыт использования  ветчинницы не обошелся без проколов. В прямом смысле этого слова  Хоть и использовала рукав для запекания, но крючки  не оставили шансов на целостность. Очень они уж острые и коварные.  Учитывая, что крючки постепенно смещаются еще и в процессе уваривания мяса, то...Но в общем-то, я к этому морально была готова, так как читала про такие недостатки Редмонда. Не знаю, как с этим у Белобоки обстоят дела.
По вкусу ветчина получилась очень хорошая. Порадовало разумное количество соли. Половину делала без моркови, во вторую положила. С морковкой веселее получается и вкус она не портит.)  Но в моем исполнении  все же суховатая получилась ветчина. Зато, параллельно, для собаки была подготовлена большая кастрюля бульона.
Теперь буду думать, что делать, чтобы  крючки не наносили ущерба. На Поваренке прочитала в одном рецепте, что автор из пластиковой бутылки вырезает полоски, прокладывает их как-то, и крючки ползут по этим полоскам.)  Надо приспосабливаться и оттачивать навыки.
Леночка, спасибо за вкусный рецепт!  От себя хочется что-то придумать, чтобы было побольше связующей части, и добиться сочности. Мужу понравилась безоговорочно, но мне хочется приблизиться к совершенству.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

1.Добавление большего количества воды обеспечит сочность
2. Взять более жирное мясо (свинину) и грудку заменить мясом из бедер.
3. Добиться того, чтобы пружины не прокололи пакет. У меня в воду не попало ни капли жира и ветчина оказалась сочной.
Вот, я хотела предложить использовать прокладку под крючки . А из чего их сделать- можно придумать.

Лен, завидую, что ни капли жира не попало! У меня сразу после того , как положила в воду, появились пузырьки выходящего воздуха. И видно было, что и жирок чуть выходит. Надеялась, что этим "чуть" ограничится, но к окончанию варки бульон уже достаточно насыщенный был. А ведь старались очень аккуратно делать. Но крючки... особенно смущают те, что внутри, посередине колбы.

Не переживай, Лена! Мы научимся!

Лена, очень симпатичная ветчина! Ну, твоему упорству в стремлении к совершенству любой может позавидовать

Танечка, так ведь сама просила купить сей девайс... Нужно осваивать)))

Приготовила домашнюю ветчину в ветчиннице.
Рецепт от Олега Кочетова. Посмотрела видео-рецепт, в котором он так вкусно рассказал о приготовлении домашней ветчины и мне сразу же захотелось попробовать…

«Домашняя куриная ветчина с копченой грудинкой и вялеными помидорами»

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Очень удачный рецепт. Я довольна! Рецепт смотрите здесь: [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Здравствуйте, всем! Меня зовут Светлана. Я тоже купила ветчинницу вот такую

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Пока ничего не готовила. Думала в выходные соберусь, не получилось.
Как я поняла из ваших советов, нужно просто приноровиться.... А еще меня мучает вопрос
Как долго храниться домашняя ветчина? Есть ли смысл готовить ее впрок и что добавлять для этого?
Поделитесь, пожалуйста, своим опытом.

Светлана, готовить впрок домашнюю ветчину (в ветчиннице ) нет смысла. Делается на поесть. Выход составляет около 700-800г готового продукта.
Для ветчины впрок есть другие технологии. Хотя и эту можно заморозить. По другому ветчину не сохранить.

Спасибо, Елена.

Елена Казак пишет:Светлана, готовить впрок домашнюю ветчину (в ветчиннице ) нет смысла. Делается на поесть. Выход составляет около 700-800г готового продукта.
Для ветчины впрок есть другие технологии. Хотя и эту можно заморозить. По другому ветчину не сохранить.

Елена,  я готовую ветчину разрезаю вдоль и одну половину вакуумирую - отлично лежит две недели в зоне свежести. [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Екатерина. На фото очень аппетитно выглядит!!!
Что значит вакуумирую? Поясните пожалуйста...

Sabe, есть очень нужный в хозяйстве аппарат - вакууматор, у меня Casio, вот такой [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку] почитайте о нем. Его давно уже оценили хозяйки.

Хорошо. Спасибо.

Екатерина 22 пишет:Елена, я готовую ветчину разрезаю вдоль и одну половину вакуумирую - отлично лежит две недели в зоне свежести.

А разве две недели - это впрок? Для меня впрок- это продукт, который можно хранить 2-3 месяца. ИМХО

Елена Казак пишет:

Екатерина 22 пишет:Елена,  я готовую ветчину разрезаю вдоль и одну половину вакуумирую - отлично лежит две недели в зоне свежести.

А разве две недели - это впрок? Для меня впрок- это продукт, который можно хранить 2-3 месяца. ИМХО

Так то уже, из разряда "заготовок" - солонина, тушенка, вяление, копчение... А впрок, на недолгий срок, как раз и идет ветчина, колбасные изделия, замороженные мясные полуфабрикаты и т.п. Размораживала морозильную камеру и нашла завалявшийся окорочок горячего копчения, в вакуумной упаковке, год пролежал... так даже муж, большой их любитель, после размораживания и разогревания в свч, сказал: "Не то..."