Соус красный основной

автор **Елена Казак** 6/6/2012, 18:54

Для рецепта вам потребуется:
бульон коричневый - 1000г
маргарин сливочный - 30г
морковь - 80г
петрушка (корень) - 20г
лук репчатый - 40г
мука пшеничная - 50г
томат-пюре - 200г
сахар - 25г.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.
Брать лучше трубчатые кости. Обжаривать на противне в духовке без жира до легкой корочки на них. На 1 кг костей -от 1.25 до 2 л холодной воды.Варить при слабом кипении с добавлением неочищенных луковиц !(1-2 шт),, разрезанных пополом, подпеченной на сухой сковороде моркови, петрушки, пастернака. Пену снимать. Продолжителность варки бульона из говяжьих и бараньих костей- 3-4 часа, свиных и телячьих- 2-3 часа. По окончании варки дать постоять минут 30, затем вынуть кости , а отвар процедить

Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

Можно жженкой не закрашивать. В 80-х годах так уже не делали. Это было можно по сборнику 1955 года, позже сахар жженый исключили, а оставили возможность приправлять соус сахаром при необходимости.