Сгущенка домашнего приготовления

Эпопея с поиском рецепта приготовления домашней сгущенки наконец-то благополучно завершена!

Так как наша молодая кормящая мамочка уже давно отказалась от покупной сгущенки, встала задача приготовить ее из абсолютно натуральных продуктов. Первый опыт по одному из рецептов из интернета - "сгущенка за 10 минут" (условно, конечно) был более менее удачным. Но, до настоящей сгущенки там явно было далеко. Особенно это стало понятно, когда постояв несколько дней в холодильнике, она разделилась на фракции - внизу вновь кристаллизовался сахар, а сверху осталась жидковатая сладкая масса.

 После этого я отправилась на поиски материала: как  же сгущенку делают в заводских условиях? Отыскала дипломную работу, изучила.  Параллельно ознакомилась с массой рецептов домашней сгущенки в интернете. Сопоставив весь материал, поняла, что надо идти своим путем, искать свой рецепт, максимально приближаясь к заводской технологии.
Заводские условия дома, конечно, не воспроизвести - нужна вакуумная установка , но все же...
Было проведено три опытных варки. И вот сегодня искомый вариант, методом проб и ошибок, найден!

Спешу поделиться своими выводами, девочки, с вами.  Кто хочет быть абсолютно уверен в натуральности сгущенки, есть только один выход - сварить ее самим.

 Для начала нам понадобятся под молоко  две кастрюльки (эмалированные исключаются).Я пользовалась советскими, алюминиевыми. И кастрюлька для варки сиропа.
 Ставим кипятить 800 мл молока, добавляем в молоко на кончике чайной ложки соду и 1/4 ч.л.соли. Молоко у меня было во всех случаях натуральное, деревенское, но не очень жирное. Вскипевшее молоко надо отставить на несколько минут в сторону до его охлаждения примерно до 80°.
 За это время варим сироп: в 150 мл воды растворяем 300 г сахара, доводим до кипения. Если есть необходимость - очищаем сироп, сняв пенку (у меня один раз сахар дал серую "грязноватую" пенку).
 Параллельно ставим на плиту большую кастрюлю под водяную баню.
Чуть подстывшее молоко(до 80°), процеживая через ситечко от пенки, переливаем в другую металлическую кастрюлю (алюминиевую например). На этом этапе важно использовать широкую кастрюлю, как и в дальнейшем. Чем шире кастрюли, тем больше площадь испарения, значит процесс будет идти быстрее и эффективнее (У меня кастрюля диаметром 20 см). Переливать обязательно. На стенках после кипячения останется крупчатый налет, который совершенно не нужен в сгущенке.
Добавляем в молоко горячий сироп, ставим  кастрюлю на водяную баню и забываем о молоке на 1 час (можно больше). Пусть вода чуть кипит, или находится на грани кипения.
Спустя час молоко приобретает приятный карамельный оттенок. В общем, процесс варки сгущенки можно продолжить и дальше на водяной бане, но это очень долго. Во втором моем опыте после 4,5 часов варки терпение кончилось. После охлаждения, получилась изумительная по вкусу "сгущенка", но консистенция была примерно раза в два жиже, чем у фабричной.
Поэтому предлагаю ускоренный, очень эффективный вариант.
Берем еще одну кастрюлю, широкую(у меня была с антипригарным покрытием, диаметром 24 см), толстостенную. Казан тоже должен подойти. Переливаем туда наше потомившееся с час молоко (если образовалась небольшая пенка - ее предварительно снимаем).
Ставим на достаточно сильный огонь. Доводим, помешивая, до кипения. Задача состоит в том, чтобы молоко очень активно кипело. Постоянно помешивая ложкой (лучше деревянной), держим молоко почти на грани убегания. Происходит очень активное испарение  влаги, и буквально в течении 15 минут масса начинает заметно загустевать. Как только послышатся характерные хлюпающие звуки, через минуту - две можно выключать. Можно варить, помешивая и дальше, тогда вскоре получим вареную сгущенку. Переливаем горячую сгущенку в более мелкую посуду, ставим в тазик (или другую удобную посуду) с холодной водой и охлаждаем при постоянном помешивании до комнатной температуры. Можно, конечно, не переливать. Но, охладив в большой кастрюле, труднее будет без потерь переложить сгущенку  
Затем ставим  сгущенку в холодильник. И через некоторое время  с удовольствием пробуем наше творение!
Писала долго. Но готовить проще, чем писать. Поверьте!

Настоящая, вкуснющая, на 100 % натуральная сгущенка!
Выход готового продукта у меня получился - 440 г.


Попробуйте, девочки! Очень вкусно! Очень натурально!

Леночка спасибо за рецептик. Я сгущенку люблю, но у нас на фруктозе не продают, попробую сочинить сама по твоему рецептику.

Елена, в магазинах огромный выбор, а чем плоха сгущенка по Госту например - Омская,не вижу смысла в приготовлении ее дома,да и пользы то от ее " натуральности" никакой- большое количество рафинированного сахара.

Лена, ну ты молодец!!! Я бы так не смогла, столько материала перелопатить, да еще разными способами готовить, добиваясь результата!
Спасибо за твой труд! Может и пригодится когда-нибудь

Света, Марина, спасибо за похвалы! Я сама от себя такого не ожидала. Хотя... часто из принципа, чтобы добиться нужного результата - способна.
Вика! К поиску рецепта я приступила из-за снохи.  Она  где-то начиталась, как и из чего на самом деле делают сгущенку. И после этого, еще будучи беременной, категорически отказалась ее есть. Хотя и любит. Вот поэтому я решилась на такой "подвиг". Назвать  сгущенку полезным продуктом , конечно, никак нельзя.  Но, поскольку, иногда мы ее все же используем, то в том, что домашняя сделана исключительно из  натурального продукта я, а главное- сноха,  уверены. Для себя я вряд ли стала этим заниматься. Хотя, теперь буду варить и для себя. Приноровившись, можно уже без особых проблем это делать. А вареная получается даже быстрее, чем в банке варить.
Прочитав  дипломную работу, выяснила, что сгущенка, сделанная по ТУ - это еще тот фрукт. Чего там только  не намешано! Но, к сожалению, надпись на банке ГОСТ еще не гарантирует качества и того , что используется цельное молоко, как минимум. Более того, я уверена что в зимний период, этого точно не делается.Откровенно идет сухое. Цельного молока зимой просто никогда не хватит даже для обеспечения питьевой потребности.Куда уж сгущенку варить. По поводу  анализов гостовского молока и его несоответствия - тоже прочитала разные статьи.
Я не призываю вовсе всех кидаться варить дома сгущенку.  Но, как возможный вариант в некоторых случаях, почему "нет"?

Хочу показать фото вареной сгущенки. Это была первая варка. Через час мне что-то расхотелось держать молоко на водяной бане. И я решила - будь, что будет! Взяла самую широкую кастрюлю в доме ( не толстостенную), перелила туда, дала сильно кипеть. А сама отлучилась буквально на 5-7 минут сделать записи. Когда я вернулась, меня ждал сюрприз. Половина смеси благополучно пригорела, а вторая половина представляла собой вареную сгущенку, да еще какую вкусную! Этот случай и натолкнул на мысль на определенном этапе переливать смесь и  быстро доваривать до нужной кондиции, помешивая.
Теперь несколько слов о водяной бане. Из дипломной работы поняла , что  предварительный процесс пастеризации дает молоку необходимую вязкость в дальнейшем. А опытным путем поняла - чем дольше смесь будет на водяной бане, тем приятней и изысканней получается привкус.

Да, и не  надо пренебрегать  принудительным охлаждением. В это время тоже идет какой-то процесс( образования каких-то кристаллов и т.п.)  На заводе для того, чтобы они были мелкие вводят какую-то химию. Или используют в роли "закваски" уже готовую сгущенку.Но ее должно быть не менее то ли 10, то ли 20 процентов от объема. Уже не помню. Но, у меня пока вроде и так хорошая получалась, без затравки.
Света, попробуй с фруктозой. За результат не ручаюсь. Это все же разные вещи. Но ,может получишь для себя вообще что-то новое, вкусное, доселе неведанное. Будет авторский продукт!
 Девочки, кто надумает попробовать!Я все время делала из литра жидкости ( молоко + вода). Если делать больше, то процесс несколько удлинится. Или очень широкие кастрюли брать надо.

Очень интересный эксперимент! Натурально, вкусно и экономично.

Ага, Лена! Вкусно! И деткам можно смело иногда варить, как альтернатива покупной.
Еще хочу выразить благодарность Лене-Еве! Она откликнулась на мою просьбу о помощи и прислала много разных рецептов приготовления сгущенки дома. Они и послужили отправным пунктом к поискам.

Лена, не за что совершенно! Ведь было бы желание, как говорится
С почином тебя! Сгущенка на фото очень аппетитная

Лена ,я вовсе не против,конечно же эксперименты имеют место быть и если молоко домашнее натуральное, у кого есть своя корова,то возможно рецепт и будет находкой.Ну а все таки если уж касаться темы здорового питания,то увы сгущенное молоко хоть промышленное ,хоть домашнее особой пользы не имеет.

Вика, не спорю о пользе! Но у нас был критический случай. Сгущенка покупная не воспринималась ни в каком виде. То есть, ни как составляющая крема, ни как начинка в кексики , или сырники и пр.! Тупик! Не знаю, что уж в ней такого особо вредного Ксюша нашла, но нашла! Сама она технолог по образованию. Именно по переработке с/х продукции( правда специализация другая).
Наверное, у нее были веские основания, я не вдавалась в подробности. Но желание, хоть иногда сделать тортик привело к тому, к чему привело. Все мои экспериментальные варианты сгущенки Ксюша кушает спокойно.

Да,не каждая свекровь пойдет на такой подвиг ради снохи. Лена,браво!

Это точно девочки,молодец Лена!

Девочки, будете смеяться, но эксперименты над сгущенкой продолжаются...
Поскольку  чувствую себя ответственной за этот рецепт, расскажу о вчерашнем опыте.
Дома остались излишки молока и меня посетила мысль: а не сварить ли сгущенку? С отлаженной технологией, и уже зная, какая кастрюля мне для чего подходит, процесс прошел играючи.
В этот раз, перелив потомившееся молоко в антипригарную кастрюлю, я решила постоянно не мешать смесь. Как оказалось, можно  10 минут этим не заниматься. А делать другие дела на кухне. Вот когда масса начинает потихоньку загустевать, тогда надо подключаться с помешиванием.

В этот раз  решила пойти дальше, и сделать вареную сгущенку. Вот тут я допустила ошибку - не убавила огонь. Через пять минут после достижения густоты стандартной сгущенки,продолжая варить при постоянном помешивании, заметила , что со дна зацепляю ложкой окрашенные частички. Смесь начала прилипать к дну. Пришлось резко убавить огонь.
Через десять минут вареная сгущенка была готова. По цвету она отличается от вареной в банке. Такой темной не получится - остается кремовой. А по вкусу напоминает нечто среднее между вареной сгущенкой и сливочными( или молочными?) ирисками ( были в СССР такие- развесные, пластинами, помните?).
Муж вчера ел сгущенку , и глаза закатывал от удовольствия!
Вот такая получилась:

Елена, спасибо тебе за твой опыт. Если ещё какое продолжение исследовательской работы будет, то непременно делись с нами.

Леночка, ну ты молодец! Еще раз спасибо!

Всегда пожалуйста! Обязательно поделюсь изысканиями! Самой интересно!