Брецели - немецкие крендели с морской солью

Брецели – немецкие крендели с морской солью


 Брецели! Это очень вкусная штука со вкусом бублика из детства, некий симбиоз булочки и пирожка!
 Эти булочки-крендели, еще одна (и очень вкусная, как оказалось!) выпечка из немецкой кухни. Выбирая рецепты к Новому году в прошлом году, заметила этот рецепт на сайте вегетарианских рецептов, рецепт прислала Виктория Щербакова. Прочитав про купание теста в содовом растворе, почему-то показалось, что это как-то невкусно будет и отложила рецепт в закладки, с мыслью, может и попробую когда-нибудь.
 Просматривая на днях рецепты в закладках, зацепилась за фразу:  «этот рецепт подойдет всем занятым, ленивым, как я». Вот оно то, что мне надо!
 Так что же это такое  брецель?  Брецель — это популярный немецкий крендель Brezel.  Обычно посыпается крупной солью. В немецких пабах подают на блюде парочку горячих брецелей, рядом - горстка морской соли, горчица яблочная, горчица медовая, нарезанные кислые зеленые яблоки и горячую сосиску немецкую! И все это - под свежее германское пиво!
 Существует легенда,  что однажды ученик повара уронил брецель в щелочь для мытья посуды, после чего при выпечке крендель приобрел характерный коричневый цвет. И оказывается две немецкие провинции, Бавария и Швабия, спорят между собой за приоритет происхождения брецеля. И форма брецелей имеет две разновидности: в Баварии форма продукта почти круглая, «руки» и «тело» имеют почти одинаковую толщину.
Швабский брецель более объемный, «ручки» — тонкие, а «живот» — толстый, кроме того на нем делается надрез с разрывом хлебной корочки.
 Мы будем печь баварские брецели. Классические брецели имеют три отверстия, которые по легенде, возникли благодаря тому, что однажды король приказал булочнику испечь булку, через которую тот увидел бы солнце 3 раза. Немцы едят их на завтрак с маслом, сыром, джемом, а посыпанные морской солью подают к пиву. Также брецели могут быть больше по размеру, на немецких гуляниях (Oktoberfest), традиционными считаются брецели размером до 30 см в диаметре!  Брецели можно замораживать впрок, потом без разморозки запечь в духовке перед приходом гостей, либо себе на завтрак.
 Крендели получаются несладкими с хрустящей корочкой и мягким мякишем. Корочка имеет своеобразный, неповторимый вкус именно благодаря содовой ванне.

Итак, рецепт из закладок:
Состав:
500 г муки
350 мл молока
2 ч. ложки сухих дрожжей
50 г сливочного масла или маргарина
2-3 ст. ложки сахара
2 ч. ложки соли

1,5 л воды
2 ст. ложки соды

кунжут, мак, крупная соль, тыквенные семечки — для посыпки

Как приготовить:
Половину молока (175 мл) ставим нагреваться. Добавляем масло, соль и сахар. Когда масло растворится, доливаем оставшееся молоко и пробуем температуру пальцем.
Важно: молочная смесь не должна быть слишком теплой и тем более горячей. Нужно, чтобы она была едва теплая.
Муку смешиваем с дрожжами, вливаем молочную смесь.
Соединяем молоко с мукой и дрожжами.
Замешиваем тесто. Тесто не должно быть крутым, лучше пусть оно будет липким, чем жестким.
Прикрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков на два часа. Можно замесить вечером и поставить в холодильник на ночь.
Оставляем тесто подходить. Когда тесто подойдет, вымешиваем.
Формируем бублики и крендели.
В воду добавляем соду и ставим на огонь. В закипевшую воду погружаем брецель, можно сразу 2-3 шт, и ждем секунд 30-40.
Вылавливаем крендели шумовкой и кладем на противень.
Посыпаем семечками, кунжутом, маком или солью. Печем брецели в духовке при 200 градусах около 30 минут.
 
 Мои заметки:
- у меня получается 12-13 шт. кренделей, но это зависит от размера лепки;
- замешиваю тесто вечером, накрываю пленкой и ставлю в холодильник, а утром можно сразу приступать к готовке и не надо ставить тесто на расстойку;
- в первый раз, когда делала брецели, по невнимательности не добавила соль в само тесто, соль добавила в лаугэ (вода с содой), а не в тесто, и это дало отличный результат! Потом, перечитав множество рецептов, нашла также рецепт с добавлением соли в воду. Теперь только так и делаю;
- не надрезала крендели перед выпечкой, булочки сами трескаются и покрываются аппетитной корочкой;
- еще во многих рецептах брецелей, в том числе и классических, тесто делается на воде. Пробовала делать и так, но на воде крендели получаются более сухими. Мне больше нравится тесто на молоке;
- крендели надо вынимать из воды не  металлической шумовкой, иначе прилипнут. Также на противень хорошо стелить силиконовый коврик. Я в первый раз положила на бумагу, предварительно смазав ее, но результат был плачевным, булочки намертво прилипли к бумаге;
- не забывайте перед выпечкой заморозить крендели, поставив противень с ними в морозилку на 20 минут или же в холодильник на один час. Этот шаг и придает корочке неповторимый своеобразный вкус;
- муки ушло чуть больше, так что не 500, а 600 г. муки. Дрожжи у меня свежие, 25 г. (в последнее время предпочитаю только их);
- не допускайте контакта соли с дрожжами, именно поэтому лучше соль добавить в воду с содой (лаугэ);
- как лепить крендели. Когда тесто будет готово, взять кусок теста, скатать колбаской и с двух сторон катать руками в жгутик 50 см в длину и немного толще в середине, получается, что жгутик из теста сужается на концах, а в центре остается утолщение.  А чтобы придать кренделям классическую форму, берем за оба конца, соединяем их, переплетая вместе, поднимаем вверх к утолщенной части колбаски и прижимаем по обеим сторонам «тельца» кренделька, вот примерно так, как на фото:


- посыпала маком, кунжутом и крупной морской солью. С пивом не пробовали, а к чаю, надрезав и намазав сливочным маслом или джемом очень вкусно.
 
 Классические брецели окунаются не в содовый раствор, а гидроксид натрия, NaOH, так называемый раствор каустической соды. И делают это в резиновых перчатках и в очках. Но это немцы, и у них настоящие Bretzeln!  Нет, я их никогда не ела и  понятия не имею, каковы они на вкус, но могу сказать, что брецели, которые окунули в содовый раствор, тоже очень вкусные и на вид красивые: корочка есть и характерные трещинки.
 Теперь это и наша любимая выпечка. Спасибо Виктории за хороший рецепт!
 Угощайтесь!

Лена, как понять заморозить крендели,Это когда выловили из воды кипящей?Или я что то не поняла?
Я по ТВ видела, что опускают тесто в кипяток и очень удивилась, рецепт не запомнила, А вот сейчас я заинтригована. Обязательно попробую. Спасибо за реццепт.

Люда, да, крендели выловим шумовкой (я опускаю в воду по 2-3 штучки), перекладываем сначала на чистое кухонное полотенце, переложим на подходящую доску и в морозильник. Потом можно выпекать. Я пока пекла всего три раза и пару раз забыла заморозить. Брецели все равно получаются вкусные, пробуйте и так и так.

Аня,какие крендели шикарные! Очень интересная технология приготовления))
А если выпекать просто на смазанном противне они прилипнут? Хорошая выпечка,стоит попробовать,тем более если еще и корочка хрустящая,это очень вкусно! Спасибо!

Таня, я не пробовала еще на противне выпекать, но на других сайтах читала, что можно, если хорошо смазать маслом или маргарином, также можно взять многоразовую бумагу для выпечки. Возможно это будет выход, если нет силиконового коврика. У меня была бумага не очень хорошего качества.

У меня тоже бумага ужасная,прилипает,раньше был пергамент для выпечки,вот с ним вроде все нормально было,я его еще маслом смазывала)))

На силиконовом коврике совсем не прилипает. У нас бумага для выпечки разная продается, наверно хорошая есть в супермаркетах.

Аня, чудесный рецепт!
Видела как-то ролик, где их делал немецкий пекарь, я просто в шоке была от его скоростной формовки брецелей)) Как он лихо их закручивал, это надо было видеть!

Девочки, спасибо за внимание к рецепту. Лена, ни телепередачу о брецелях, ни ролик не видела, но представляю, как лихо умеют закручивать тесто профессионалы, как-то на весу, у меня же просто, на столе.

На весу, да. На ютубе, наверно, есть подобные ролики. Любо-дорого посмотреть на работу мастера)

Аня, очень интересный рецепт! Я давно засматривалась на них и даже хотела приготовить к какому-то конкурсу, но меня остановила необходимость варить их в содовой воде - не переношу привкус соды... Неужели нет его в готовых кренделях?

Таня, совершенно нет! Никакого привкуса соды не будет. Крендели же не варятся в содовом растворе, а только окунаются, всего 30 секунд.

Спасибо, Аня, может быть, когда-то и рискну)))

Таня, готовить брецели не риск, они вкусные и похожи по вкусу на бублики. Своеобразный вкус у корочки брецелей есть, но это не сода, а чуть-чуть ощутима соль, если посыпать крупной морской солью (а она кстати очень полезна), то к пиву очень хорошо, а к чаю мне нравится с кунжутом и маком, вприкуску со сливочным маслом.

Аня, я "риск" имела ввиду только из-за соды. Бублики раньше очень любила, теперь таких не продают...

Таня, я так и думала, что из-за соды. Ну что ж, а брецели ведь можно и бубликом свернуть))).

Аня, какие симпатичные и аппетитные  крендели! И очень интересная технология приготовления!  Как время позволит - обязательно попробую!

Лена, спасибо, буду рада, если тебе тоже брецели понравятся!