Ржано-пшеничный хлеб на солоде

Ржано-пшеничный багет на солоде
Уже не первый раз в освоении чего-то нового меня выручает сайт «Поваренок». Так было с мастикой. А теперь уже и хлеб. Хлеб ржано-пшеничный попробовала испечь летом, когда мне попался на глаза один рецепт ржаного хлеба из старой газеты. И хлеб у меня получился вкусным, но серединка не пропеклась. Очень понравился мой первый хлебушек моему младшему, который попросил печь иногда хлеб к его приезду. Рецептов хлеба в инете много, но большинство с закваской, сложность приготовления которой отпугивает. И недавно на сайте "Поваренок" появляется рецепт чудесного хлеба от автора Kcuxen.  За рецепт огромное спасибо автору! Если бы не этот рецепт, то у меня не скоро бы появился любимый рецепт хлеба.


Ингредиенты:
Солод (ржаной ферментированный) — 2 ст. л.
Дрожжи (с горкой) — 1 ч. л. *
Вода — 320 г
Сахар — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная (+немного для подпыла) — 150 г
Соль — 1 ч. л.
Изюм (горсть по желанию)**
Кориандр (по желанию) — 1/2 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Мак — 4 ст. л.
Кунжут — 4 ст. л.
Приправа ("Мексиканская смесь" по желанию)

Примечание:
*у меня дрожжи Саф-Момент
**заменила на тмин 2 ст.ложки

Приготовление:
Для теста:
Активируем сухие дрожжи. Для этого смешаем сухие дрожжи и сахар, добавим 250 грамм тёплой воды, размешаем. Посуду с дрожжевой смесью накроем и оставим в тёплом месте на 15 минут или до появления пенной шапочки.
Заварим солод: в отдельной посуде солод зальём крутым кипятком (оставшиеся 70 грамм воды), всё перемешаем и дадим солоду остыть до комнатной t. По желанию к солоду можно добавить 1/2 чайной ложки кориандра.
В отдельной посуде смешиваем два вида муки и соль. На этом этапе я добавила промытый и обсушенный изюм (я заменила изюм на тмин).
Вливаем дрожжевую смесь и солодовую заварку. Замешиваем тесто.
В конце замеса добавляем растительное масло. Окончательно вымешиваем тесто. Тесто получается приятным: мягким, почти не липким, оно не пачкает руки и посуду, хорошо держит форму. Посуду с тестом накрываем и оставляем в тёплом месте для подъёма на 40-50 минут.
Тесто "подросло". Делаем обминку, снова накрываем и даём тесту ещё раз подняться в тёплом месте (ещё 40-50 минут).
Готовое тесто делим на 3 части. Для подпыла я использовала небольшое количество ржаной муки, буквально щепотку муки для каждой заготовки.
Из каждой части формуем багеты удобным для вас способом.
На подносе (или на столе) смешиваем ингредиенты для обсыпки: мак, кунжут, я добавила приправу "Мексиканская смесь" грубого помола. Если в солодовую заварку добавляем кориандр, то и в смесь для обсыпки тоже можно добавить щепотку кориандра, что я и сделала. Для того, что бы обсыпка хорошо пристала к багетам, мокрыми руками увлажняем поверхность багетов, затем обваливаем багеты в обсыпке, слегка придавливая.

Выкладываем подготовленные багеты на противень, застеленный бумагой для выпечки (бумагу берём с запасом). Между багетами из бумаги формируем бортики, на время расстойки багеты выкладываем плотно друг к другу. Таким образом, багеты будут "расти" наверх, а не "в ширь" Противень с заготовками укрываем и оставляем в тёплом месте для подъёма на 30-40 минут. За это время батоны хорошо увеличатся в объёме.
Духовку разогреваем t 250 градусов. Перед тем, как поставить багеты в духовку, раздвинем их, аккуратно потянув бумагу за один край, что бы бумажные бортики исчезли. На багетах ножом делаем косые глубокие надрезы. Выпекаем первые 10 минут при t 250 градусов с паром, далее снижаем t до 200 градусов и выпекаем без пара ещё 40 минут или до готовности.

Готовые багеты снимаем с противня и остужаем на решётке под тканевой салфеткой.
Хлеб получается вкусным.., очень вкусным.. а какой аромат!!!
Вкусный он сам по себе..., и в бутербродах он бесподобен!

Описание полностью авторское.
Мое приготовление:  
*Хлеб делала несколько раз и уже есть некоторый опыт.  Тесто вымешиваю руками, духовка у меня электрическая и режим подсказанный Ольгой Федотовой, в комментариях подходящий:
        •230 градусов  с паром 10 минут + 180 градусов без пара, получается плотная, хрустящая корочка.
*Добавление растительного масла в конце замеса помогает замесить тесто, оно перестает липнуть к рукам.
*Пар создать очень просто: ставлю противень с хлебом на второй уровень духовки, на первый ставлю глубокий противень и наливаю одну большую кружку кипящей воды.
*Хлеб после расстойки вместе с бумагой переношу (точнее перетягиваю вместе с бумагой) с гибкой доски, на которой делаю расстойку, на горячий противень.
*Изюм не пробовала добавлять, поэтому заменила тмином.
*Один раз передержала с паром, то есть, хлеб пекся не 10 минут, а 20 минут под паром и вода в противне почти вся выкипела, думала, что будет твердая и сухая корочка. Но нет, хлеб на удивление оказался очень мягким и пористым внутри с хрустящей, вкусной корочкой.
*Выпеченный горячий хлеб, чтобы корочка была мягкой, всегда смазываю молоком и только потом накрываю льняным полотенцем.

Приятного аппетита!

Очень соблазнительный рецепт и аппетитный хлебушек, Аня !
Жаль, солод у меня в хозяйстве не водится. Разжиться надо бы, частенько его в рецептах встречаю.

Лена, я сама удивляюсь, как кстати солод у меня оказался в наличии, купила еще летом, когда собиралась квас делать, в магазинчике около хлебозавода. Думаю, что смотреть надо там, где есть хлебозавод, тогда есть гарантия, что солод будет качественным.

У нас ржаной солод продается в супермаркете Евроопт. По 500 г пачки.

А у меня в пачке "Солод ржаной ферментированный" 700 г.