Кундюмы с гречкой и грибами

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) - забытое старинное русское блюдо, своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой.
Кундюмы  упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.
Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания, вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде, и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.
Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. (информация с сайта Домашний пекарь)

Сегодня, девочки, я предлагаю познакомиться с рецептом кундюмов с грибами и гречкой. В качестве основы использовала рецепт с сайта Поваренок, автор  timoxa, но с некоторыми изменениями. В частности, из начинки убрала вареное яйцо, и подавала без сметаны, ведь мы готовим постное блюдо. Собственно, кундюмы изначально были исключительно постные. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда -  тюркского происхождения, и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.



Ингредиенты:
   
   Крупа гречневая ( в начинку ) — 0,5 стак.
   Лук репчатый (средний, в начинку) — 2 шт
   Шампиньоны ( или другие грибы, в начинку) — 200 г
  Чеснок ( и другие специи) — 2-3 зуб.

   Вода (горячая, тесто) — 1 стак.
   Масло растительное (тесто) — 3 ст. л.
   Мука пшеничная (тесто) — 2,5 стак.
   Соль-1/2 ч ложки
 
Приготовить бульон. Грибы очистить, промыть, отварить, добавив лавровый лист, чеснок (раздавить зубчики), перец горошек, соль. Снять с огня, грибы откинуть, а бульон процедить и отставить.

Отварить гречку (0,5 стак. крупы, 1 стак. воды).
Грибы, лук измельчить, обжарить на сковороде минуты 3, добавить гречку - еще обжарить  минуты 2-3. Посолить по вкусу.

Параллельно делаем тесто. Смешать кипяток с растительным маслом. Просеять муку, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом, быстро смешать все ложкой. Затем, тщательно вымесить руками.
Дать тесту отдохнуть минут тридцать под пленкой.

Раскатать тесто на смазанной РАСТИТЕЛЬНЫМ маслом поверхности как можно тоньше, почти до прозрачного, нарезать квадратами размером 5-7 см, положить начинку, защипать треугольниками.
Можно оставить треугольниками, как на Поваренке,  но я  в качестве образца использовала формовку с другого сайта. Кундюмы выглядят наряднее, интереснее. К тому же,  Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли. Поэтому, соединяем кончики.



Смазать противень растительным маслом, переставить на него кундюмы и запекать их при 180 С 15 минут.
Бульон нагреть до горячего состояния, довести до вкуса специями, солью. Я использовала вешенки, не самый ароматный гриб, поэтому бульон немного проваривала-выпаривала с луком, морковью, сушеным укропом.
Переложить  кундюмы с противня в горшочки, или любую другую форму, залить горячим бульоном, закрыть крышкой или фольгой, и опять отправить в духовку на 15 минут.
Подавать горячими, добавив зелень. Хорошо еще добавить чуть раздавленного чеснока и молотого черного перца.

Вот такими получились кундюмы!



Я готовила примерно половину указанной нормы, пропорции соблюдала только для теста. Начинку делала под свой вкус, грибов побольше. Усиливала вкус жареной вешенки чесноком. И даже с ней кундюмы получились вкусными. Предполагаю, что с более ароматными грибами будет еще лучше.

Хорошее, нарядное и вкусное постное блюдо!

Елена, отлично с плюсом! Замечательное блюдо.

Елена! Спасибо, что познакомила нас с интересным старинным блюдом. Вкусно и красиво!

Леночка,ну ты молодец,оперативно сработала! Кундюмы у тебя получились на заглядение красивые! Несомненно вкусно! Я тоже обратила внимание на этот рецепт,понравилось заварное тесто и начинка интересная))) Достойное блюдо для постного стола! Спасибо!

Лена, отличное начало!
Умеешь же ты выкопать такие интересные блюда!

Лена, замечательное блюдо! Когда-то оно было очень популярно, а сейчас уже мало кто умеет его готовить.

Лена, отличное блюдо! Название известное, а готовить действительно, еще не довелось!

Девочки, спасибо за внимание к рецепту!

Мне теперь любопытно таким же способом попробовать пельмени сделать, посмотреть, что из этого получится.  За счет того, что румянится донышко и верхушка, очень симпатично выглядят кундюмы. Может, и из пельменей получится праздничный вариант изобразить.)))

Лена,браво! Пока читала,на слюнки изошла.Люблю грибы и все,что с ними.)))
Так вкусно описано,приготовлено и сфотографировано.Молодец!
Надо будет "разжиться" грибами и тоже попробовать приготовить это блюдо.

Лена, классный рецепт! Я про кундюмы читала, и даже как-то пробовала лепить, но вот этой тонкости с предварительным запекание не знала. Ты права, надо обязательно попробовать так приготовить и пельмени - запекание оттенит вкус.
Очень праздничное, красивое блюдо!
У менятолько вопрос: а что даёт использование заварного теста? Я просто привыкла всегда замешивать тесто на холодной воде, используя для этого хлебопечку....

Таня, Оля, спасибо за внимание к рецепту!
Оля, на мой взгляд, заварное тесто более надежное, что ли... в работе, эластичное.  Тем более, что рецепт без яиц, постный.
Да и вообще, я уже года три  как,  практически полностью перешла и  на заварные блинчики. ( С использованием сыворотки   ). Мне нравится такое тесто и в работе, и  результат  нравится.)))
Хотя, конкретно в этом рецепте, в тесте ( в готовых кундюмах), как мне кажется, все же ощущается отсутствие яйца.  Но ничего,  я два дня кундюмами питалась, лежали в бульоне и не разбухли.

Понятно... На заварное тесто мне надо Соню уговаривать, сама сейчас не сделаю. Но очень хочется попробовать!