Сало!!!!

Взято на сайте Кара-балта.ру

трактат о Настоящем Украинском Сале...

Хотел в общем-то, написать коротенький рецепт, по которому всегда, с раннего детства солил сало мой дед, мой отец, а теперь я, но попутно оказалось, что у меня есть что сказать по этому поводу ткскзть - ВООБЩЕ. Получилось немного...много..уж звиняйте...
Ну-с...Приступим помолясь ...

САЛО КАК ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТ или
ВСЁ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ УЗНАТЬ ПРО САЛО, НО СТЕСНЯЛИСЬ СПРОСИТЬ.

Опус, с незначительными элементами нахального плагиата и злобного иронизирования, а такоже с Прологом, Эпилогом и даже Эпиграфом.

ЭПИГРАФ типо: Тиха украинская ночь, но Сало надо перепрятать....

ПРОЛОГ.

"Сало, в подлинном, духовном, ментальном смысле - явление чисто украинское. Лишь некоторые, передовые представители других народов приближаются к пониманию этого чувства. Но и они никогда не избавятся от некоторого акцента во вкусе. "Сало, оно и есть сало", - не кажется мне шуткой, но - мудростью."
(с) Андрей Битов

"Вы видели как готовят настоящее Сало? Это все равно как сравнивать бормотуху с джином. Исходные те же, а вкус...", а посему хочу сразу предупредить уважаемых громадян, щоб не було недоразумений, огорчений и обид:

1. То, что мы обычно называем "салом" - Салом не является!
Почему? А вот я вам ниже и расскажу.

2. Приведенный в конце этого, не побоюсь этого слова, гениального опуса, простой Рецепт (а значит тоже гениальный, "я жы геней", привет Биг:-)) - также не позволит вам получить на выходе - Сало. Опять же - почему? А вот я вам ниже опять же и расскажу.

3. Опус будет описывать идеальный процесс получения украинского домашнего Сала, но с допустимыми отступлениями в рассейскую реальность. Я не противник всех новомодных рецептов засолки сала, но о них пусть расскажут другие.

4. Желающие сразу перейти непосредственно к Рецепту, не читая сам гениальный опус, плиз, любой каприз за ваши деньги - пресс Ctrl-End.

5. За время написания опуса - ни одно жывотное не пострадало.

О ПОЛЬЗЕ САЛА.

"Помните, от сала - не толстеют. Толстеют от неправильного образа жизни,
нарушения обмена веществ и всяческих излишеств разных."

Сало, доложу я вам, содержит в себе некую фигню с шикарной формулой:
СН3(СН2)4(СН=СНСН2)4(СН2)2СООН
Понять это решительно невозможно, фиг знает как оно называется (кислота какаят), а гуглить по второму разу мне лень, но правда ведь - есть что-то родственное с С2Н5ОН? И недаром - эта связка работает по полной программе, проверено поколениями!

"Биологическая активность сала в пять раз выше, чему у сливочного масла и говяжьего жира. Многие думают, что чрезмерное количество жиров в этом продукте опасно, поскольку они не усваиваются организмом, откладываясь на стенках сосудов. Но это неверно.По данным ученых, небольшой кусок сала в день лишь улучшает холестериновый обмен в организме. Кстати, оно гораздо
полезнее для "перекуса" в рабочее время, чем самая дорогая колбаса, булочки
или пирожки. Кроме того, свиное сало содержит кислоты, участвующие в строительстве клеток организма, является составляющей фермента сердечной мышцы, содействует образованию гормонов."

От так ота... Это ученые сказали, не я...

От себя крайне не рекомендую потреблять сало с пивом, во-первых - это неприлично, так делали только недорезанные большевиками помещики, во-вторых - невкусно, в третьих - опасно для здоровья, причем не в отдаленной перспективе, а непосредственно после употребления.

Опять же напоследок, для завершения темы, заглянем в Сонники, эту кладезь народной мудрости, что видим там? "Увидеть Сало во сне - предвестье удачи и счастливого поворота судьбы."

Ну? Есть разве какие-нибудь вменяемые резоны не кушать Сало? Вот то-то и оно...Поехали.
---
ВЫБОР САЛА.

С чего начинается засолка Сала? Правильно - с покупки. Но нет, не самого Сала, а его матерьяльного носителя - поросенка!

Вы шо себе думаете, що Сало можно сделать из того свинячьего целлюлита, который продают на рынках губернии не самые лучшие представители не самого коренного населения ? Отнюдь

Запоминайте - правильное, сабжевое Сало, можно получить сключительно с кабанчега:
- выращенного собственными руками (или руками хороших знакомых) сключительно "для сЭбе", а не для продажи;

- откормленного сключительно хлебушком чи бульбою;

- холощенного в раннем детстве (не приведи Господь вам купить сало
свиноматки, аль того хуже - хряка свинопапки...);

- заколотого правильным образом, в правильное время, правильными руками;

- обшмаленого сключительно (ага, хорошее слово) соломою, а не паяльной лампой. В Украине кабанчего шмалят тока соломою, несколько раз, с промежутками на ошпаривание и выскабливание шкуры устрашающими тесаками, от чего шкура делается изумительно тонкой и малость подкоченноподжаренной, что есть зер гут для дальнейшего вкуса конечного Продукта.

Тоисть поняли: откормка кабанчега "на Сало" - в корне отличается от откорма того же кабанчега - "на мясо", тьфу прости Госпидя....

А чем кормять кабанов местные торгашы (я уж не говорю об импортной мороженной гадости, времен второй мировой)? Тотожы... Хрен знает чем, в том числе и рыбой/рыбной мукой и разными прочими
генномодыфицированными помоями. Впрочем в Израиле, говорят, и апельсинами даже, ну с них спросу нету...дикари-с...

Сало у кабанчега надо брать (по убыванию какчества и коликчества):
- с хребта;
- с бочины (ребер);
- с задка;

У нас же можно нарваться и на брюшное сало с сиськаме и писькаме... Ну не знай, для извращенцев разве што.

Значицца реалии таковы, шо за Салом для засолки, мы таки пойдем не в собственный свинарничек со смачным кабанчегом унутре, не в магазин и уж тем более не к уличным торговцам, коли жизнь дорога. А идем бодрой походкой на Рынок, где хучь какой-никакой, но ветеринарный контроль имеется, ибо нафига нам, Изя, эти сурпризы в заднице на старости лет?

Значеццо Сало на рынке выглядаем не торопясь и не суетясь. Перво-наперво обходим все мясные ряды и отмечаем себе те места, где Сало имеет хотя бы следующие параметры:

- равномерную толщину не менее совкового спичешного коробка (5 см), ежели меньше - некошерно ваще ни разу ибо явно - мясная свинка;

- имеет цвет сключительно белый... вот апельсин видел, да? вот точно такой - тока бэлий... Белый как первый снег, как фата невесты из конца то в конец!

Можно с легкой отдачей колера в розовый, но опятьже - без фанатизма. Ибо слишком розовый цвет указывает на то, шо свынню зарубали криворукие селяне, толком не обескровившие бедное жывотное. Понятно шо сало с желтизной - сразу в топку, бо кабанчег был старый как ваш Хэмингуэй.

- плотность по всему куску одинаковая, без слоистости и дряблых прослоек;

- шкурка тонкая, золотистая или розоватая;

- и НИКАКИХ мясных прожилок! Чай не бекон аглицкий делаем, а диковину хохляцку.

Выбрав кандидатов на ваши деньги, переходим к более тщательному выбору, пользуя все доступные нашему организьму органолептические методы:

- першим делом берем кусок и нюхаем - Сало должно пахнуть салом, а не бензином, рыбой, опилками, навозом или хрен значем чем еще, с чем рядом оно могло лежать/храниццо/перевозиццо. У настоящего Сала, если помните - присутствует и запах подпаленно-подкопченной шкурки;

- поверхность Сала не должна содержать нифига никаких, похожих на целлюлит, пленок;

- проводим ноготочком (тыльной стороной ногтя разумеецо) по верхнему слою, ежели соскоблилось много жирка - вы на верном пути;

- дале берем у продавца острый ножичек и пробуем (ежели продавец позволит) проткнуть Сало - входить должно как в масло. Впрочем правильное Сало можно проткнуть даже пальцем, ебогу не вру;

- тем же ножичком пробуем загнать лезвие под шкурку, входить должно легко, шкурка также легко должна отделяться просто руками;

- ежели хозяин вам не позволит сие проделать, это наводит на нехорошие мысли и лучше пройтить дале по базару;

- ну и наконец на вкус конешно пробуем (настоящему хохлу это лехко и просто ): отрезаем кусочек по всей толщине вместе со шкуркой - сверху сало обычно всегда мягкое, а вот посредине может быть и жестким, так шо не зеваем - жуем...при пробе настоящего Сала - оно буквально тает во рту;

- можете еще сделать пробу на спичку: подпалив малость кусочек спичкой чи зажигалкою, по запаху можно сразу узнать - а не подуснули ли вам эти хитрожопые селяне хряка нехолощенного...Запах вобщем знаете какой...ага, аммиачный, как после потреотов в лифте.

Ну вот собственно и всё, случилось чудо (хотя вероятность этого - один к мильону) и вы купили тот самый Продукт.

Сразу, не отходя от кассы, идем в другие ряды - за чесноком. Выбирать - самый молодой и жгучий. Пару головок на кило Продукта с запасом.

Затем соль. Тоже не все так просто. Соль - токмо каменная, крупная, НЕйодированная. Все прилагательные в данном предложении - НЕ подлежат замене.

Опцыонально: Черный перец горошком, купленный не в красявых пакетиках , а у некоренного же населения в развес.
---
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ НАСТОЯЩЕГО УКРАИНСКОГО САЛА.
(дождались, ага)

Принесли Сало и протчие ингридиенты домой. И шо первым делом делает, допустим наш неграмотный беспробудный москаль с нашим нежным Продуктом? Вы не поверите... ОН _ МОЕТ _ САЛО_ !

Повбывав бы паразитов, ей богу... Люди! Человееееки! САЛО - НЕ МОЮТ! Поэтому Сало только очищают ножом и тщательнейшим образом зачищают шкурку до небесного сияния и прозрачности.

Очистили/зачистили, порубали на кусманы, удобные для потребления.
Нашпиговали дольками чеснока скока влезет или скока душе угодно.
Натерли ладошками кусманы солью...Нежно-нежно, как...Ну вы поняли - как...

Опцыонально: натереть Сало еще и крупно раздолбанным черным перцем. NB! Не ССЧП, а именно СРЧП, никакихбля мельничек - ступка наше всё! Ну в крайнем случае - бутылкою стекляшною прокатать, уложив горошек в рушничок.

Уложили кусманы стройными рядами и колоннами в подобающий случаю дубовый ящик, выстланный изнутри пергаментною бумагою и предварительно тщательно ошпаренный и выскобленный ножичком...(ах какой у деды был ящичек...) Опс, чо то я не туда....

Нет уже у нас никакого такого ящичка в хозяйстве, да и опятьже не к войне готовимся и длительному хранению Продукта в погребце, а посему: разложили полотняную салфетку/полотенце он же рушник, высыпали на нее слой соли, мм 3-4-5. Положили на него кусманы шкуркою вниз, еще раз засыпали их солью (не боитесь, Сало знает сколько взять соли), завернули.
Положили на подоконник (можно еще в полиэтиленовый пакет завернуть) и оставили на трое суток. В принципе уже можно кушать.

Далее внимательно - рекомендую апосля обязательно заморозить Сало в морозильнике. Потом как хотите, так и храните, хоть в погребе, хоть в морозилке (как я), хоть просто в холодильнике. Но один раз заморозить - рекомендую.

ЭПИЛОГ.

Всё граждане, далее можно устраивать типичный швайнфест в отдельно взятом доме, тоисть кгбычно - хрустяшшая ржаная горбуха, на него - щедро напластанное Сало, цыбуля, величиной с кулак Бига, горилочка перцовая в запотевшей пляшчице, дружина рядом, дитыны...

Кушать Сало надо вдумчиво, наслаждаясь окружающей средой, звуками и запахами.
Сало, сограждане, еще раз упомяну - не терпит суеты, оно самодостаточно и феерично
А если вам приходилось кушать настоящий украинский красный борщщщ (ага, тот самый), то вы сразу сообразите, за что украинцы так любят Сало.

PS При овердозе - сбивайте тягу алкоголем! (с)

Ну и анекдот на посошок.

Украинская хата, баба управляется на кухне.
Шлепая босыми пятками, вбегает розовощекий хлопчик пострел:
- Мамо, дайте сала шмат.
Получает желаемое и уметается на двор.
Спустя минут пятнадцать забегает снова:
-Мамо, мне бы сала кус!
-На, кушай, сынку!
Через некоторое время ситуевина повторяется:
- Маааамооо, я ще сала хОчу...
- На вже, на!
И умильно глядя хлопчику вслед:
- От ты бачь, який сладкоежка....

Ну, бувайте...
Алекс Корка