Сыр на японской закваске "Мейто"

Делаю сыр с помощью японской закваски " МЕЙТО". В отличии от сычуга и пепсина ( они животного происхождения), эта закваска растительного происхождения. Упаковочка рассчитана на 100 л. молока.Производство Япония.Упаковку делю на 8 частей ( из опыта). Одна такая часть идет на 3 трехлитровые банки молока.Молоко довести до 36-40 градусов.Закваску растворить в 4-5 столовых ложках воды, вылить в теплое молоко, перемешать.(Да, забыла сказать, молоко беру не кипяченое).Через некоторое время образуется сгусток.Длинным ножом провести вертикальные разрезы до дна через 3 см.Повернуть кастрюлю на 90 градусов и снова нарезать сгусток( как на кубики).Далее, на сколько позволит посуда, нарезать сгусток горизонтально( Наклонно).Кубики не должны быть мелкими. Начать нагревать сыр на медленном огне, не сильно помешивая, чтобы не было мелких сгустков.У дна он прогревается быстрее.Когда сыр начнет сворачиваться и уплотняться, перестать нагревать.Если нагреть градусов до 40- сыр будет мягким.Если немного выше- более твердым. Все зависит от вашего вкуса.Далее полученные сгустки вылить в пластмассовую форму под сыр или простую фруктомойку с отверстиями.Накрыть тарелочкой и поставить груз ( ставлю трехлитрову банку с водой ).Сыр можно перевернуть в форме несколько раз, для лучшего отхода сыворотки.Положить в рассол на сутки.Рассол- на 1 литр воды 4-5 ст. ложек соли.Сыворотка от такого сыра, к сожалению не вкусная- вообще никакая.Мы ее для себя не используем.А вот куры пьют.Из 9 литров молока выходит где-то 1,5-1,7 кг сыра. Закваску покупаю там где продают на рынке специи, маленькие серебристые пакетики.

sasha, а эта закваска в аптеке продаётся? Или где её искать?

Закваска называется Мейто,продается у нас там где на рынке чай и специи. Совсем маленький серебристый пакетик. Производства Японии. Я спрашивала в аптеке пепсин, мне сказали, что его уже не поставляют. А про ацидо-пепсин в интернете прочитала, что это все-таки лекарственный препарат( хотя на некоторых сайтах советовали его брать в качестве закваски).Сыр получается по вкусу как брынза.

Мы делали много лет брынзу как раз так, как sasha. Конечно, есть небольшие нюансы - после нарезки сгустка надо дать ему постоять немного, пока не начнет отделяться сыворотка. Когда сырную массу выкладывали в дуршлаг, мы не ставили груз - сыворотка все равно отделится,. только надо дать ей время. Если сыр снять рано - он потеряет форму. Потом мы солили его в миске со всех сторон и оставляли где-то на сутки, можно часов на 12, за это время отделяется оставшаяся сыворотка. А потом мы клали брынзу в крепкий соляной раствор, примерно 1 кг соли на 10 литров воды и - в погреб. Теперь сыр может храниться и полгода. Для этого у нас там стояла большая кастрюля. Некоторые соседи покупали у нас брынзу, но просили не солить очень сильно и ели сразу. Я не любила так. Брынза должна просолиться, постоять, тогда она приобретает свой, специфический вкус и структуру.Конечно, эти рецепты годятся в первую очередь тех, кто держит коров. нас брынза очень зимой выручала, когда корова была в "декрете".


А еще для тех, кто держит коров и заинтересуется - могу дать рецепт самодельной закваски для брынзы. Готовится из желудка свиней, телят, барашков. Мы обычно ею пользовались, а Мейто иногда привозил брат и мы ее держали как запасной вариант и для приготовления своей закваски.И еще, мы делали брынзы много и, чтоб не путаться и есть ее "в порядке очереди", на дно дуршлага, перед тем, как выложить сырную массу, клали пластмассовую букву из набора для первоклашек (цифр у нас не было). Сначала А, потом Б и т.д.

sasha, Я не смогу точно сказать про время - как-то специально не засекали, да и могло быть по-разному. Но сейчас постараюсь рассказать поточнее. 1. Когда молоко превратилось в густую массу, похожую на холодец, мы ее сразу не нарезали, ждали, пока сверху не начинала выделяться сыворотка. Когда сыворотка покрывала всю поверхность, массу нарезали на кубики, размером примерно 2-3 см. И опять давали массе постоять, чтобы сыворотка отделялась. Примерно 15-20 минут. Когда кастрюлю ставили на огонь, то сразу начинали массу перемешивать руками, не прекращая - до конца процесса, потому-что сгустки на дне могут завариться. При перемешивании во время нагревания сгустки теряют сыворотку и уплотняются, и там же, в кастрюле мы начинали формировать колобок сыра. Сразу он не получается. Трудно объяснить словами, но мы сгустки катали по кастрюле, собирая их в колобок, как дети катают снежный ком для снежной бабы. (обычно старались доводить температуру в кастрюле до 45 град., потм отключали газ и продолжали формитовать колобок). В конце у нас получался ком сырной массы, который надо было вынуть из кастрюли и положить в дуршлаг для сцеживания сыворотки. Получалось обычно так - днем собирали молоко на сыр, заквашивали, делали сыр и оставляли в дуршлаге до утра. утром снимали, крепко солили крупной солью и оставляли в миске примерно на сутки. А потом перекладывали головку брынзы (без отцедившейся сыворотки) в соляной раствор. Да, ВАЖНО! Соль не должна быть йодированной!!!Мне вот свекровь подсказала, что молоко надо подогревать перед заквашиванием до 36 градусов. У нас был для этого спец. термометр (водяной). Ну, максимум до 37. А сычуг это или сухая закваска - значения не имеет, мы делали и так и так. Может я что пропустила - если непонятно - спрашивай. 

Да я так и делаю.Но температуру не замеряла, а надо попробоватьхоть раз замерять.Но в рекомендациях по сырам читала, что сыр в дуршлаге нагружают грузом , причем солидным. Соль я брала не йодированную. А вот почему постояв он немного раскисает- не знаю. Правда я делаю только одну головку на еду. Съели- снова делаю. Поэтому сильно раскиснуть он не успевает.

А я делаю так подогреваю молоко или свежий перегон, пробую рукой, чтоб хорошо тёплое было, туда вливаю заранее разведённую закваску в воде (Мейто), перемешала и отставляю и укутываю. Через время заглянула, там студень, весёлкой перемешала - порезала, сыворотка на вверх, отбираю сыворотку, остаётся масса сырная, ее в мешочек и подвешиваю, стекло. выбираю в друшлаг, все кусочки в кучу всё равно прилипнут, ну и в друшлаке ещё вормируется, переворачиваю часто, выношу на солнышко зреть, для дырок, если не надо дырок то пусть в тени. Сыру надо постоять так, заветриться полдня и больше, но сверху всёже накрывать марлечкой, потом режу и в расол. Но у меня тоже если долго в расоле плавает мокреет, но я то же много не делаю, съели свежий и опять или раздам вообще. Если из молока то сыр совсем мягкий, а из перегона твёрже и скрипит на зубах порой.

А перегон, как я поняла - снятое молоко, то, что после снятия сливок остается? Мы сыр обычно из снятого молока и делали, только снимали сливки вручную, точнее, ложкой. Таакой сыр, действительно, пока свежий, скрипит на зубах, пока не "дозреет" в соленом растворе.Мы молоко после процеживания ставили в холодильник в кастрюле, так удобнее ложкой снимать сливки, особенно если молоко 2-3 дня простояло. Ну, так получалось, что не всегда сразу можно было 12-14 литров молока собрать - соседи у нас брали. Здесь молоко разливают по 3-х л. банкам, дают ему скиснуть, а потом - плюх сливки в кастрюльку - это считается сметана, а остальное на творог идет. А сыр здесь если и делают, то только вареный.А может в том и причиина, что молоко жирное слишком?Мы сначала тоже на сыр в дуршлаге клали перевернутую тарелку, а сверху - груз, а потом перестали "грузить", сыворотка и так отходила. 

Нет груз не клала ни разу, в мешочек и на минут 10 -15 повисит. потом в друшлаг и там ещё сыворотка стекает, переворачиваешь его почаще всё отходит и сам сыр склеивается в шарик по форме друшлячка. а простой творог всегда грею, когда молоко спростоквасится. так лучше отбивается и не жидкий получается и ускоряется процесс, меньше киснет. А перегоняю молоко на электрическом сепараторе. сейчас молока у меня нет, коровка в декрете.

Девочки, спасибо за советы. А вот про сбор сыра руками в колобок мне рассказывала как- то девока-грузинка. Но она говорила, что собирала сыр при постоянном нагревании и в конце рукам становится совсем горячо. Так она делала сулгуни. Надо будет так попробовать.

Парадокс,но я в былые времена,когда на детей давали молочку бесплатно в магазине и её оставалось достаточно много. тоже делалала брынзу причем очень просто: 9 литров обычного магазинного молока доводишь до кипения.вливаешь 1 стол. ложку уксусной кислоты, промешиваешь несколько минут, выключаешь газ и как только масса остынет до горячего состояния,выливаешь в друшлаг с марлей, накрываешь тарелкой,ставишь груз.На следующий день кладешь в крепкий соляной рассол. Всё брынза готова.

Оля у нас тоже так делают с уксусом, вот я ещё не пробовала пока