Франция. Говядина по-бургундски

Французы еще в Средние века были известны как едоки мясных блюд, а Франция славилась его изобилием. Да и сейчас славится — там, в Бургундии, водятся телята породы шароле, самые вкусные из всех телят, что гуляют, любуются на готические колокольни и тычут мордами в средневековые каменные поильни на окраинах деревень.


Говядине по-бургундски (оно же беф бургиньон) собственного характера не занимать: кисло-сладкий винный запах, смешанный с густым мясным духом, ни с чем не спутаешь. Но сразу за пределами Франции ее немедленно выдают за тонкое ресторанное блюдо с соответствующей ценой. Или еще за верх сложного кулинарного искусства. В Бургундииже  его называют просто «мясо в соусе».Готовят его в каждой деревне
Нужно ли еще доказательство, что это блюдо совершенно не ресторанное. Да это подтвердят и сами куски мяса для бургиньона: ни в коем случае не благородная мякоть, а что-нибудь попроще: край, шейная часть...



Говядина (край, шейная часть) — 2 кг
Красное сухое вино — 2 бутылки
Коньяк 2 — ст. л.
Лук — 2 шт.
Морковь — 4 шт.
Шампиньоны — 300 г.
Бекон — 200 г.
Мука — 2 ст. л.
Тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, дробленый перец, растительное масло.

Режу куски со спичечный коробок, натираю каждый растительным маслом, кладу в ст еклянную посуду и заливаю вином ( бургундского у меня нет под рукой, подойдет любое красное сухое).. Добавлю мелко порезанный лук, морковку кружочками, тимьян, лавровый лист, петрушку и дробленый перец. Закрываю пленкой и ставлю на нижнюю полку холодильника до утра. И хорошо бы не забыть перед сном еще эти кусочки перевернуть.

На следующий день каждый кусок вытираю бумажной салфеткой и обжариваю  на растительном масле. Это займет всего несколько минут: мясо пропиталось маринадом, и нужна всего лишь корочка, чтобы он не вытек. Так что я куски кладу по очереди, чтобы обжарились с каждой стороны. И еще присыпаю их мукой — чтобы соус получился погуще. Если муку добавлять под конец, непременно получатся комки, а так этой неприятности удастся избежать.

Теперь вынимаю мясо и откладываю, а маринад отцеживаю и довожу до кипения в отдельной кастрюле — пусть покипит всего пару минут. В мясо добавляю пару зубчиков раздавленного чеснока, заливаю все кипящим маринадом, а если его недостаточно, можно добавить немного горячего, обязательно мясного бульона. Плотно закрываю крышкой, и пусть на маленьком огне потушится час. Через час  посолила,  добавляю  и перца, и оставляю  готовиться еще на полтора часа.

Нарезаю и обжариваю  маленькие кусочки бекона, вынимаю  их и в их же жиру обжариваю  оставшиеся от маринада лук и морковку (все это время они стекали в дуршлаге). Но я еще и нарезаю грибы и кладу их на ту же сковородку, как только выну овощи. Все примерно по пять минут — лук не должен стать коричневым, а шампиньоны все равно доварятся в соусе. Прошло два с половиной часа Теперь можно открыть крышку и добавить в мясо овощи с беконом. Еще полчаса — и все готово.


За рецепт и доступное объяснение спасибо Гелии Делерин сайт "Вкус и цвет"

Лена, браво! Классный рецепт.

Хороший аромат должно быть у блюда!  Вино, коньяк!
Домашнее вино есть, надо бы и остальными ингредиентами обзавестись и попробовать приготовить.
Лена, спасибо! Очень интересно!

Лена, очень интересно, красиво и аппетитно!

Для меня было самое трудное- найти говядину...нет ее у нас в продаже! Пришлось ехать в соседний город...
А блюдо стоит того, чтобы приготовить. В последний раз тушила мясо почти 5 часов (пашина у меня), но мясо прямо таяло во рту.

Замечательное блюдо, Лена! Просто и в то же время очень достойно!

Самое интересное скорее то, что это блюдо нельзя испортить.

Да уж, это надо сильно постараться! )))

Лена,спасибо,очень хорошее блюдо,так все подробно описано,я прямо вкус и аромат почувствовала через экран!Молодец! 

Ой, Таня, я остатки отдала Насте- так они до сих пор его смакуют...А она у меня была в пятницу-субботу.

Лена, рецепт очень привлекательный...Тем более, говядину у нас купить не проблема.Для меня проблема в другом - детям такое мясо можно давать?Винный алкоголь выпаривается или все же что-то остается? Я пока опасаюсь готовить блюда с вином или пивом, хотя раньше очень любила(ах, какая курица в вине была королевой стола в мои незамужние годы!).Но так хочется иногда....Но для двоих нас с мужем приготовить отдельно - слишком уж накладно, и по деньгам и по времени.Кстати, мне кажется, это мясо прекрасно будет готовиться в мультиварке! Может, на какой-нибудь праздник все-таки и решусь приготовить...

Оля, алкоголь улетучивается! Остается вкус кисло-сладкий,да и то где-то там, на языке. Коньяк можно добавлять, можно нет, я водку вливала.Это скорее для маринада, чтобы мясо приобрело мягкость и аромат виноградного сока. Ты же знаешь, что при нагревании жидкости со спиртом- спирт испаряется, остается привкус вина, или солода (в случае с пивом)