Шоколадно-карамельные мадлен

Захотелось чего-нибудь шоколадненького, новенького, а тут и рецепт интересный встретила на сайте «Вкусное искусство» Нины  niksya, за что ей огромное спасибо!

Рецепт мадлен от  французского кондитера Кристофа Фелдера.
(У меня форма на 9 шт, поэтому  пересчитала пропорции на две закладки – 18 шт.)



Ингредиенты:
Шоколадно-карамельный ганаш                        на 24 шт           на 18 шт
сливки                                                              150 г                  110 г
соль                                                                 3 г                   маленькая щепотка
мелкий  сахар                                                    75 г                   60 г
сливочное масло                                                50 г                   40 г
темный шоколад (60-70%)                                   75 г                    55 г                        

 
Медово-шоколадные мадлен:

сливочное  масло                                               140 г                  100 г
темный  шоколад (70%)                                       40 г                    30 г
яйца                                                                 2 шт.                  1шт.  (крупное)
ванильный экстракт                                           1 ч. л.               2/3ч. л (или пакетик ванильного сахара)
мелкий сахар                                                     90 г                    70 г
жидкий мед                                                       40 г                   30 г
мука                                                                 140 г                  100 г
разрыхлитель                                                     1 ч. л               2/3 ч. л.
какао-порошок                                                   20 г                   15 г

Медово-шоколадные мадлен:

Растопить  сливочное  масло на сковороде  и продолжать держать на  огне  до тех пор, пока масло не станет коричневого цвета и не приобретет легкий ореховый аромат. Это очень важный момент — если вы просто растопите масло и добавите его, мадлен выйдут жирными. А с таким маслом — они будут с прекрасным ароматом и нежной текстурой.
Снять с огня и процедить через сито, чтобы убрать осадок.
Оставить масло  остывать до теплого состояния, примерно до 40С.

Мелко порубить шоколад.  Я покрошила на кусочки прим по 5 мм, но надо было бы еще поменьше. Мадленки маленькие и кусочки на срезе крупноватыми кажутся. Но, по большому счету, мадленки вряд ли кто будет разрезать   Поэтому размер шоколадных кусочков не имеет уж такого большого значения. Нина использовала шоколадные капли, они смотрятся аккуратнее.

В миску разбейте яйца и влейте ванильный экстракт.
Добавьте сахар.
И все перемешайте вручную  венчиком до объединения.
Затем добавьте жидкий  мед и снова перемешайте. Густой мед можно растопить в микроволновке, но проследите, чтобы он был остывшим и не заварил яйца.

Просейте в отдельную миску муку, разрыхлитель и какао-порошок.  Я еще щепотку соли добавила.  Добавьте сухую смесь  к яичной смеси и смешайте до однородности. Тесто будет достаточно густое.
Добавьте остывшее до 40С сливочное масло и снова перемешайте. Я подливала постепенно, постоянно перемешивая.
Ингредиенты нужно перемешать  до однородной консистенции, но без фанатизма.)))
В конце добавьте нарезанный шоколад.
Перемешайте все и отставьте в сторону. Дайте тесту отдохнуть в течение  2 часов при комнатной температуре.
(У меня тесто  простояло в холодильнике часов десять, поскольку  непосредственно выпечка откладывалась.)
Разогрейте духовку до 210С.
В рецепте написано: смажьте форму для мадлен сливочным маслом и присыпьте мукой. Я свою силиконовую только чуть растительным маслом смазала - никаких проблем с извлечением не было.
Заполните каждую ячейку  прим 1 ст. л. теста  (по 40 г на каждую).  Выравнивать тесто нет никакой необходимости  – оно само расплывется.
Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Как только «парус» (бугорок )поднимется –проверьте готовность зубочисткой.
Сразу же достаньте печенье из формы и переложите на кухонную решетку, дав им остыть.

Параллельно с выпечкой займемся  ганашем.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.
В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня. Вот здесь с солью поаккуратнее. Либо мои весы подвирают, либо 3 грамма многовато. Я положила маленькую щепотку, иначе ганаш получился бы с откровенно соленым привкусом. Впрочем, возможно, на любителя солоноватый вкус  ганаша и рассчитан.

Совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) поставьте на огонь и нагрейте. В идеале — если она будет с толстым дном. Всыпьте сахар.
Не мешая, расплавьте его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.
Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.
Я использовала маленькую, но достаточно высокую чугунную сковороду. Никогда сахар в кастрюле не плавила и побоялась экспериментировать )))
Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.  
Внимание! В процессе выливания сливок смесь, оказывается, очень активизируется и поднимается. У меня остановилась почти по бортам. В этот момент я обрадовалась, что делала все в меньшей пропорции, чем в оригинальном рецепте. Учтите это и  используйте кастрюльку или сковородку с запасом.
Перемешайте до однородной массы. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло комнатной температуры.
Перемешайте до его растворения и  вылейте все в миску с шоколадом.
Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной.
Затем, выпуклой стороной, окуните печенье в ганаш.
Дайте печенью постоять еще минут 10 и можно подавать к чаю.

Мадленки по этому рецепту у меня, в отличие от лимонно-шоколадных , не пружинили. А даже слегка постукивали, когда я их выкладывала. Как в скорлупе. Я даже забеспокоилась. Но под этой «скорлупкой» оказался очень нежный и вкусный бисквит! И очень насыщенный вкус, как самих мадлен, так и ганаша!
Не знаю точно, какими они должны быть. Возможно 12 минут – многовато, или температура в моей духовке была выше, или скорлупка стала следствием холодного, а не теплого теста, но это сочетание  очень-очень приятное! А возможно, так и должно быть )))

Ганаш остается мягким, за 10 минут  при комнатной температуре верх не подсыхает. А вот к утру слегка подсох, но остался все рано мягким, нежным и очень вкусным.
Думаю, можно  после нанесения ганаша мадленки на несколько минут на холод вынести, чтобы ганаш побыстрее застыл. А можно и так подавать!
Очень вкусные, гармоничные мадлен получаются! Можно по этому рецепту печь и в других маленьких формочках, только теста класть примерно такое же количество.
Я мед не очень люблю в выпечке, и даже был соблазн слегка уменьшить его количество, но решила сделать все строго по рецепту. И не пожалела!
Попробуйте, девочки! Это вкусно!



(Это фото уже утреннее, кусочки шоколада внутри медленок стали заметнее. Думаю, в идеале, надо бы кондитерский шоколад  использовать, но у меня его нет )))

Лен, спасибо за рецепт.Бум пробовать.На второй фотке ганаш кажется фиЛолетовым .

Да?!
А у меня нормально, коричневый. Я грузила фото с другого ресурса,чем обычно. С форума не получилось . Всплывает новое окно и никуда не пускает.   Может из-за этого с цветом, что не так.  
Посмотрю, что завтра будет.

Леночка, спасибо за рецепт, очень понравилось описание, и разрез такой - красивый. Буду пробовать однозначно на днях.

Лена! В ингредиентах ганаша ты забыла указать шоколад!? А рецепт, конечно, очень интересный! Я к сожалению никак не доберусь до этой вкусной выпечки... А форма для " мадленок" лежит новенькая уже несколько лет - сын с невесткой подарили. Вот какая я ленивая !

Лена, спасибо!    Добавила!)))
Пока гоняла эти цифры  таблицами, потеряла.  
А сейчас вставить в столбец ровно никак не получается. В предпросмотре- ровно, а на форуме вбок уползает. Ну, думаю, и так понятно!  

А не обратила внимание. Добавила в рецепт исправление.

Анечка, девочки, обратите внимание еще на то, что масло сливочное в ганаш должно быть комнатной температуры. Я  добавила в текст.

Ганаш у меня весь на мадленки не ушел. Можно 3/4  от нормы сделать.
Но он такой вкусный, что излишки не пропадут.   Да, еще... Карамель со сливками  сходу не перемешается. Потребовалось несколько минут. И уж сильно горячую массу в шоколад не стоит выливать. У него тоже своя макс.температура плавления есть.

Шикарные мадленки, Лен!

Лена, испекла вчера мадлены, только без шоколада и ганаша. Оказывается, мадлены вкусны сами по себе, без ганаша и шоколада. И замешиваются быстро, пекутся тоже. Силиконовую форму все же слегка смазала сливочным маслом. Получились пружинистые, мягкие и вкусные. Это скорее даже не печенье, а мини-кексики: уж очень тесто на разломе похоже на бисквитное. А понадобится на праздник, то уже с шоколадным ганашем лучше, более праздничнее и эффектнее.

Анечка, спасибо что напомнила про рецепт!    Точнее, я про него и не забывала, но все время на что-то другое отвлекалась.
Помню, что были очень вкусные!