Инвертное слоеное тесто по методу Пьера Эрме

Девочки, я немного задержалась с обещанным рецептом слоеного теста от Пьера Эрме, вокруг которого ходила года полтора.  Может, и еще кому пригодится.
Увидела я его у Татьяны (tvonaka)  в livejournal и решила, что когда-нибудь обязательно попробую.
Время от времени перечитывала рецепт, восхищаясь фотографией Татьяны (у нее слоенки круче и  выше моих получились ), но подходящего момента все не было. А на днях случайно опять наткнулась в закладках на этот рецепт и подумала: а почему бы и нет? Время позволяло, а в холодильнике было подходящее масло. Но я особо рисковать не стала - на первый раз делала из половины нормы. И оно, тесто, у меня получилось! Чему я была несказанно рада!



Дальше напишу текст автора (не Эрме, но надеюсь, что близко к оригиналу). Свои замечания  вставлю курсивом. Дополню пояснения пошаговыми фотографиями. Чтобы не занимать место однотипными фото складывание теста покажу на примере второго этапа.

Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлаждением теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

Ингредиенты:

масляный блок:

400 г масла несоленого комнатной температуры 82% жирности (не меньше!)
175 г муки
(я делала из половины нормы – т.е 200 г масла и 90 г муки)

мучной блок:

185 г холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л. уксуса
420 г муки (лучше универсальной)
115 г несоленого слив. масла (растопила и чуть охладила)  
(у меня просто было размягченное масло комнатной температуры.
И соответственно, половина нормы – 90 г воды… и т.д. Соли на пол. нормы добавила чуть меньше чайной ложки.)

Готовим масляный блок.
Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить) сначала проработала масло (состояние крема), затем добавила муку (фото 1).
Хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. (у меня примерно по 11 см Фото 2.) В холодильник на 2 часа.

Мучной блок (тесто). Муку + масло размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10 см (у меня прим по 8 см (фото 3)), в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

По прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его через пленку на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18.
На половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. Скалку и коврик вслед за тестом.(Масляный блок раскатывала  особо не меряя. Просто ориентировалась на размер блока из теста, чтобы масляный его равномерно запаковал.  (фото 4) )



(Но я совершила ошибку. Поторопилась и не выдержала положенное время. Масло должным образом не застыло. Когда я блок из теста положила на масляный слой, то поняла, что масло мне не приподнять и тесто им не обвернуть. Хорошо, что я по ошибке и муки подсыпала на коврик немного. И не успела забить масло мукой. Я просто взяла и с помощью ножа обмазала тесто равномерно масляным слоем. Фото 5 После этого больше не торопилась! держала все на холоде по 1.5-2 часа)


Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50 см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1 см. (Размер не соблюдала. Раскатывала прямоугольник толщиной в 1 см и визуально длиной раза в три больше ширины. (фото 6))


Сложила книжкой (двойной тур). Фото 7 и 8




В пленку, и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

Через два часа повторила. Раскатать (Фото 6), Сложить в книжку (фото 7 и . Все в холодильник.
И оставила на ночь созревать. (Эрме пишет, что  надо не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)  (у меня часов пять лежало на холоде)

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур) (фото 9), в холодильник на час (Я раскатывала и складывала письмом уже поздно вечером и оставила в холодильнике на ночь).



Раскатать готовое тесто до толщины ок. 3мм.





В холодильник на полчаса.
Вырезать очень острой формочкой, или очень острым ножом.

Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом. Выпекала с понижением температуры, начиная с 220° и постепенно уменьшать до 200°.

Мои выводы, девочки  Не торопиться! Контролировать состояние масла. Оно должно быть холодное, но податливое. Если чувствуете, что масло жестковато и может порвать тесто, то подождите лучше  пару-тройку минут. Раскатывать нежно, не торопясь, сильно не давя. И я бы не советовала этим заниматься летом. По крайней мере, на кухне не желательно выше 25°. И должно быть достаточно места в холодильнике. Сейчас удобнее - я  временами на холодную веранду выносила.
Да… когда делала окончательную раскатку теста в 3 мм, то стала сомневаться, что полную норму смогла бы раскатать на своем коврике. Возможно, придется делить тесто пополам.
И еще. Желательно стараться  раскатывать тесто именно, как  прямоугольник. Чтобы, как можно меньше были окружности у углов. Особенно это важно оказалось в последнем складывании. В процессе выпечки, донышко тех печений, что  при вырезке попали на эти места, слегка потекли.  Масло нашло выход.  Но не критично.

Получилось очень вкусно! Я люблю слоеное тесто, но покупаем его крайне редко. Не всегда качество устраивает. Да и тесто содержит много жиров, а вот каких... В этом рецепте используется очень хорошее масло. Результат нас очень и очень порадовал. Надеюсь, что и второй, и последующие разы все получится
Буду рада, девочки, если кому-нибудь мой, пока небольшой, опыт пригодится.

Леночка, молодец. Все так понятно объяснила и показала, что прямо мне, лентяйке великой, захотелось бежать и готовить тесто. Спасибо, фото вдохновляет, но вот трудоёёёёмко..., хотя не смертельно )))

Да, трудоемкий процесс! Молодец, что так подробно и понятно записала. Для такого теста действительно, нужно очень хорошее масло.

Лена, как всегда, вкусно, красиво и очень подробно! Спасибо!

Лен, с интересом прочитала твой увлекательный рецепт этого теста!! Такой труд ты проделала выставляя этот рецепт!! Молодца! Конечно забрала в закладки, но вот когда решусь его приготовить-большой вопрос!!!??? Нужна длительная моральная и физическая подготовка,но мысля в голове уже поселилась !

Лена, спасибо! Отлично всё объяснила! Очень интересно, но вот решусь ли я когда-нибудь?...

Лена, это правда настоящий подвиг, столько манипуляций, но результат того стоит. Спасибо за рецепт.

Девочки! Честно, не ожидала , что с утра будет уже столько отзывов! Спасибо за внимание к рецепту.  Значит, не зря  я его ночью грузила - не спала.

Машенька, подвига тут точно никакого нет.))) А интересно было - получится, не получится...
Девочки, ну я тоже не с ходу кинулась тесто готовить. Больше года выжидала.  Так, что время  есть. А вдруг...)))

По большому счету, все очень даже реально. Просто времени много надо для выжидания. Но, если это все между делом делать, то особо и не напрягает. Тем более, что можно и подольше подержать.
В рецепте не писала, устала уже его оформлять, напишу здесь. Поскольку замес был экспериментальный, то я и экспериментировала по полной.  Ну, почти по полной. Вырезала и колечками. В "ужинах" писала, что излишнее давление на тесто уменьшает высоту подъема.
Еще немного теста оставляла на следующий день. Лежало в холодильнике. Пекла в духовке после готовки котлет ( а я их делаю  с водой. То есть,  ставлю поддон в водой для влажности.) Так вот. Слоенки поднялись ниже! Не знаю, что повлияло: лежание ли в холодильнике, излишняя влажность в духовке, или то, что я решила их"вверх ногами" попробовать испечь (перевернула тесто). Но, ниже. На качестве не отразилось. Так же легко распадались на отдельные тончайшие пластинки. Особо я этому не огорчилась, поскольку даже встречала в инете , что при некоторой выпечке еще и  небольшой груз в духовку на это тесто  ставят, чтобы слишком не поднималось. Далеко не всегда удобно, если через чур высоко поднялось. Вот такие пока наблюдения...

Лена, ну ты молодец! )) Я на такой подвиг не способна!
И давай уже иди в ЖЖ

 Лен, ну я ж сгущенку варила ( и не один раз)... Пастилу делала ( тоже много раз)... Чего же слоеного теста пугаться.

Да, ты у нас продвинутый кулинар! ))

 Ага... По продолжительным по времени приготовления рецептам.

( Надо книгу свою назвать: "Хочешь готовить долго - заходи сюда. )

Кстати, о пастиле...Настя пробовала меня сподвигнуть на это дело, но когда прочитала рецепт, то сказала, мама, не заморачивайся. Хотя антоновки было много в этом году. Так что

Лена, молодец!!!! Я готовила и простое слоеное и дрожжевое тесто для круасанов. Ой, как это волнительно! В духовочку через стекло подглядываешь, не потекло ли масло и поднялись ли слойки, еле-еле дождешься остывания, пробуешь и понимаешь. что ты герой)))))) вся семья счастлива, слопала поднос слоек за часок. И вот тут я поняла, что буду реденько так геройствовать))) Хотя по трудозатратам-это необременительно. Просто делай свои дела и между тем катай тесто.)))))
Но решится еще раз на подвиг-это тоже подвиг!!!!! Еще раз хвалю тебя Лена, за отвагу и мужество! И фото шикарные))))
Для меня подвиг твой торт "Опера"... Вот это точно подвиг!

Лена, снимаю шляпу перед твоим упорством, настойчивостью, умением находить и успешно исполнять такие сложные рецепты! Я, когда читаю такое... сразу скушно становится, в крайнем случае, хочется до предела упростить рецепт, ты же исполняешь до тонкостей, если не получается, пробуешь еще и - добиваешься! . Я бы тебе приз дала за приготовление самой сложной выпечки!!!! (Про фото я уже промолчу.... с завистью )

 Таня, я сейчас проверяю  свои  давние рецепты на предмет сохранности фотографий ( и их перезагрузки). Так, только что наткнулась на рецепт варки сгущеного молока. Самой забавно было читать, с каким усердием я добивалась нужного результата.
Мне, и правда, время от времени нравится ставить перед собой сложные задачи, а потом их решать.
Но ведь ты, в своей области, куда более сложные вещи делаешь!)))

И, по мере сил - стараюсь их упростить! Ну, если не получается только))))...

Технология понравилась очень-очень, а знаете, почему? Это же как раз на рекламные паузы между фильмами. Самое то! Вопрос: как долго сей полуфабрикат можно сохранять? Скажем, сделать заблаговременно перед НГ, а выпечь в последний момент?

Очень интересный рецептик и так все подробно написано.СПАСИБО!!!Люблю изделия из слоеного теста.Попробую и этот.

Очень хороший рецепт. Спасибо, Лена. Ты действительно Герой! Про пастилу вспоминаю, облизываюсь, но не решусь. А вот тесто попробую (когда-нибудь).

Свекруха пишет:Технология понравилась очень-очень, а знаете, почему? Это же как раз на рекламные паузы между фильмами. Самое то! Вопрос: как долго сей полуфабрикат можно сохранять? Скажем, сделать заблаговременно перед НГ, а выпечь в последний момент?

Сама не проверяла, но читала, что замораживали. Насколько на качестве отражается - не знаю.)))

Девочки, спасибо за внимание к рецепту! Будет желание, попробуйте.