Пастила яблочная (почти белевская)

Девочки, позвольте сделать небольшое лирическое отступление, поскольку у  этого рецепта есть своя история.

Слоеную и воздушную пастилу, признанную во многих странах мира, изобрел знаменитый купец Амвросий Павлович Прохоров.
В семье Прохоровых бытовало предание, будто бы еще три века назад их далекий предок из Белева возил лыко в будущий Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр I пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок. Состояние в семью пришло с момента открытия огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии.
В доме Прохорова всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что делать с яблочной кашей.
Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Житейская практичность подсказывала, что в таком виде продукт можно будет хранить гораздо дольше. Предложением заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. В ту пору шел в России 1890 год. Через два года прохоровская яблочная пастила, нареченная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства …

Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Вскоре белевская пастила покорила взыскательный вкус жителей многих столиц Европы.
Информация с официального сайта.

При  приготовлении  яблочной пастилы я ориентировалась на рецепт Ирины Чадеевой (chadeyka, livejournal).
Назвать ее белевской на 100 % не могу, поскольку сделана не в Белеве, не из антоновки и не в печах на березовых дровах и медных листах… Но тем не менее, пастила очень вкусная получается!



Поскольку готовила пастилу уже трижды, думаю, что пора поделиться своими наблюдениями и выводами.
Рецепт этот и прост, и сложен одновременно. Прост своими ингредиентами. Сложен – нюансами, а главное - необходимостью обладать такими качествами, как терпение и выдержка.)))
На разных сайтах рецепт дан для духовки. Моя духовка не в состоянии держать температуру 80°, поэтому пришлось осваивать приготовление пастилы в электрической сушилке

Ингредиенты:
Яблочное пюре – 500 г
Белок яичный - 1-2 шт.
Сахар -170-200 г

Для начала надо приготовить яблочное пюре. Для этого запекаем яблоки, желательно кисло-сладкие. Количество их может быть разным в зависимости от сорта, размера  и пр. Примерно 1,5 кг.
В оригинале надо запекать целые яблоки, чтобы они не окислялись на воздухе. И потом протирать через сито. Но  этот процесс настолько трудоемок, что я его даже не рассматривала. Я предлагаю просто порезать яблоки на четвертинки, удалить середку (с семенными коробочками), а потом уже, после запекания, с помощью ложки отделить мякоть от шкурки. Можно часть яблок даже сразу без шкурки запечь. Не стоит бояться подрумянивания яблок, из таких пастила получается даже вкуснее.

Я запекала яблоки в духовке, на противне, в два слоя. Нижний слой яблок  уложила шкуркой вниз. Сверху прикрыла вторым противнем, чтобы яблоки быстрее пеклись и не подсыхали.

Как только яблоки испеклись, их необходимо переложить в дуршлаг для удаления лишнего сока. Этот момент в рецептах пропускают, но я считаю, что именно в нем и состоит процентов 80 успеха. Яблоки бывают разной сочности. Избыток влаги просто существенно затянет процесс сушки, да и, возможно, не получится взбить массу до нужного состояния.
Дать яблокам постоять в дуршлаге минимум час, а лучше оставить на ночь.

После того, как яблоки отдали свободный сок, отделяем мякоть от шкурки. Взвешиваем и, уже исходя из полученного количества, определяемся с тем, сколько надо сахара. Если вы не протирали яблоки через сито, то измельчаем массу погружным блендером (до однородного состояния нежного пюре.)

Добавляем в пюре яичный белок (1-2 шт.). Я делала и с одним, и с двумя, но разницы особой не заметила. Можно один белок, если яйцо крупное, два - если мелкое).
Всыпаем сахар. Перемешиваем. Миксером взбиваем яблочного пюре до побеления (или существенного посветления) и увеличения массы в объеме примерно в два раза. На это понадобится минут десять.



Встречается в рецептах и другой вариант приготовления яблочной массы. Сначала взбиваются 2 белка с 200 г сахара – типа безе. Взбиваются до такого состояния, чтобы в перевернутом состоянии взбитый белок не стекал из кастрюльки. Потом отдельно взбивается пюре до светлого и пышного состояния. Потом белки соединяются с пюре, перемешиваются. И вся масса еще пару минут миксером взбивается.
Делала я и такой вариант. Визуально масса показалась пышнее. Однако в процессе сушки все равно уменьшилась процентов на сорок в объеме, так же, как и при первом способе. Так что как взбивать, решайте сами.

Поддон для сушки застилаем пекарской бумагой хорошего качества. Это важно! Прилипает пастила крепко (если бумага неважная).
Откладываем примерно 1 стакан пюре и убираем в холодильник. Оно нам понадобится для смазывания слоев и обмазки пастилы.
Остальную массу  выкладываем на бумагу и разравниваем толщиной в один сантиметр, выравнивая края. Это наиболее оптимальная толщина для приготовления белевской пастилы.

Вторая сушка у меня была экспериментальная – четыре разных варианта. Пробовала и 3 см, как в рецепте рекомендуется. Сушится очень долго, и не факт, что удастся просушить середину полностью. Позже, у другого автора, я нашла подтверждение своим наблюдениям. Она тоже сначала готовила пастилу по рецепту Чадейки в 3 см, и тоже пришла к такому же выводу, что толщина не более 1 см – это лучший вариант.

Массу желательно разложить не вплотную к бортикам.
Пастила по краям сохнет быстрее и сильнее. Во второй сушке я пробовала слой уложить вплотную, в надежде, что будет сохнуть равномернее.



Но, увы! И  в этом случае края подсыхают раньше. Поэтому, постарайтесь делать примерно так, как на  этом фото. Удобнее будет работать потом.



Отправляем поддон в сушилку, ставим температуру 80° и набираемся терпения. Дальше все зависит от самой сушилки (духовки), от яблок и пр. В среднем. слой в 1 см просыхает часов за 6-7. Возможно, что в духовке будет быстрее.

Сушилка у меня старая, советская, на два уровня. Температура в ней распределяется неравномерно. Поэтому я каждый час поддоны меняла местами. Через пять часов верхний слой пласта обычно уже эластичный. Я его переворачивала прямо на решетку поддона, снимала бумагу и досушивала еще час-два.
Если бумага будет отделяться плохо, можно ее немного смочить водой.

Один из самых сложных моментов  - это определить степень готовности.
На словах примерно так: края совсем сухие, как меренга. А в середине пласта, если пальцем осторожно верхний слой снять и под ним вы увидите уже не сыроватую массу, а вполне структурированную, то самое время вынимать пастилу из сушилки.

Обрезаем сухие края. Это можно ножницами кухонными сделать. А остальной пласт делим на три,  четыре или пять равных частей. В зависимости от того, какой высоты хотим получить «буханочку».
Смазываем отложенной массой один  отрезанный кусок, накладываем на него второй, прижимаем немного, смазываем второй и т. д.



Обмазываем пастилу по бокам, сверху, снизу и отправляем опять в сушилку еще  на 1.5-2 часа. По истечении этого времени пастила готова. Ее можно и сразу попробовать. Но потом надо дать остыть ей в сушилке, на решетке. Если положить на блюдо, то, остывая, низ «отпотеет».

Пастиле желательно дать вылежаться несколько часов. Тогда получается самое то! Влажность более равномерно перераспределяется внутри брусочка и пастила приобретает равномерную упругость. Можно завернуть в бумагу и дать полежать. Я этого не делала.

Остывшую пастилу традиционно натирают со всех сторон сахарной пудрой.
Разрезать пастилу лучше влажным ножом, промывая его после каждого  разреза.

Поскольку у меня во второй раз были разложены четыре разных варианта и по толщине, и по составу, то за одной частью я не уследила. И получила хрустики. Они так и называются))) Продаются  на официальном сайте в интернет-магазине эти хрустики еще дороже, чем пастила. По 75 руб. за 70 г. Так что не огорчайтесь, если пересушите. Получите нечто среднее между меренгой и песочным печеньем. Только из яблок. Вот фото моего пересушенного пласта. Он не режется, ломается.



А вот остальные три. Из двух кг пюре. Урожай!  



Так они в разрезе выглядят.



Самую тонкую, двухслойную, я разрезала ножницами на такие «конфетки».



А это - результат третьей сушки из смеси печеных яблок и яблок из соковарки. Конструкция моей сушилки не позволяет сделать буханочку выше трех-четырех слоев. Четырехслойную  уже еле-еле разместила для досушки.



Из 500 г яблочного пюре (плюс сахар и белок) выход готовой пастилы у меня получился примерно 330 г.
Кстати, стоимость классической белевской пастилы на официальном сайте – 300 руб за 400 граммовую буханочку. И я стала понимать почему! При всем желании быстро и много не сделаешь.
Пастила очень понравилась всем домашним! Они, конечно, могли бы ее съесть за один присест. Но я бы этого  не пережила! ))) Выдавала по кусочку.

Попробуйте, девочки, приготовить. Это совсем не страшно. Долго, но не страшно!   И вкусно! А еще на нее можно подсесть

Как хорошо все записала Леночка, спасибо! Как бы эти советы пригодились бы в прошлом году, когда яблок у нас было море, а теперь буду ждать следующего урожая яблок.

А у меня пюре этого года из соковарки, но уже с сахаром, на балконе в мешочках лежит. Я его зимой обычно в начинку для пирогов пускаю. Фруктов свежих добавляю. Прочитала, захотелось попробовать сделать пастилу.

Аня ! Жаль,что у вас в этом году яблок мало. Но,чем дольше ожидание,тем радостнее будет встреча!  
У нас яблок много. К тому же они имеют привычку портиться при хранении. Есть шанс делать пастилу всю зиму.)))

Екатерина Андреевна! Я первую пастилу попробовала приготовить вообще только из яблок из соковарки. Главное - чтобы жидкость с массы хорошо  сошла. У меня они в соковарке сутки простояли. Очень даже  вкусно получилось!  Из печеных яблок насыщеннее вкус, порезче, что ли... А  после соковарки - помягче получается ( в смысле вкуса). Но желательно все же, наверное, смешивать наполовину. Все же, в печеных яблоках больше пектиновых веществ сохраняется.

А мне очень приглянулся и вариант с "конфетками". Я для пробы часть делала потоньше - выкладывала слоем в полсантиметра. Сохнет быстрее. Потом сложить  в два слоя и подсушить с часок . И ножницами порезать. Удобные и вкусные пастилки получаются!
Пожалуй, теперь специально так тоже буду делать. 
Но с толщиной пласта  сильно злоупотреблять нельзя. Очень тонкие можно повредить, снимая бумагу.

Лена,очень интересно!Хотя сама делать не буду.А если заменить пекарскую бумагу рукавом,как думаешь - подойдёт?

Лариса, а смысл?  По прямому назначению рукав использовать нельзя, ведь идет процесс высушивания  яблочной массы. А если ее подстелить, то масса снизу просыхать не будет.

Вообще,  проскальзывала иногда информация в интернете , что на производстве вроде бы используются специальные листы  с отверстиями, чтобы пастила могла высыхать и снизу.

Лена,если я правильно поняла,то бумагу не надо смазывать маслом?а если смазать может лучше будет отходить?или масло будет мешать нормальной просушке?или как?
хочу попробовать(в планах сушку купить),поэтому много вопросов)))правда у меня только яблоки после соковарки....

Эльмира, нет, не надо бумагу смазывать. Качественная бумага отходит почти без проблем. Только бока посильнее прилипают. Это я , когда делала первый раз, постелила бумагу, с которой сложности  были при любой выпечке.  Забылась.   Вот с ней пришлось помучиться. Смачивала, и небольшими кусками снимала. Хорошая бумага отходит почти целиком.

Девочки, кто в духовке делать соберется, почитайте в интернете еще информацию. Насчет духовки - я только теоретик.)))  В духовке с конвекцией, читала, что может высохнуть часа на два раньше.  И без переворачивания пласта, тоже читала, можно обойтись.

А вообще,  все равно придется  по ситуации делать. Сорт яблок, влажность, температура, толщина слоя - все оказывает влияение.

Спасибо за консультации, наверное ещё не раз побеспокою)))

Обращайся, Эльмира! Чем смогу, помогу!   Я сама нахожусь в стадии освоения и привыкания. Все выбираю,какой вариант для меня удобнее.

Кстати, пишут, что белевская пастила, завернутая в бумагу в прохладном месте ( типа холодильника) может храниться до полугода. Может, кто и проверял. Производители, наверное. Вряд ли она залежится  дома надолго.)))

Лена спасибо за рецепт. Обязательно сделаю. правда своих яблок нет, только с рынка, но осенью можно себе позволить.
Лена, у тебя в исторической справке что-то не так. Как мог Амвросий Павлович дожить до 1890 года, если деньги на землю он получил от Петра 1, который умер в 1725 году. Не долго ли Амвросий Павлович жил?

  Оля! Текст с официального сайта производителей пастилы в Белеве.)))

Написано немного путано - что предок далекий, а какой не понятно. По-видимому, это другой Прохоров, из предыдущих поколений.Семья, фамилия одна. А до пастилы додумался уже Амвросий Павлович. Вернее, и не сам додумался даже. А подхватил и воплотил в дело  опыт домочадцев. Коммерческая жилка была у человека

Зачотно! ))) Прекрасный рецепт, Лена!
Делать я, правда, точно не буду, а вот угостилась бы с удовольствием! ))

Елена,отличный рецепт!Ждала его...Вернее,не столько рецепт,сколько дополнения к нему!На этих нюансах все и держится.По поводу бумаги для выпечки,к некачественной,действительно,прилипает намертво.Как вариант-использовать рисовую бумагу.А в духовке все зависит от степени нагрева и насколько равномерно распределяется тепло.Надо проверять время от времени.Я,когда готовила,пересушила пастилу.Хрустики получились.Теперь,закуплюсь яблоками и снова попробую.

Лена, Лариса, спасибо за внимание к рецепту !)))

Лариса, я  правильно поняла, ты  уже пробовала приготовить?
Хрустики - это тоже вкусно!  

С приготовлением пастилы, действительно, надо приспособиться к своей бытовой технике. В этом остальные 20% успеха.  И поглядывать за ней. Это точно! Я то и дело посматривала, особенно ближе к концу. И от нетерпения, и момент пропустить не хотелось.

Девочки, производство пастилы потихоньку продолжается.)))

Делаю сейчас с предварительно взбитыми белками с сахаром.Мне кажется, что все же попышнее получается.
Очень, конечно, растянуто во времени, и есть ряд определенных неудобств, но когда попробуешь конечный продукт, то прощаешь этому рецепту  все...)))
Главное - терпение, главное- приспособиться.
Это  новая партия пастилы.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Девочки, если кто будет готовить , оставляйте все же на ночь (в смысле - подольше) печеные яблоки в дуршлаге или сите. Чем тщательнее сойдет сок, тем лучше. В общем, антоновка потому и считается самым подходящим  сортом, потому что в ней в процентном отношении    наибольшая доля сухих веществ по сравнению  с другими сортами.

Пастила интересна еще и тем, что в зависимости от степени просушки и сорта яблок получается всегда чуть разная, по структуре, по цвету.  Предыдущая была практически розовая, так как делала ее из красных яблок.   А в нынешнем производстве  есть пастилки - практически ириски по своим свойствам.  


А пока, угощайтесь хоть виртуально. ( Скажу по секрету - это сладкий "наркотик"   )

Пастила к Новому году! Очень вкусная альтернатива конфетам!

Лена, трудяжка наша! Я от такой пастилы бы не отказалась в качестве новогоднего подарка (можно даже не запаковывать и ленточкой не перевязывать ) - так что счтай, что половину тарелочки я слопала. Очень красиво и не сомневаюсь, что вкусно!

Оленька, хоть целую тарелочку! )))
Прошлую зиму не делала пастилу, как-то не сложилось. А в этот раз осваивала новую сушилку, круглую. Приспосабливалась к ней. Нормально получилось, только не очень удобно из-за круглой формы. Бумагу надо было соответственно вырезать. В старой сушилке, прямоугольной, было проще. Но она сейчас уж очень неравномерно сушит - совсем старая, много лет ей, еще с советских времен.)))

Леночка, какая же у тебя красивая пастила. Как конфетки. С удовольствием угостилась бы такой, а сама все никак не попробую, яблок в этом году мало на даче. А может куплю яблоки и попробую сделать. Но может в духовке, сушилка тоже круглая.

Анечка, у меня эконом-вариант. Яблоки закладываем на хранение, но не все они хорошо лежат. Поэтому выгода двойная. ))) И яблокам не даем идти на выброс, и  настоящее лакомство производим. ( То есть, произвожу. Остальные едят. )
С покупными не знаю... Надо использовать наши яблоки, не импортные. С кислинкой.  Был у одной женщины не совсем удачный опыт с импортными ( не помню какой сорт): пастила-то вроде получилась, но вкус был еще тот.(((

Один пласт   я сушила тоньше других - масса осталась ни туда, ни сюда. Естественно,  пересушила. Получились"хрустики". Внуку очень понравились.
Пообещала ему, что в следующий раз специально такие сделаю: тонкие и пересушенные. )))

А как конфетки... Я ее специально так режу. Удобно в использовании.

Лена, какая ты все-таки молодец, всегда, по-моему добиваешься нужного тебе результата! Вкусная пастила, отличное фото! А вот я, наверное, никогда не рискну ее приготовить... Если только в следующем году антоновки будет, как в прошлом)))

Я делала пастилу, только сливовую. Сушила на фольге, на разделочных досках на воздухе. Вот подарили электосушилку, хочу попробовать посушить.