Торт "Опера" от Кристофера Фелдера

Кофейно-шоколадный классический торт «Опера» является одним из самых больших хитов современного кулинарного искусства. Это классика , которая  отметила свое 55-летие в  2010 году. По одной из нескольких версий, он был придуман шефом парижской кондитерской Dalloyau, и назван в честь парижской же Оперы.

За рецепт, за перевод, огромное спасибо автору  Сарочка  с кулинарного форума сайта «Вкусное искусство».

После конкурса «Обед по-…» я пришла к такому выводу:  если  нет возможности  попробовать  кулинарные шедевры знаменитых кондитеров, значит надо попытаться их воспроизвести у себя дома  
Вот и стараюсь двигаться  по намеченному пути… )))
Сразу извиняюсь за длинный рецепт и за такую точность в граммах. Пишу, как у автора. Округлять или нет - это ваш выбор. Я старалась придерживаться (без фанатизма, конечно), чтобы результат был максимально приближен к авторскому.
Торт делала уже  дважды (первый - на Новый год, второй - к дню рождения). Поэтому могу делать определенные выводы.


http://fotki.yandex.ru/users/tktyfy/view/1048663/

Ингредиенты:

Бисквит Джоконда

220 г яйца
80 г яичного желтка
220 г муки миндаля (миндаль чуть обжарить, остудить и измельчить)
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ганаш

170 г темного шоколада
120 мл молока
40 г жидких сливок 30-35%
20 г сливочного масла

Сливочно-кофейный крем :

итальянская меренга
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12 г сахара

Pote Bote
2,5 яичных желтков
120 г сахара
50г воды
200 г мягкого сливочного масла (82%)
10 г растворимого кофе
30 мл кофе свежеприготовленного с сахаром

Зеркальная глазурь из какао

8 г желатина в листах
120 воды
145 сахара
50 какао
100 сливок 30-35%

Сироп для пропитки

400-500 мл свежесваренного кофе
150 г сахара
10 г растворимого кофе

Приготовление:

Делаем сироп для пропитки.
Для этого варим кофе, добавляем в него 10гр растворимого кофе и сахара.( Перемешать, остудить. )

Бисквит Джоконда
Миндальную муку просеять (я не просеивала. Миндаль очень хорошо измельчился в блендере. Самые крупные крошки были с манку).
В миску положить  яйца и яичные желтки, молотый миндаль и 175 г сахарной пудры.
Взбивать миксером  в течение  прим 10 минут до воздушной, белой, густой массы.
Отдельно взбить яичные белки до мягких пик, постепенно добавить сахар 100 г, и взбить до жёстких пик.
Аккуратно соединить 2 массы, добавляя чуть белков и чуть муки, чуть белков и чуть муки и т. д., осторожно перемешивая  лопаточкой.

Поделить  массу на 3 части (3 коржа). На пергаменте распределить одну часть теста по контуру 20х30 см.
(У Фелдера была  форма 30-40см, но это реально очень тонкие коржи будут, и  работать с ними  придется ювелирно. 20х30 см – попроще)

Печь  в духовке при 200° 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на новый пергамент, нижний пергамент аккуратно снять. Испечь  таким образом три коржа (можно их потом сложить стопкой, но прокладывать бумагой во избежание слипания. Коржи нежные и тонкие.)
Полностью остудить, прежде чем использовать (я коржи пекла накануне, кремом, ганашем  и сборкой занималась на второй день).

Ganache
Нарезать мелко шоколад. Молоко и сливки довести до кипения.
Залейте нарезанный шоколад. Через 30 сек. размешать и затем добавить мягкое масло.
Все хорошо перемешать венчиком и отложить  в сторону.

Кофе для сливочного крема.
Сварить кофе взять 30 мл и туда добавить 10 г растворимого кофе, перемешать. Остудить.
( я кофе  для крема не делала.  Использовала кофейный экстракт).

Кофейно-маслянный крем.
Делаем итальянскую меренгу.

В кастрюлю воду и 50 г сахара на медленном огне.
Доводим до кипения и до 118°.
Взбить яичные белки до мягких пик и добавляем 12 г сахара.
Когда сироп достиг 118°, вливаем во взбитые белки, взбиваем до жёстких пиков. ( лить сироп под венчики работающего миксера и взбивать до остывания!)
Убираем в контейнер  (у меня термометра нет, сироп варила до пробы на «шарик».)

Pote Bote
Взбейте яичные желтки на высокой скорости. До бледности.
Варим сироп сахар + вода доводим сироп до 118°.
Когда сироп готов выливаем тонкой струйкой в желтковую массу. ( лить под венчики работающего миксера)
Взбиваем на большой скорости. Взбиваем,  пока смесь не  побелеет и не остынет!
Добавляем постепенно кофе в желтковую массу и взбиваем (я добавила экстракта кофейного по вкусу).
Постепенно добавляем мягкое масло. Взбить до гладкого, блестящего крема (это недолго).
Затем добавьте итальянскую меренгу.
И повернуть миксером на низкой скорости... (я перемешала лопаточкой).

Зеркальная глазурь из какао
По оригинальному глазурь готовится на основе кокосового и арахисового масла.
Автор предлагает, за неимением таких масел, другой рецепт, тоже от Кристофера Фелдера.
Желатин замочить в холодной воде.
Воду + сахар + сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем!!! Пузырки воздуха в глазури нам не нужны!!!
Остудить глазурь до 24°.
Глазурь можно хранить в холодильнике неделю, или в морозилке 1 месяц.

Сборка
Ставим рамку и прокладываем её бордюрной лентой. Или обходимся без рамки, если ее нет. Укладываем первый бисквит.
Пропитать бисквит сиропом. Не жалея!
С помощью небольшой лопаточки намажьте на корж сливочный крем (примерно 250 г). Разровнять.
Поместите второй бисквит, пропитать сиропом.
Далее выливаем ганаш по всей поверхности бисквита , разравниваем.
Положить третий бисквит и снова пропитать сиропом. Сверху вторую часть сливочного крема (250 г). Всё разровнять гладко-гладко!
Поместите торт в холодильник на 1 час или более.

Финал

Удалить рамку (можно не удалять рамку и залить глазурью так: наклоняя влево-вправо форму с тортом, чтобы она равномерно распределилась).
Если рамку вы уберёте, то ставим торт на решетку. Под решетку ставим какую-нибудь емкость для того, чтобы туда стекали излишки глазури. И заливаем, начиная с центра, глазурь. Ничем не помогаем, глазурь сама должна стекать. Можно только наклонять решетку с тортом влево-вправо. Но смотрите не уроните тортик! Убираем торт в холодильник на ночь.
Утром убираем рамку и бордюрную ленту, если вы рамку и ленту ещё не убрали.
Если собирали торт без рамки, то острым горячим ножом подравнять края до ровного среза.

Вот и все. Торт готов!  

Теперь, выводы и наблюдения:

С первым тортом у меня вышел косячок. Листового желатина не было, использовала порошковый Оеткер. Сначала глазурь была зеркальная, все как  надо. Но через несколько часов, подсыхая, стали проявляться крупинки. Короче, как мне потом посоветовали, глазурь обязательно надо через ситечко процеживать.
Второй раз делала с листовым желатином.  Глазури оказались очень разными по плотности . С порошковым – более крутая, быстро и крепко застывающая. Ее срез можно посмотреть в пироге «Черный бархат» Лены-ЕВы здесь.
С листовым – мягкая, поначалу слегка мажущаяся.

Если собирать без рамки, то глазурь ляжет тонким слоем. Если в форме, то можно получить более толстый слой и более зеркальный (опять см. «Черный бархат».)
Идеальное выравнивание верхнего слоя крема - обязательно! Стекая, глазурь обнажит неровности и не закроет их!
В первом, новогоднем торте, коржи у меня были очень тонкие (бисквит пекла 2/3 нормы, крем делала по норме). Вот первый торт:


http://fotki.yandex.ru/users/tktyfy/view/1048664/

И его срез:


http://fotki.yandex.ru/users/tktyfy/view/1048665/

Но с такими тонкими коржами (не более 5 мм)  сложно работать. Хотя торт получается более изысканным.

Очень понравился масляный крем Pote Bote. Специально его отдельно потом делала для «Черного бархата».

И про вкус…  Это очень  вкусно! Очень! Когда я попробовала обрезки первого торта, первая мысль была: « Это делала не я!». Как-то привыкла к тому, что домашняя выпечка имеет свое восприятие, именно как домашняя. А здесь было полное ощущение профессионального торта из хорошей кондитерской.

Торт очень невысокий, примерно 4 см. Но в этом его изюминка – очень тонкие слои создают замечательную вкусовую гамму!
Пропитка… Вообще, коржи должны  быть по правилам пропитаны полностью. Но не всем такой вариант нравится. Я делала для пропитки 300 мл кофе. Пропитанным оказался где-то чуть больше половины. Нам такой вариант пришелся по душе. Если пропитывать полностью, то кофе 500 мл точно уйдет.

А это кусочек второго торта. Угощайтесь, девочки! (Я бы и сама опять угостилась )


http://fotki.yandex.ru/users/tktyfy/view/1048666/

Пока все, что вспомнила…

Лена, это не торт, а подвиг! Работа трудоемкая, со своими нюансами... Браво!  
Кстати, фото стали лучше! Так что не бросай ими заниматься ))

Лена, спасибо!  
Но, это не только подвиг, но еще и торт!      
Хлопотный, конечно. Но - восхитительный! ( Особенно первый, с очень тонкими коржами ,на третий день. Это стало - нечто!)

Леночка,ну ты и Мастер-кондитер,такой трудоемкий торт-это талант нужен,браво!!!Фото отличные,а что вкусно,не сомневаюсь.Вот яйца в граммах...как то для меня непривычно,..

Танечка, спасибо,конечно! ))) Но только слов Мастер-кондитер я не заслуживаю! Мне до этого звания расти и расти!  Просто мне очень захотелось сделать этот торт. А сделав его один раз, захотелось сделать еще... 

Яйца в граммах- это да... ))) Я  было после первого раза написала себе сколько грамм в одном белке, чтоб не заниматься взвешиванием. Но второй раз пропорции увеличила и опять пришлось взвешивать.
Если честно, то для меня это был самый нервирующий момент - развешивание в граммах. Но "Искусство требует жертв".  

Однако, в следующий раз все же попытаюсь под яйца подогнать.)))

Лена, какая молодец! Я этот торт, после того, как ты в первый раз про него упомянула, посмотрела в инете. Сложно.
А ты сделала, да еще два раза! Снимаю шляпу  

Красиво, глаз не отвести.

О, представляю какой вкусный торт получился, я бы наверное не смогла так скурпулезно выдерживать рецепт. Лена, ты мастер.

Марина, Алла, спасибо за комплименты! )))
Мне тоже очень нравится срез у этого торта. Но, кроме того , что красиво, это очень вкусно! Не могу подобрать нужного слова, но это как-то гармонично-благородно, что ли...
И не смущайте меня...))) Какой я мастер... Было бы желание. Не я первая этот торт делаю. 

Лена, торт просто чудо!!!!!!!!!

Лена, вопросы: какой шоколад вы использовали? Что за кофейный экстракт вы упоминаете? Вы удаляли кожицу у миндаля? Что такое 2,5 яичных желтков в креме? Как ведет себя крем, когда вы наливаете сверху глазурь? Она должна быть совсем жидкая и холодная? Что за рамку вы использовали? Большое спасибо за хороший подробный рецепт!

Елена,это шедевр!Засматривалась на этот торт,но пугала сложность рецепта,так и не отважилась.Браво!

ribulka, пожалуйста! )))

Отвечаю:
Я использовала оба  раза горький "Бабаевский" шоколад.
У миндаля кожицу не удаляла. И его не просеивала. Но, если просеивать, то рекомендуется добавить немного сахарной пудры.
2.5 яичных желтка - таков оригинальный рецепт.))) Если яйца небольшие, то вполне можно 3 взять. Для чистоты эксперимента у крупных яиц я один желток размешивала , а потом добавляла половину  к двум остальным.
Вот белок по граммам разделить - куда сложнее.)))

Крем на торте  должен быть очень холодный. ( Торт ставится в холод перед заливкий минимум на час. Я держала ночь.  Глазурь комнатной температуры, достаточно жидкая. Если делать на решетке, то с половину стечет под торт . Если собирать в рамке - то можно меньше глазури делать.

Я собирала без рамки,  у меня ее нет . Кто делает в рамке - пишут, что это много проще. И глазурь уж точно замечательно ляжет.)))

После застывания глазури я горячим ножом  обрезала бока торта.

Вообще, считается, что этот торт очень любит холод. И хорошо переносит заморозку. Но, я с заморозкой не проверяла.

И про кофейный экстракт. Спасибо, что напомнили...
Вообще-то, говорят, он должен  быть в продаже, но я делала его сама вот по этому рецепту, только в 1/5 части.

Кофейный экстракт. За рецепт отдельное спасибо Маше Селяниной ,livejournal.

250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе (Нескафе)

Делать его элементарно.

Кофе залить водой, довести до кипения, тщательно размешать. Сахар растопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном до получения довольно темной карамели (осторожно, не сжечь!). Осторожно, по чуть-чуть, влить кофе в карамель, продолжая мешать до получения однородной жидкости.
Уварить полученную смесь в два раза. Процедить, перелить в герметично закрывающуюся посуду.

Все. Хранится в холодильнике до бесконечности.

Только мне воды оказалось мало! Возможно, как раз из-за того, что делала в  гораздо меньшем объеме. В процессе подливала еще. Думаю, лучше воды сразу налить раза в полтора больше. а потом  уварить. Должен получится густой сироп. В остывшем виде, как жидкий мед. Очень хорошая и полезная  штука! Я использовала в крем по- вкусу меньше чайной ложки. Хватит на много тортов и кремов! Только для варки  постарайтесь взять посудину поменьше, во-избежание лишних потерь. Я пользовалась маленькой старой чугунной сковородкой.

Галочка, Лариса, спасибо! ))) Глаза боятся...
Я  этот рецепт недели две вынашивала, прежде, чем приступить. Изучала чужой опыт, задавала вопросы... Готовилась к "подвигу"  

Девочки! Сейчас заметила, что одно редактирование не прошло у меня.

При приготовлении крема сироп горячий лить прямо под венчики миксера, взбивая все  до остывания! И с белками, и с желтками.

Лена, я тоже снимаю шляпу перед твоим мастерством. Какой торт! Кусочек так и просится в рот, спасибо. И не говори что не мастер, потому что только мастер может так скрупулезно все взвесить, приготовить и описать.

Лена,браво!Это невероятно красиво,вкусно! Я,честно сказать,устала читать рецепт этого произведения искусства,а уж приготовить не решусь никогда. Могу только ещё почитать и мысленно попробовать и насладиться. Спасибо тебе,что приготовила и поделилась с нами. Девочки, кто следующий?Я не знаю какой для меня должен быть праздник,что бы решиться на такое!

Лена, роскошные торты. Сколько труда вложено, но результат выше всяческих похвал. Браво, брависсимо!

Лена, могу только присоединиться к похвалам:  
Соглашусь с девочками-чтобы сделать такой торт, да еще так все ровно, аккуратно, дотошно следуя рецепту, нужно большое мастерство, так что от звания Мастера-кондитера не открещивайся, ты его заслужила! Я бы, конечно, очень хотела его повторить, но мне настраиваться надо гораздо дольше  

Аня, Люда, Оля, Таня, спасибо за похвалы!  Мне одновременно и приятно, и смущена от громких званий.   
Вообще-то это все благодаря общению с вами, благодаря форуму. Если бы мне еще год назад сказали, что я возьмусь за такой торт - я бы улыбнулась. Но прошел год...)))

Особенно это, Танечка, к тебе относится!   С кем поведешься... Когда-то давно, пытаясь готовить торты, поняла, что это творчество  очень много времени занимает.Без праздников вроде не принято тортами баловаться. А к праздникам - времени не хватало, пока все остальное готовишь.  А за истекший год позволила себе несколько разных тортов сделать, но уже в ущерб количеству прочих блюд.)))

Лена,какая кропотливая работа,торты замечательные!Ты точно-мастер-кондитер!

Вот это да))))))))))) Как же, наверное, вкусно.... Деликатес, видно. Очень аккуратно и красиво оформлено! Лена, какая же ты умница!! При моих минутно-часовых дефицитах, я даже бы и глаз не кинула на такой трудоемкий торт.

Сколько труда!
Леночка, снимаю шляпу, как говорится.
И хотя вкус замечательный, но я не рискну на такое- слишком кропотливая работа!
Для тебя- за твое старание, мастерство, усердие...

Наташа, Вика, Лена, спасибо!   Очень приятно!

Леночка, отдельное спасибо за цветы!)))   У тебя рядом Танечка есть!   Если бы она была у меня под боком, я бы, наверное, даже и не подумала торты делать.)))

Леночка, так я и не делаю....я только на кексик какой могу расшевелиться .А Тенечка у м еня как хорошая кондитерская у кого рядом !