Баскский пирог с вишней и заварным кремом

Баскский пирог с вишней и заварным кремом


С февраля 2014 года у меня лежит в закладках Баскский пирог  от Гелии Делеринс с сайта Коммерсант. Привлекло тогда фото пирога в руках Гелии: коричневая корочка на пироге и оттиск непонятного рисунка. И комментарий автора «Чтобы втереться в доверие и к нам на стол, нужна горсть вишни и заварной крем». Гелия рассказывает о баскской девочке, которая ехала с ней в одном поезде и с увлечением рассказывала о своем любимом крае и любимых пирогах: баскском и русском. Гелия: «Баскский пирог. Его знают во всей Франции и за ее пределами. Но главное, его подают в самой Стране Басков и в Беарне — и в Hotel du Palais, ставшем символом роскоши по-французски, и в любой деревне».
В связи с выбором рецепта из своих закладок мне захотелось больше узнать об этом рецепте и нашла много интересного. Так by Костя называет баскский пирог «масляным террористом», потому что тесто для пирога трудно делать, ведь оно почти с равным содержанием масла, сахара и муки и его надо быстро делать, иначе оно поплывет в руках и тогда трудно будет тесто раскатать и переложить в форму, не порвав.
Мой пирог основан на двух рецептах: рецепт от Гелии Делеринс и рецепт от Лизы Глинской с сайта Все буде добре, где Лиза тоже очень хорошо дает описание приготовления данного пирога. У Чадейки тоже есть рецепт баскского пирога, где она вместо миндаля взяла мак.

Ингредиенты
Тесто:
масло сливочное – 125 г.
сахар – 125 г. – лучше коричневый тростниковый
яйцо – 1
яичный желток – 1
мука – 300 г.
разрыхлитель – 1 ч.л.
ваниль
цедра половины лимона (я не добавляла).
ром – 2 ст.л.
немного миндаля для посыпки (я использовала измельченный арахис)
1 яичный желток, для того, чтобы смазать пирог перед выпеканием

Заварной крем:
молоко – 300 мл (я взяла сливки)
яичные желтки – 2
сахар – 60 г.
мука – 20 г.
кукурузный крахмал – 20 г.
ром – 2 ст.л.
цедра половины лимона
150 г. черешни (можно заменить вареньем, вишней, абрикосами или сливами)

Приготовление:
Для начинки взяла консервированную вишню, откинула на сито, чтобы стекла излишняя жидкость. Если берете свежую вишню, то ее лучше протомить на медленном огне, добавив две столовых ложек воды и одной ложкой сахара.

Готовим тесто. Холодное сливочное масло режем кусочками и растираем с сахаром. Добавляем яйцо и желток и хорошо перемешиваем.
Добавляем просеянную с разрыхлителем муку и быстро замешиваем тесто так, чтобы не прилипало к рукам.
(Трудность этого теста в том, что в нем почти одинаковое соотношение масла, сахара и муки и если сливочное масло брать растаявшим, то тесто будет плыть под руками и его трудно собрать в комок, не добавляя лишней муки.)

Тесто поместить в холодильник на 2 часа, разделив на две части, одну большую, а другую меньше на треть (я тесто через час проверила, оно было мягким и липким, тогда отправила его в морозильник на 20 минут). Охлажденное тесто легче раскатывается на поверхности, присыпанной мукой.

Готовим заварной крем. По сути это известный крем патисьер, который готовится исключительно на желтках.
Сливки выливаем в кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь, и подогреваем, но не доводим до кипения.
Тем времени желтки перетираем с сахаром до почти белого цвета. Добавляем туда крахмал и снова хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
Затем в желтковую массу аккуратно вливаем горячее молоко, тоненькой струйкой, не переставая постоянно взбивать венчиком, чтобы желтки не сварились. Добавляем оставшиеся сливки, перемешиваем, выливаем в кастрюлю и снова ставим на небольшой огонь.

Продолжая взбивать крем с помощью венчика, доводим его до кипения. Венчиком продолжаем взбивать, пока крем не загустеет.
Перекладываем крем в миску и накрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности самого крема, можно остывший крем убрать на время в холодильник.

Форму для выпекания диаметром 18 см смазываем сливочным маслом, посыпаем мукой.
Посыпаем рабочую поверхность мукой, 2/3 теста раскатаем в лепешку диаметром больше чем наша форма. Обминаем руками бортики.
Посыпать дно орехами.
На тесто выложить половину крема.
Выложить вишню.
Поверх вишни оставшуюся часть крема.
Оставшуюся 1/3 часть теста раскатываем в круглую лепешку на посыпанной мукой рабочей поверхности и с помощью скалки переносим на крем. Скалкой же проводим по краям формы, отсекая тем самым лишнее тесто.
Вилкой делаем рисунок в виде решетки. Выпекать при 180оС 45 мин. Готовность проверяем шпажкой.

Пирог на разрезе:


Интересна и история баскского пирога. Родом пирог из маленького городка Камбо, известно имя его создательницы, пирог придумала кондитерша Марианна Ригайен из Камбо, куда на воды приезжала императрица Евгения. В Камбо проводятся любительские конкурсы,  проводимые в рамках «Праздника баскского пирога» в сентябре, пирожные, представленные кулинарами-любителями, отличаются друг от друга тестом, кремом, конфитюром из цельных или размельченных плодов черешни. Со временем к классическим добавились и новые рецепты, последний из которых — шоколадный баскский пирог. Об этом я прочитала в туристическом проспекте и посмотрела фото пирогов из музея пирога.

Насколько интересна история этого пирога, настолько он оказался также и очень вкусным. Посмотрите на фото. Какой он красивый!

Знакомое сочетание вишни и заварного крема,я выставляла на конкурс Вишневый пирог с заварным кремом,вкус знакомый,здесь технология другая,но вкусно несомненно! Замечательный пирог,Анечка!

Анечка, ну очень аппетитно!

Аня аппетитный пирог получился. Жалко в нашей местности вишня не растёт.

Девочки, спасибо за отзывы!
Танечка, твой пирог тоже замечательный, красивый и аппетитный.
Алла, жаль, что вишня у вас не растет. Но этот пирог пекут не только с вишней, с черешней, конфитюром, а также совсем без ягод. Можно заменить вообще на любую другую ягоду, только избавив ее от излишней жидкости, протомив ягоды немного на медленном огне с добавлением небольшого количества сахара.

Анечка, очень красивый и вкусный пирог! Прочитав название, в памяти всплыло, что я вроде бы пекла что-то такое, но по рецепту от Чадейки. Отыскала, и точно! Только чуть начинка нюансами разнится. И пекла я его с черешней. Но именно черешня меня в нем не особо впечатлила. А вот вишня... Думаю, что с вишней - это роскошно!

Аня, замечательный пирог! К тому же с историей, это всегда только плюс!))

Леночка, спасибо за отзыв. Да, пирог с интересной историей, вкусный и к тому же и на вид получился, как из школы высшей кулинарии "Le Cordon Bleu" во Франции.

Очень заинтересовал рецепт пирога с вишней,тем более,что вишни наморозила достаточно.

Аня, тоже с интересом читала и сам рецепт, и его историю. Уже по описанию представляешь какой он вкусный!

Таня, Женечка, спасибо! Рада, что пирог заинтересовал и может он и у вас получится вкусным и красивым на вид.