Слабосолёный лосось со свеклой. По-шведски - гравлакс ( gravlax).

Слабосолёный лосось со свеклой.
По-шведски -  гравлакс ( gravlax).




Этот шведский способ приготовления слабосолёной семги пришёл к нам из средневековья. В те суровые времена скандинавские рыбаки не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее в песок, зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму.
Собственно, современное название «гравлакс» происходит как раз от шведского gravad lax – «закопанный лосось».
Это необычное наименование блюда идет от способа заготовки лосося, применяемого скандинавами в давние времена, когда еще не было холодильников, а кушать рыбку хотелось не только во время путины. И вот свеи, предки нынешних шведов, поступили очень просто - чтобы выловленный лосось не пропал, посолили рыбку покрепче, да закопали поглубже. И честно назвали изобретенный способ заготовки «похороненным лососем». С названием разобрались, теперь докопаемся до сути приготовления гравлакса. Если раньше, при закапывании в землю, в рыбе проходил процесс ферментации, который был сродни закваски капусты, то сейчас лосось просто подвергается сильному просолу с применением специй. А специи призваны создать подобие вкуса ферментированного лосося. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает, но от сочетания с укропом и водкой он приобретает пряный и насыщенный вкус.

Вот состав продуктов необходимых для приготовления шведского домашнего гравлакса:
Лосось – 500 г ( у меня – кижуч)
Соль – 1- 2 ст. ложки
Сахар – 1-2 ст. ложки
Черный или белый молотый перец – 1-2 ч. ложки (у меня белый)
40 г свежего хрена, очистить и мелко натереть (или готовый тертый хрен). Можно взять имбирь.
300 г свеклы, очистить и крупно натереть
50 мл водки или коньяка
большой пучок укропа, желательно с зонтиками
½ лимона

О применяемых ингредиентах и их пропорциях:
Лосось в Швеции это сёмга. Но нам совершено необязательно готовить гравлакс именно из семги, подойдет любая рыба из семейства лососевых с красным мясом. Ведь шведы делали это блюдо из того, что можно было выловить массово. Водись в Балтийском море кета и горбуша, наверняка свейские рыбаки «хоронили» бы этих представителей славного семейства лососевых.
Вообще гравлакс можно делать из любой жирной рыбы. Ну, а я перечислю, какие виды более подходят для приготовления блюда – это, прежде всего, благородные семга и форель, более дешевые нерка, кижуч, голец, ну и бюджетные, широко распространенные у нас, кета и горбуша.
Соль нужна крупная, лучше морская. Кому-то может показаться количество соли великоватым, но на самом деле это средние пропорции, часто гравлакс солят гораздо круче. Но в последнее время наблюдается тенденция к снижению объема соли, поэтому не будет ничего страшного, если вы вместо 2 ложек положите одну.
Сахар обычный, белый. Его тоже можно класть меньше. По мне так лучше пропорции соли и сахара 2:1, то есть на 2 ст. ложки соли – 1 ст. ложку сахара. Некоторые делают наоборот, кладут сахара две части, а соли одну.
Черный молотый перец можно частично заменить белым, он более душистый и не такой острый. Так же можно уменьшить пропорции этой специи, или не класть ее вовсе.
Укроп в гравлаксе обязателен. Именно эта пряная травка отличает гравлакс от просто соленой рыбы.
Так же при приготовлении гравлакса часто используются следующие ингредиенты – свекла, хрен, лимон (лайм), ягоды можжевельника, водка, джин или другой подобный крепкий алкоголь.

Итак, приступим.
Приготовление:

Желательно, конечно, использовать охлажденную рыбу, можно и свежемороженую, но обязательно хорошего качества. Мороженую предварительно разморозить. Я использовала свежемороженый кижуч.
1. Первым делом добываем из лосося филе (или берем уже готовое). Если у вас нет готового филе то разделайте рыбу.
Разрезать её вдоль на две половинки. Освободить филе от плавничков и костей.  Надо удалить крупные косточки, они очень легко вынимаются. Выбираем пинцетом или руками мягкие косточки, находящиеся в толще мяса (можно этого не делать, но тогда придется удалять кости в процессе нарезки на ломтики) и обрезаем тонкие части (около хвоста и брюшко). Шкурку оставляем. В зависимости от величины рыбы получается один-два прямоугольных куска филе на коже. Для маринования лучше использовать среднюю часть.
Филе выложить на поднос, выстеленный пищевой пленкой, кожей вниз.
2.  Кусок филе с кожей полить водкой со стороны филе, она мгновенно впитывается. Полить немного лимонным соком.
3. Готовим засолочную смесь. В чашку насыпаем соль, сахар и перец. И хорошенько всё это дело размешиваем.
4. Равномерно засыпаем филе засолочной смесью. Если немного просыплется мимо куска, не беда, мы потом все равно будем заворачивать пленку, и смесь как раз прижмется к филе сбоку. Добавляем тёртый хрен или имбирь (у меня имбирь).
5. Укладываем сверху веточки укропа. Лучше укроп не резать, чтобы потом было удобнее от него избавиться.  Поверх укропа толстым слоем выкладываем натёртую предварительно свеклу. Я измельчала свёклу блендером.
6. Заворачиваем края пленки. Упаковываем плотно, желательно герметично. Можно все это дело поместить еще в один мешочек или обернуть еще одним куском пленки.                          7. Плотно завернуть филе в пленку, положить в какую-нибудь емкость, чтобы в ней мог собраться, не выливаясь сок от свеклы. Кладем подготовленное филе в подходящую чашку. Удобно использовать для этих целей прямоугольные пищевые пластиковые коробочки.        
8,Ставим в холодильник и ждем 2 дня, а точнее двое суток. Можно держать дольше, 3-4 дня, лосось будет более ароматным. В некоторых рецептах гравлакса рекомендуют придавить засаливаемую рыбку гнетом и переворачивать филе каждые 12 часов. Делать то и другое совершенно не обязательно, по одной простой причине – эффект от таких манипуляций нулевой. Плотно закупоренный лосось и без этого отлично просолится и пропитается ароматами приправ.Я пару раз перевернула.
По прошествии отведенного времени достаем коробочку, разворачиваем пленку, убираем свёклу и укроп. Можно сполоснуть холодной водой. Осушаем бумажными салфетками или полотенцем.

Ну вот, в принципе, наш гравлакс, сделанный по шведскому домашнему рецепту, готов. Остается только подать его на стол. Как это сделать тоже не маловажно. Лосось получается хорошо просоленным, и кушать его большими кусками невкусно. Шведы уже давно выработали способ нарезки гравлакса, который является неотъемлемой частью процесса приготовления этого блюда. Делается это так - острым ножом от филе, начиная с хвостовой части, наискосок нарезаются тонкие пластинки.
Желательно использовать специальные филейные или обвалочные ножи. Нарезанный гравлакс подают как самостоятельную закуску и как дополнение к основным блюдам и гарнирам, как правило к картофельным. Но наибольшее распространение получили бутербродики-канапе с гравлаксом.
За основу используют черный и белый хлеб, тосты, хлебцы, галеты, крекер, картофельные чипсы. В качестве дополнения и украшения применяют укроп, зеленый лук, репчатый красный и белый лук, лимон, лайм, сливочное масло, мягкий сливочный сыр, горчицу и горчичный соус, каперсы, сваренные вкрутую яйца.
Вкус у гравлакса получается богатый, пряно-солено-сладковатый. Почти по китайскому кулинарному правилу «в одном блюде должны присутствовать все вкусы». Для нас такой подход к засолке лосося непривычен. В русской кухне при солении обычно стараются выделить чистый вкус рыбы, используя специи по минимуму. Но у шведских рыбаков, по-видимому, было по-другому. Соленая рыба приелась, и захотелось чего-нибудь этакого. Вот и стали делать гравлакс, сначала путем ферментации, а потом с помощью приправ. Так что, если вам надоела красная рыба, засоленная обычным способом, или хочется чего-то необычного, сделайте гравлакс по этому простому, но, тем не менее, очень вкусному рецепту. Не пожалеете!

Дополнив укропом, лимоном, хреном, чёрным хлебом или отварным картофелем, вы получите великолепное закусочное блюдо!

К гравлаксу я делала горчичный соус....Для него смешала 100 гр густой сметаны (20% жирности) с 1/2 ч.л дижонской горчицы и 1/3 ч.л горчицы зернами, добавив мелко порезанный укроп...

Готовя материал для конкурса, познакомилась с рецептами нескольких авторов. Использовала их рекомендации и описания работы.
Огромное всем авторам спасибо за помощь, за советы! Мне было интересно!
Надеюсь, и всем понравится.Приношу свои извинения за очень большой объем сообщения...

Лена, замечательный рецепт и история блюда очень интересная.
На первом фото, рыба на цветок пиона похожа, цвет такой насыщенный получился. Представляю как вкусно.

Красивая рыбка и рецепт оригинальный!

А я не могу представить вкус такой рыбы,свёкла не перебивает вкус рыбы?

Лена, очень красивая рыбка, и, конечно же, вкусная)

Лена, очень интересно и познавательно было почитать историю происхождения этого рецепта! Да и сам рецепт заманчивый, оригинальный, рыбка выглядит очень соблазнительно! Я тут, на последнем фото, бабочек увидела...

Очень красивая рыбка и история интересная!

Да, Лена! Бабочки! В интернете подсмотрела и попыталась повторить... В оригинале тарелка была больше и бабочки на снимке смотрелись изящнее... Ну, как уж получилось...

Лена, очень красиво, оригинально и интересно!

Лена, я часто готовлю гравлакс. Рыбка получается отменная! Отличный рецепт! А какие красивые фото!

Машеньки! Спасибо, что одобрили мою работу!