Вопрос - ответ

Здраствуйте. Можно тоже небольшой совет по холодцу. Он должен медленно кипеть и добавлять воды во время кипения нельзя иначе не застынет. И я ни когда не добавляю желатин. И так все застывает хорошо. Сварился, от костей разбираю, и кручу мясо на мясорубке с чесноком.Потом разбовляю процеженным бульоном, солю, перчу, хорошо размешиваю, и разливаю по формам. Ох, как много написала.

Вера, скорее всего вы мало взяли этих самых ног и влили много воды.
Попробуйте взять 2 свиные ножки
2 говяжьих ноги (для холодца подойдет путовый сустав, в нем достаточно много коллагена)
возьмите куриные шейки около 500г
можете взять говяжьи хвосты
Впрочем, мяса может быть всякое, главное, чтобы было достаточно костей.Чем больше разного мяса – тем богаче вкус холодца.
Все мясо замочить в холодной воде на 2-3 часа. Менять воду два раза. При варке будет образовываться меньше пены, и бульон будет прозрачным.
Затем вынуть из воды, обсушить, положить в кастрюлю для варки все мясо, кроме курицы  и индюшки, если вы их добавляете.
Залить водой, чтобы сверху мясо было покрыто водой примерно на один палец. Поставить на огонь.
После закипания снять пену и поставить на очень маленький огонь, чтобы бульон едва заметно кипел. Накрыть крышкой, оставив отверстие для выхода пара. Периодически снимать пену.
Я не добавляю куриное мясо сразу, потому что для него 4-5 часов варки много. Добавляю его за 1.5 часа до окончания варки.  Вместе с ним добавляю одну луковицу чищенную, вторую в шелухе (предварительно тщательно вымытую), кусочек сельдерея, перец, лавровый лист, 2 зубчика чеснока и соль. Луковичная шелуха придаст бульону аппетитный золотистый цвет.
Варить, пока мясо не начнет отставать от костей и таять во рту. Всего процесс занимает 4-5 часов. Некоторые хозяйки добавляют в конце варки ложку белого вина или немного уксуса. Я не пробовала – но собираюсь сделать эксперимент в следующий раз.
Выключить, немного остудить и процедить через дуршлаг. В бульон выдавить чеснок, перемешать, если нужно – досолить. Дать остыть.
За это время разобрать мясо на кусочки или порезать – кто как любит.
Разложить по тарелкам или формочкам.  
 Если вы хотите украсить студень фигурками из моркови и яйца – самое время их вырезать.
С остывшего бульона собрать весь жир ложкой или бумажной салфеткой.
Марлю замочить в кипяченой воде (чтобы она не впитала бульон), сложить в три слоя и процедить через нее бульон.
При таком наборе продуктов студень застынет обязательно.Но если хотите подстраховаться, предварительно замочите желатин, растворите его  в небольшом количестве горячего бульона и смешайте с оставшимся бульоном.
теперь заливайте этим бульоном ваше мясо в тарелках или формочках и выносите на холод. Можно в холодильник, можно на балкон, если там не сильный мороз, иначе холодец у вас просто замерзнет

На форуме есть рецепты холодца https://provse.forum2x2.ru/t2864-topic?highlight=%D0%BA%D0%B0%D0%BA+%D1%81%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%82%D1%8C+%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%86

https://provse.forum2x2.ru/t2866-topic?highlight=%D0%BA%D0%B0%D0%BA+%D1%81%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%82%D1%8C+%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%86

Говяжьи ножки сами по себе дают клейкость, иногда и желатин не нужен.Нужно просто по-дольше поварить.Я тоже при варке добавляю в бульон лук(чисто вымытую луковицу вместе с шелухой, для цвета), морковку, перец горошком.В конце варки кладу лавровый лист.В готовый холодец обязательно добавляю чеснок и потом раскладываю по формам и выставляю на холод  для застывания.
Для хорошего застывания нужно на 3 свиные ножки брать 1 говяжью.Воды я наливаю из расчета 1л на 1кг.И варю холодец всю ночь(6-7 часов) на ооочень медленном огне(почти без кипения)Почти всегда получается крепкий и клейкий бульон.И холодец хорошо застывает и без желатина.Удачи, Вера!Буду рада, если помогла
Пока я писала, отвлекалась и снова писала, Лена уже подробно ответила

Ир, советов много не бывает )))

Девочки, все правильно, желатин в холодец не нужен! Прсто много воды получилось и мало ног, голеней. А еще важно , как после разбора костей его порубить. Я обожаю, прям обожаю, когда раньше мама все мяско и прочее прокручивала на мясорубке. А теперь моя родня залюбила, когда отдельно желе и потом внизу мясо. А мне так не очень нравиться, а их большенство.......

Вика, а я наоборот, выросла на "разделенном" холодце, чтобы мяско внизу, а сверху прозрачная дрожалка.А в семье мужа мясо для холодца всегда перекручивали через мясорубку.И никакой дрожалки ему не надо.Ему подавай такой холодец.Ну, а я что? Вот уже больше 30 лет подаю Только для холодцового мяса у меня спец.решетка с крупными отверстиями.И мясо "не в пюре" превращено, и на мясорубке кручено.А когда холодец начинает застывать, я пару раз его перемешиваю, чтобы мясо на дно не оседало.Короче - и волки сыты и овцы целы

Согласна ,что если варить как девочки советуют ,то холодец застынет.Но, Вера, как я поняла хочет холодец для праздничного стола,что бы он в течении нескольких часов не потерял ,так сказать товарный вид.Думаю без желатина можно опрофаниться.ИМХО.
Я раньше любила прокрученный холодец,на другой не смотрела.А сейчас мясо рву на кусочки и что б желе было сверху на сантиметра полтора.

Ира, еду к тебе на такой холодец, мой любимый, да с горчичкой, да с корочкой черного хлеба, м-м-м-м)))))

Как вкусно про холодец все написали...Прямо слюнки потекли.Я про луковицу в шелухе не слышала,что надо в бульон для цвета добавлять.Надо будет попробовать.Хоть бы не забыть до того времени,как соберусь варить!

Вика, да милости просим!У нас на новогоднем столе холодец обязательное блюдо.

Девчата, а у меня советская скороварка сохранилась, да продлятся дни её до бесконечности, я в ней холодец всего час варю по первому своему рецепту. Да точно Лена говорит, говяжья косточка называется путовый сустав, голяшка по-простому. А прокрученный холодец у нас зельц называют.

Может кто то и будет надо смеяться,а я боюсь скороварку.Мне недавно тетя отдала практически новую скороварку,говорит у нее один раз слетела крышка и она больше не стала ей пользоваться,тоже боится,вот погляжу на нее думаю потом.Не знаю когда решусь.

Столько советов я не ожидала. Спасибо огромное! Но я увидела свои ошибки. Первое - у меня было по 1 ножке свин.и гов. и варить я поставила в ведре где налила половину ведра воды, кипело где-то 3 час вода уменьшилась я посолила,поперчила и подлила кипяченной воды опять до половины- вот у меня суп и получился и желатин я не ложила потому, что помню мама этого не делала.Да вот когда понимаешь, что надо детей приучать к готовке. Спасибо все записала завтра запасы необходимые сделаю и буду варить с Божьей помощью,потом вам напишу, что у меня вышло.Низкий поклон всем!- я правда не ожидала такой поддержки.

А я давно луковицу в шелухе варю и не только в холодце, когда бульон варю для супа тоже. вкусы у всех разные и меняются со временем. Мои дети раньше просили подавать холодец такой, чтобы мясо было чуть на донышке, а последнее время наоборот, чтоб весь из мяса состоял.

Я , девочки, не люблю холодец. Если мама варит, то для меня отдельно желе без мяса наливает, вот его я могу есть, а с мясом-ни-ни. сама иногда варю из куриных шей. Пакет в 1 кг мою, в кастрюлю его, добавляю луковицу, душистый перец и варю на медленном огне часа 3, чтобы мяско от косточек само отставало. разбираю и заливаю подготовленным бульоном. тетка и дети с удовольствием едят, а для меня он не еда

Кстати, нелюбителей холодца очень много. А я люблю! Особенно с детства запомнилось, как мамочка разбирает ножки, а мы стоим возле стола в ожидании косточки (как будто сроду мяса не едали). И так это было вкусно, обгладывать эти косточки, что до сих пор помнятся. Сейчас когда готовлю почему то не возникает желания погрысть, а вот мои отпрыски недалеко отошли от меня)))) Теперь я -мама, возле стола стоят уже не трое, а четверо детей! И все мои))

Вика, мы с сестрой тоже любили так обгладывать косточки от холодца, а вот мои дети почему-то нет, хотя холодец варила всегда как у мамы.

Аня, для нас и варенье с хлебом было очень вкусно, потому что такого изобилия и разнообразия не было. И хорошо, что дети едят мандарины не только в Новый год. Хотя знаете, изобилие не значит качество. Я перепробовала в своей жизни кучу абрикосового компота в банках, но такого, как папа доставал в детстве,я так и не нашла. Когда открывали банку, железную такую, ребристую, шел аромат на всю кухню, аромат абрикосов. И сами они были не деревянные, а спелые, ароматные и очень вкусные.

Да, качество продуктов почему то, если сравнивать как сейчас и как было, всегда в худшую сторону. Вот печенье лисички из формы когда только купила и делала по прилагаемому рецепту получалось вкусным, правда не идеальным по красоте, а недавно попроовала приготовить их (рецепт ведь сохранился), так совсем не то получилось. Подумала6 в то время и мука другая была, и масло не такое и даже водка наверно.

Косточки обгрызть при разделке холодца- это песТня. Мои ребенки в этом плане такие же как я. Жаль только, что не попадают они на процесс разделки, а только на поедание застывшего )))

Я еще вспомнила, как мама спецально оставляла на косточках побольше вкусностей, а уж мы то как радовались)))Мамина забота даже в таких мелочах, так дорога, особенно спустя годы.

У меня Настя до сих пор вспоминает, как она ела ложкой свиные мозги- мама голову свиную на тушенку тушила.
А я вспомнила, что раньше до 1986 года костный мозг брикетами продавался, и какой он вкусный был отваренный и потом жареный

Я до сих пор косточки обожаю обгрызать) Муж разбирает, а я грызу. И у мамы когда, то та же песня, остальные ровно относятся, поэтому почти все кости мои))) Мы варим из свиных ножек плюс куриные запчасти, варятся они все вместе и холодец потом прекрасно застывает, желатин не добавляем.

Я варю из ножек, свиной головы, но у на хрюшки свои, кручу в мясорубку с чесночком. Несколько раз перемешиваю, мои с дрожалкой не любят. А когда разбираю, дети выпрашиваю мяско прямое.

Я для холодца, тоже беру 2 свиные ножки или лытку и 1 говяжью ножку и варю на медленном огне очень долго, не меньше 7-6 часов, в остальном также морковь, чеснок, перец и на мясорубке кручу, косточки погрызть люблю... холодец пока не застыл несколько раз размешиваю, не люблю "дрожалку."